ポイント＆雑感

• このレシピについて
  
  今回ご紹介しているレシピは、佐原文枝さんの「おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パン』の本」の21ページ「ミニ食パン」をアレンジしたものです。
  
  本来は「強力粉200ｇで作るミニパウンド型3本分のレシピ」でしたが、これを強力粉360ｇに増やして割合を合わせて再計算しました。
  その際、スキムミルク・砂糖・塩などは計量スプーン表示だったのでおおよその値で該当するｇ重量に換算しています。
  そこにほんの少量（約0.17％）のドライイーストを加えて発酵力を強めました。
  こちらのレシピは砂糖の量も多くスキムミルクも大量に入るので、結構「味の濃い」食パンになります。
  
  もっとシンプルなレシピがお好みの方のために、そのような配合の食パンも近日中にUPしようと思っていますが、ホームベーカリーで焼くパンのレシピであれば、お手持ちのレシピをアレンジすることで上記の方法を使い色々な食パンを焼くことが可能です。
  レシピのアレンジにはちょっとしたコツが必要ですが、基本的には「強力粉総量のうち約16％程度を自家製酵母元種で使用する強力粉に置き換える」、「元種は粉：水分が1：1のものを使用し、元種に含まれる水分（元種総量の1/2）をレシピの水分から減らす」、「使用する強力粉総量（元種で使用した分も含む）の約0.14％のドライイーストを添加する」ことでだいたいのレシピが変換できます。
  国産小麦を愛用されている方の著書に記述のレシピであれば特に水分調節の必要も無くうまく焼ける場合が多いです。
  
  
  分量以外の製法については「少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!」や「自家製りんご酵母で焼くパン ・ りんご酵母、だからおいしい、くせになる」を参考にさせていただいています。
  
  ポイントは、自家製酵母で焼くパンのレシピを参考にしつつ、ほんの少量のドライイーストを添加すること、そして冷蔵庫で発酵させること、の二点。
  
  ドライイーストのおかげで、家庭で起こす発酵力の弱い酵母でも安定した食パン作りが楽しめ、また、冷蔵庫で発酵させることで季節を問わずおおむね同じ工程で作業することができるのがこのレシピの最大の「ウリ」です。
  
  
  
  
• 使用する材料について
  
  このレシピで使用している材料について、特に説明が必要なものについて補足をしておきます。
  
  
  
  • 強力粉
    
    今回は強力粉にはるゆたかブレンドを使用しています。
    
    基本的に私は北海道産小麦を愛用しているのですが、ふんわり感や焼き上がりの高さ、いわゆる「釜伸び」を求められる食パン作りでは、たんぱく質量の多い外国産最強力粉（例えばスーパーキングやゴールデンヨットなど）が好んで使われることも多いですね。
    
    ひと口に北海道産小麦といっても、ブレンドも含めかなりの種類があります。
    私自身もいくつか試してみたことはありますが、個人的にはどの粉を使った場合でも製パン方法や出来上がりについて、使用感の違いを大きく意識したことはありません。
    
    ただ、北海道産小麦と、国産でも北海道以外の地域の小麦、そして外国産小麦とでは仕上がりと使い勝手の差を実感します。
    以前、安さに惹かれて九州産の小麦粉を使ったことがありますが、正直あんまり良くなかったです。
    思うようなパンに仕上がらず、味もイマイチ。
    残りをすべて打ち粉で消費したほどです。
    
    また、外国産小麦は味の面では不満に思ったことはありませんが、とにかく水をよく吸うので国産小麦と同様の製パンはできません
    たとえば、スーパーでも売っている日清のパン専用小麦粉などは、上のレシピの場合、国産小麦を使用する場合よりも20ｇ水の量を増やし、「ぬるま湯175ｇ」を「ぬるま湯195ｇ」として作ってちょうどよいくらいでした。
    この他の外麦をこのレシピで使用する場合には、個々に水分量を調節する必要があると思います。
    
    
    意外にも、専門書以外のレシピ本で、レシピに対する粉の銘柄まで指定されているものは少ないのですが、一口に「強力粉」と言ってもどれも同じわけではないので注意が必要です。
    （細かく言うと、同じ銘柄の粉でも、販売会社やロットで粉の質は変わってくるそうです。）
    
    また、パン専用粉の中には、あらかじめモルトやビタミンC、麹などが添加されているものもあります。
    粉の「原材料」部分を確認の上、これらがすでに添加されている場合についてはレシピから該当材料を省いた製パンを行ってください。
    
    
    パン用強力粉の種類やたんぱく量を知るにはこちらのページが便利です。
    （ただし、添加物についての記載は無いのでそれぞれの商品ページで原材料を確認してください）
    
    →【楽天市場】スイートキッチン　　■　強力粉一覧　■　※粗たんぱく量の高い順に表示
    
    
    
