• �@　お米の量について
   - 米の量は計量カップで正確に計量し、すりきり一杯を１合とする
  
  炊飯をする際に我々は、しばしば「合」と言う単位を使用しています。　→ウィキペディア「合」
  米１合は１８０ccで、およそ１５０gと決められています。
  飯炊きにこだわるならば、まずは米の量が正確であるべきなので、きちんと量って米を用意しましょう。
  
  ただし、クライマックスで加える炊飯の水量には許容範囲に結構幅があります。
  ということは、米の計量にこだわったところで炊飯結果に劇的な違いが出るとは思えません。
  正確であることが望ましいのは確かですが、それよりも毎回の計量が同じであることの方が重要です。
  
  また、こちらのサイト「頑張れご飯・お米のふなくぼ 直火で炊くめちゃうまご飯」ほか、お米屋さんが運営するサイト上の「お米の炊き方」には、米を容積でなく重量ではかるように勧める意見が多くありました。
  これについて、素人ながらに考えて見ますのに、ちょっと一般的では無いかなぁ、というのが結論です。
  というのも、米の重量は新米では水分量が多く重め、乾燥する夏の時期から古米になるにつれ水分量が少なくなり軽くなると言われています。
  重量で米を１合１５０gとして量った場合、新米の時期には一粒が重いため全体の米粒の量が少なく、乾燥した時期には逆に米粒が多い計算になるのです。
  水分量が多く米粒が少ない新米と水分量が少なく米粒が多い乾燥した時期の米を同量の水で炊けば更に逆転現象が起こるわけで、私にはあまり合理的なこだわりとは思えません。
  ここで炊飯の際の新米と古米の水量を加減するならば、結局は重量計量が容積計量よりも正確であるということにはならなくなる訳です。
  米の保存管理が行き届いたこだわりのお店のブランド米を炊く際には参考にすべきかもしれませんが、一般家庭ではいつも同じ計量カップで同じ要領で米量をはかるというのが、やはり一番「正確」な計量のように思えます。
  
  
  
  
• �A　洗米の方法について
   - 溜めた水で研ぐ方法と、流水で洗う方法が存在します
  
  洗米には大きな流れとして二つの流儀が存在します。
  ひとつは水をボウルなどに溜めて米研ぎを行う方法、もうひとつは網ザルに入れて終始流水で洗米する方法です。
  流水洗いはザルに入れた米に流水を直接かけながら軽くかき回して米を研ぐというやり方です。
  　詳しくはこちらを参照　→「四畳半の住人　ご飯炊きの水加減」
  流水洗いは大変楽でよさそうですが、そうなるとこのページはここで終わってしまうので今回は一般的な溜め水洗いの米研ぎについて考えていきます。
  
  
  
  
• �B　洗米の道具について
   - 水を張るためのボウルと水を切るためのザルを用意
  
  ここでも流儀は二分されていて、洗米を水を張ったボウルにザルを漬けて行う方法とボウルで洗米しザルで水を切る方法とがあります。
  「洗米中の白濁した研ぎ汁をなるべく吸水させないようにする」というのは、全ての流儀に共通するポイントなので、この点を重視すると前者の方がすばやく水を切れるという利点がありベターな方法と言えるでしょう。
  
  「ザルで洗米」の場合、目の細かいザルとそれより２周りくらい大きめのボウルで行います。
  ザルは米を傷つけない物を選ぶべきで、米粒が引っかかるほど目の粗いザルや金属製で米が傷付くような角のあるザルは避けた方がよいでしょう。
  網目ザルでは網目の細かい物、パンチングボウルなら穴の小さな物、あとは目の細かいプラスチック製などが良しとされていますが、私のオススメはシリコンザルです。　→商品レビュー・シリコンざる対決！
  
  「ボウルで洗米」の場合はボウルとザルを用意するだけで、特に気を使うことはありません。
  実用では、こちらの方が気楽でよいかもしれませんね。
  炊飯器付属の釜をボウル代わりにする人もいますが、最近の物は内釜にフッ素樹脂加工が施してあるものがほとんどで、メーカーや機種により洗米に使えるものと使えない物があるそうです。
  詳しくは説明書にてご確認ください。
  
  
  
  
• �C　洗米用の水について
   - こだわるなら、研ぎ始めの１回目・２回目はミネラルウォーターを使う、また、水の温度は冷たければ冷たいほどよい
  
  乾燥食品である「米」は、水に触れた瞬間に一番勢いよく吸水するようです。
  それゆえ「とにかくこだわりたい」と言う方には洗米にもよい水を使うことが勧められています。
  研ぎ始めは特に吸水量が多いので、１・２回目の水替えにボトルウォーターを使うだけでも効果はあるようです。
  