    
  • 元種
    
    一口に「元種」と言っても、種起こしの回数や水分と粉の比率、使う粉の種類等々、流儀は多種多様で色々な方法がありますね。
    私などにはどの方法がベストかはちょっとよくわからない、と言うのが正直なところです。
    
    「自家製酵母のみ」でパンを焼く場合、とにかく強い元種作りがキモになりますので、ここは本来、もっとも神経質に取り組むべき重要なポイントとなりますが、今回ご紹介しているレシピは「元種の力が弱い」ことが前提になっていますので、どんな酵母でも心配ご無用です。
    
    水分と粉の比率が1：1、もしくはそのようにレシピを調節した元種であれば、個々人の流儀で育てたものを使用していただいて大丈夫なはずです。
    このレシピでは酵母の強さはあんまり関係ありません。
    要は、味。
    お好きな素材で育てた酵母で挑戦してみてください。
    
    そもそもこのレシピが生まれたのは、「酵母のみでおいしいパンを焼く」ということに何度も挫折し、ちょっともうあきらめてドライイーストの手を借りる方向にシフトしたのが発端であります・・・・・。
    
    また、手持ちのレシピからの変換が簡単だ、と言う一点で「水分と粉の比率1：1」方式を採用（？）しています。
    
    今回使用した元種は、水分と粉の比率を1：1とし、初回をかレンズ酵母と強力粉で、二回目以降を水と強力粉で、合計４回種継ぎして起こしたもの。
    元種作りの詳しい様子はこちらでご紹介しています。
    → 自家製酵母であこがれのふんわり食パン♪　〜準備編〜　元種づくり
    
    
    
  • ビタミンC溶液
    
    パン作りにおいてビタミンＣは、グルテン強化の為に添加されます。
    「グルテンが強化される」とは「切れにくい糸にしてくれる」と、例えることができるでしょうか。
    
    一般にビタミンＣの添加はフランスパンに行われるものですが、国産小麦を使用した自家製酵母の食パン作りにおいても生地質の改良に役立ちます。
    ビタミンＣ液はモルトパウダーとともにパン生地の内層をきめ細かくし、ふくらみにボリュームを持たせる作用があります。
    
    非常に微量で効果が期待できますが、微量ゆえに溶液を作るのは結構厄介な作業になります。
    ビタミンＣ粉末をただ水に溶かすだけ、ではありますが、別ページにその様子をリポートしていますので参考にしてみてください。
    → 自家製酵母であこがれのふんわり食パン♪　〜準備編〜　ビタミンＣ溶液
    
    「ビタミンＣを利用すること」については以下のサイトを参考にさせていただきました。
    
    -　e-パン工房
    　　++　パンづくりのFAQ一覧　++　　+　イースト・ビタミンＣ・モルト　+
    　パンの広辞苑　+　は行　ｐａｇｅ１　+　「ビタミンＣ」　他
    （これらのページは元サイトのアーカイブにリンクしています。　以下e-パン工房さんのアドレスはすべて同様です。）
    
    
    
    
  • ぬるま湯
    
    私の言う「ぬるま湯」とは「お風呂の温度」前後、おおむね３８度から４５度程度を指しています。
    指で触れてみて温かいな〜ちょっと熱いかな、くらいですかね。
    
    ぬるま湯を使うのは発酵に時間のかかる自家製酵母の力をなるべく引き出してやるためと、少量しか使わないのドライイーストのパワーを短時間でＭＡＸに持って行ってやるためです。
    
    
    ところで、プロは「捏ね上げ温度」といって、ミキシングが終わったの生地の温度を計って生地の状態を把握・管理するそうですね。
    この捏ね上げ温度をコントロールするために、仕込みの水（レシピで使用する水）の温度を逆算したりもするようです。
    
    家庭で少量のパンを焼く際にここまできっちり管理するのはなかなか難しいものがありますが、例えばこの「ぬるま湯」も、夏場は低い温度で、冬場は少し高めで等々、パンケースや粉類の温度に合わせて加減してみるのが理想だと思います。
    
    
    
    
  • スキムミルク
    
    今回のレシピでは牛乳ではなくスキムミルクを使用しています。
    
    製パンの現場では、牛乳よりも管理しやすく場所もとらないことが利点であるとしてスキムミルクを使用する場合があると聞きましたが、こと、自家製酵母においては牛乳ではうまく発酵しない可能性があることも私がスキムミルクを好む理由です。
    
    牛乳を製パンに使用する場合には、一度沸騰させたものを使用するのが基本なのだそうですが、発酵力の強いインスタントドライイーストを利用した家庭向けのレシピ本にそういうことがきちんと書かれたものは少ないですね。
    かく言う私もこのことを知ったのはつい最近です。
    
    我が家の場合だけかもしれませんが、うちの酵母さんたちは、牛乳で仕込むとうまく発酵してくれません。
    なんとなくスキムミルクを使用するよりも牛乳を使うほうが「上等」なイメージが私にはあるのですが、自家製酵母でパンを作る際には「酵母との相性」も頭に入れて素材選びをされることをオススメします。
    