  が、うちではここまでこだわっていないので、普通に浄水器を通した水で終始洗米しています。
  
  また、洗米・炊飯に使用する水は冷たければ冷たい方がよいそうです。
  これは洗米から炊飯までの間に、米が発酵し味が変質することを避けるための知恵であろうと思われます。
  特に夏場は発酵に適した条件がそろうため、研ぎや炊飯にこだわっても、その間の温度管理如何で炊き上がったご飯の味や風味を損なう可能性があります。
  せめて暑い季節だけでも水の温度には注意すべきでしょう。
  
  
  
  
• �D　研ぎ方
   - 指先を使い、優しくリズミカルに♪手つきとは逆回転にボウルを回しながら全体を均一に研いでいく
  
  先人の洗米方法は、手のひらを使いボウルの底に米粒をギュッ！ギュッ！と押し付けるように、まさに「研いで」いたわけですが、最近は「指先で優しく」というのが主流です。
  また、多くの流儀で指摘されていることですが、米研ぎはテンポよくリズミカルに、とのことです。
  米を研ぐ手とは反対の手でボウルを支え、研ぐ手つきとは逆回転にボウルを回すことで全体を効率よく均一に研いでいきます。
  
  洗米はスピードが命！全体の作業を手早く行うには、リズムに乗ってちゃっちゃと済ませることが肝心で、回数を重ねて全ての手順に慣れるということも「よりよい洗米」への第一歩です。
  
  
  
  
• �E　研ぎ水を換える回数について
   - ４回が平均
  
  水を変える回数も人によってさまざまですが、表現としては「３〜４回」と「４〜５回」というのが非常によく使われています。
  ということで、回数は４回がベストであろうと結論付けてみました。（根拠はありません）
  
  水を換える回数でなく「水が透明になるまで」という表現もよく目にしますが、これはおそらく避けた方がよい方法です。
  というのも、洗米において、初めのうちに出てくる濁りは主にヌカによるものですが、この時同時に米のでんぷんも水中に溶け出てしまっています。
  洗米時に何度水を換えても完全に透明な水にならないのはこのデンプン質で白濁して見えるからですが、デンプン質は米の旨みでもあるので、洗米のしすぎは「おいしいご飯」に炊き上げるには逆効果です。
  ヌカが取れているはずの無洗米に水を加えると白濁するのも同じ理由で、水が濁ったからといって無洗米をいつもどおり研いでしまったのでは価値がなくなってしまうのです。
  
  
  
  
• �F　１回目の研ぎについて
   - 溜ためた水の中に一度に米を入れ、手で全体を軽くかき回した後、すばやく米を引き上げる
  
  １回目の研ぎの目的は周りについているヌカを洗い流すことです。
  
  とにかくすばやく米を洗い白く濁った研ぎ汁から即座に引き上げる、というのが満場一致の意見です。
  初めのうちに研ぎ汁が白濁するのは「ヌカ」のせいであり、このヌカを洗い落とすのが「米を研ぐ」作業ですが、研ぎ初めと同時に米はヌカ汁も吸い込んでしまうので、これを最小限にとどめるため、１回目２回目の研ぎには丁寧さよりもすばやさが要求されます。
  
  
  
  
• �G　２回目の研ぎについて
   - 水を溜めながら指先を使い軽く全体をかき混ぜ、ある程度水が溜まったら米を引き上げ水を捨てる
  
  ２回目の研ぎの目的は、１回目のヌカ臭い研ぎ汁をすすぎ流すことです。
  
  ここでも「研ぐ」というよりは「洗う」気持ちで、「米粒を傷つけないように優しく」を心がけ、指先で一粒一粒をほぐすような感じで洗米します。
  １回目同様、作業は手早く！ある程度水が溜まって洗えたらその時点で米を引き上げ水を替えます。
  
  可能であれば２回目の研ぎも、蛇口から水を注ぐのではなく、１回目同様あらかじめ溜めておいた水を一気に注ぎ、迅速に作業するのがベストではありますが、日々の作業としては現実的でないというか、めんどくさすぎる上にそこまでする効果に疑問もあるので、この点について実践では手を抜くことにします。
  
  
  
  
• �H　３回目の研ぎについて
   - 水を入れず、米同士の摩擦を利用してヌカを落とした後、水を加えて洗い流す
  
  ３回目の研ぎの目的は、米粒表面にこびりついているヌカを確実にこすり落とすことです。
  
  ３回目以降の洗米については、２回目と同様に水を加えつつ洗米する方法と水を加えずに米同士の摩擦を利用してヌカを落とす方法、その中間の少量の水を注ぎつつ洗米する方法があります。
  
  先に記述したように、４回で洗米を終わらせるためには、３回目でしっかりとヌカを落とすことが肝心です。
  単に水の中で米粒をゆすっただけでは表面についているヌカは取りきれず、何度水換えをしても中途半端な白濁水が続きます。
  そこでチカラをいれずに米粒をかき回すことで米同士の摩擦を利用しヌカをこすり落としてしまおうというわけです。
  こうすれば米粒を傷つけることなく研ぎあげることが可能です。
  
  
  
  　
• �I　４回目の研ぎについて
   - ３回目の研ぎ汁を完全に濯ぎきり、「研ぎ」の総仕上げとします
  
  ４回目の研ぎの目的は、３回目で出たヌカ汁を濯ぎ切ることです。
  
  米粒と米粒の間にあるヌカ汁をかき出す感じで、１回目２回目の研ぎと同様に指先を使い水中で米粒をかき回します。
  これ以前と比べて研ぎ汁の透明度が格段に上がっているのが確認できるはずです。
  多少の濁りは残っていますが、これは主にデンプン質によるものなので研ぎはここで終了です。
  
  
  
  　
• �J　全体の作業にかける時間について
   - 作業は手早く、１合当たり１分を目安に洗米を完了する
  
  洗米には時間をかけないというのが共通の見解です。
  指示されている作業時間にはムラがありますが、いずれも５分以内、平均すると３分程度です。
  ただし、研ぐ米の量にも左右されることなので、おおむね１合につき１分と考えるとよさそうです。
  ということで２合なら２分、３合なら３分程度で洗米を終えるよう、手早く作業することを心がけましょう。
  そう考えると、１合、２合程度を研ぐには「いきなり流水洗い」の方が適していると言えるでしょう。
  
  ただしこれは「心がけよう」程度の目安です。
  実際には時間を計ってやるほどに厳密なものではもちろんないと思います。
  
  ちなみに私は４合で５分ちょっとかかっています。
  手早くやっているつもりでも結構時間がかかっているものなんですよね。
  
  
  
  
• �K　研いだ後の作業、水切りとザル上げについて
   - 水切りで米粒についた余分な水気をきちんと切る
  
  米を研ぎ終わったら、ザルに米をあけ、「水切り」を行います。
  これは全ての流儀に共通の作業ですが、どのくらい放置して水を切るか、というところではまたまた意見が大きく分かれています。
  結論から言うと「水切り」とは炊飯の際の水の量をできるだけ正確にするため、米粒の間にある余計な水分を除くのが目的なので、それに一番適した手段を選びます。
  網目の水切れのよいザルであれば１〜２分の放置、シリコンザルのように水切れの悪いものは放置する時間は取らずザルを振って水を落としてやることも必要でしょう。
  
  水切り後の作業として一部には「ザル上げ」と言って、お米をザルに入れたまま浸水せずに数時間(おおむね１時間)放置するやり方も見受けられます。
  特に日本料理の料理人の方がこの方法を取られているようで、ネットではＮＨＫ番組プロフェッショナル仕事の流儀で京都吉兆三代目 徳岡邦夫さんが紹介された洗米方法がこれにあたります。
  土井善晴さんも著書で１時間程度のザル上げを行う米研ぎを紹介されていました。
  ただお米屋さんのサイトでは「ザル上げ」を否定するコメントが多く見られます。
  昔はお米が硬かったのでわざと亀裂を発生させて吸水を促進した、そのための作業がザル上げで、この作業は硬いお米をやわらかく炊き上げるための先人の知恵だったという意見です。
  洗米後の水を含んだ米は風にあたって再乾燥すると表面にヒビが入ってしまうそうで、このヒビ割れは現在のお米では割れ米の原因となり、べたついたご飯や角のある食感の悪いご飯に炊き上がってしまうなどトラブルの元になるようです。
  　→お米の専門店（有）らいすぴあ・いぐち　『お米マイスター』が美味しいごはんの炊き方こっそり教えちゃいます！
  前述のお二方ともザル上げ中は濡れ布巾などをかけ、米粒の乾燥には注意をするよう指示がありますので、かつてのようなひび割れを作るのが目的のザル上げではないと思われますが、ここはお米屋さんの意見に習いザル上げは行わない方法を採用しました。
  
  
  
  
• �L　米を炊くための水について
   - 炊飯に使用する水は軟水のミネラルウォーターがベスト
  
  ご飯を炊くには軟水が良いというのも大方の意見です。　→ウィキペディア「軟水」
  日本の水道水はおおむね軟水に分類されるようですが、こだわるならば軟水のミネラルウォーターを使用しましょう。
  
  
  
  
• �M　米の浸水時間について
   - 浸水時間はおおむね６０分と考える
  
  米は一気に炊き上げることによっておいしいご飯になります。
  炊飯によって米粒に水を吸わせるのでなく、まず米粒の芯まで吸水させてから炊き上げるわけです。
  ネット上でこのようなページを見つけました。　→米の吸水過程のMRIによる観察(２ページ目をご覧ください）
  実験は品種や米粒の組織構造の違いによる吸水過程を調べる目的のもので、実験時の温度が記載されていないのですが、炊飯用コシヒカリの正常米ではおおむね４５分から６０分で米粒の中心まで吸水が完了していると結論付けられています。
  
  吸水の時間は研ぎ始めの、米粒が水に触れた瞬間から考えることもできるので、腐敗の進みやすい夏場などは浸水を３０分と短めに指示する方法も見受けられますが、暑い時期でも冷蔵庫で保存したり氷水で浸水させるなどしてなるべく６０分の浸水時間を取る方がよいでしょう。
  
  
  
  　
• �N　水加減について
   - １合につき１８０ccから２２０ccまで幅がありますので、お好みで
  
  炊飯時の水加減で一般に言われるのは「浸水前の米の容積の１.２倍の水」もしくは「浸水後の米の容積と同量の水」です。
  前者で２１６cc、後者でおおむね２００ccとなりますが、流儀によっては浸水前の米と同量（１８０cc）など、意見はさまざまです。
  ベストな水加減と言っても、おいしいと感じる炊き上がりの米の硬さは好きずきなので、自分と家族の好みに合った水加減が一番だと思います。
  
  ちなみに我が家はツブがしっかりしているのが好みなので１合につき１８０ccで炊いています。
  
  また、電気炊飯器の場合はメーカーや機種によってその機能がベストに生かされる水量が定められているようなので、とりあえずは本体付属の内釜のメモリに従うほうが無難でしょう。
  
  
  

ポイント＆雑感

• 「究極」と言う意味では、「洗わない」と言う方法も存在します。
  わたしは恐ろしくてやったことはありませんが・・・。
  詳しくはこちらをご覧ください　→＠niftyデイリーポータルZ　米の研ぎ方でそんなに味が変わるものかね？
  こちらのページでは「まったく研がない」から「一万回研ぐ」まで種々の実験をしておられます。
  結論から言うと、まったく研がなくとも味に違いは無いそうです・・・。
  
  ぢゃ、このページ、意味無いじゃん　(￣▽￣;)
  
  
• 洗わない、とまでは行かないものの、「現在では精米技術が発達し昔ほど米粒にヌカがついていないから米はチカラをいれて研がなくてもよい」と言う話は非常によく耳にします。
  私は精米技術の向上プラス、小売されている米の保存状態や質も昔に比べれば良くなっているせいではないかな、と感じています。
  先人の知恵も大切にしたいものですが、そこに現代の事情を加味し、時代にあった最良の方法を柔らかい頭で考え続けるのも大事なことのように感じ、自分なりに色々調べた結果をまとめるためにこのページを作成しました。
  
  
• このように洗米ひとつにあれこれ指図されるのはめんどくさい、と思われるかもしれませんが、それぞれの流儀について学んでいくと、洗米というのは炊飯の下ごしらえでなく、立派な調理工程なんだなぁとつくづく感じました。
  私はどちらかというとおかずのみでご飯が成立するオカズ食いなのですが、それはおそらくこれまで食してきた「白ご飯」がおいしくなかったからではないかと思えてきました。
  おかず大好き人間にこそ、一度洗米・炊飯にはこだわってみていただきたいと、最近つくづく思います。
  
  
• 前述のとおり、洗米にもいろんな方法が存在します。
  今回は多数派の意見を採用し究極と銘打ちましたが、実際は個々人の好みで変わる問題なので、各々の究極を見つけていただければ、と思います。
  ただし、上記に記した洗米作法の解釈について誤解等があるようでしたら下記メールアドレスまでご連絡いただければ幸いです。
  頂いたご意見を参考に加筆修正を加えページの充実を図りたいと考えています。
  特にお米屋さんからのご意見をお待ちしております。
  
   maiko1970@mail.goo.ne.jp