    
    で、今回はこちらのスキムミルクを使用して作りましたが、個人的には量をたくさん入れている割に仕上がりのミルキー感が物足りない気がしています。
    風味を増すには単純に添加する量を増やすという選択肢もありますが、現在はスキムミルクの銘柄を変えてみる、と言う方向で改善を狙っています。
    たちまちは「よつ葉のバターミルクパウダー」というのを手に入れ、使ってみました。
    レビューではかなり評判が良いのですが・・・、言うほどの違いは感じられないような・・・・・私がにぶちんなだけですかね？
    ということで、次は全脂粉乳を使ってみようと思っています。
    
    
    
    
  • 砂糖
    
    今回はグラニュー糖を使っています。
    
    これは製パンの指南書に「パンに使われる砂糖は基本的にはグラニュー糖」と書かれていたからなのですが、家庭で自家消費用に作るパンであれば、上白糖でも全く問題ないと、個人的には思います。
    
    
    
    
  • ドライイースト
    
    今回ご紹介するレシピではごく少量のドライイーストを使用するのがポイントになります。
    添加するのは約0.6ｇ、４時間弱で焼き上がるホームベーカリー付属のレシピでは小さじ１程度（約3ｇ）を使用する指示になっていますので、一般的な作り方の約1/5量と言う事になります。
    
    ほんの少ししか使わないので、ドライイーストの銘柄はどれでも同じだろうと思いきや、少量であるがために逆に個性が際立つようです。
    
    まず、使用量について。
    今回は使用した写真ではフェルミパンを使用しており、この場合使用量は小さじ1/5で写真のような仕上がりになります。
    人気のあるドライイーストにはこの他に「サフ」がありますが、サフを使用する場合は小さじ1/4まで増やしたほうが製パン結果が良いようです。
    これは実際に使ってみた結果で、その理由は良くわかりません。
    種になるイーストの違いによる発酵力の違いか、またはサフにはあらかじめビタミンCが添加されているためイーストの割合が少ないか、いずれかであろうと推察していますが、定かではないです。
    
    また、パネトーネマザーでも同様の作り方で食パンを作れます。
    この場合使用量は6ｇ、その他の材料はすべて同じでOKでした。
    モルトパウダーと併せて溶く際にはかなり固めのペースト状になりますが、大丈夫です。
    
    肝心の味ですが、今のところサフの方に軍配が上がっています。
    これは完全に好みの問題なんですが・・・、フェルミパンやパネトーネマザーは若干酸味を感じる気がします。
    酸味と言っても、いわゆる天然酵母パンの酸っぱさではなく、噛んでいるうちにほんのり感じる、と言う程度で、十分おいしいパンになります。
    
    
    
    
  • モルトパウダー
    
    「モルト」は麦芽糖と酵素を含む添加物です。
    麦芽糖は酵母の栄養となり発酵を促進、酵素は小麦粉のたんぱく質を分解しパンのキメを細かくしてくれます。
    今回は計量が簡単なモルトパウダーを使用しましたが、モルトエキスでも同様の働きをしてくれます。（ただし、使用量は変わります）
    
    
    同じレシピでパンを作った場合、モルトパウダーを加えると、加えない時に比べ生地がべたつくように思いますが、ビタミンＣとともに加えることで仕上がりが圧倒的に良くなります。
    
    ざっくりとその仕組みを解説しますと・・・（私が理解した限りの内容なので間違っているかもしれませんが・・・）
    
    モルト中の酵素が小麦粉を粘りのある状態に変化させ、細い糸状に伸びる状態になる
    →ビタミンＣがその粘りを強化し、細い糸状の生地に引っ張っても切れない強さを与える
    →モルト中の麦芽糖が栄養となって酵母が発酵、出てきた二酸化炭素が生地を膨らませ、伸びる生地はより多くの気体を閉じ込める
    →釜伸びばっちり
    
    、とまあ、こんな感じでしょうか。
    
    
    注意したいのは、一口にモルトパウダーといっても銘柄によっていわゆる「モルト」以外のものが入っている場合があることです。
    例えばクオカさんのモルトパウダーにはすでにビタミンＣ（とそれ以外にもいろいろ）が添加されており、今回のレシピに記載したモルトパウダーとは使用量が異なっています。
    もちろん、レシピ中のビタミンＣ溶液の添加も不要になります。
    購入・使用の際にはこの点を確認の上、作業を行ってください。
    
    
    「モルト」については以下のサイトを参考にさせていただきました。
    → ｅ-ぱん工房　パンの広辞苑　+　ま行　+　「モルトエキス・粉末モルト」
    
    
    
    
  • マーガリン
    
    このレシピではパンに混ぜ込む油脂にマーガリンを使用していますが、本来食パン作りにはショートニングを使用する方が利点が多いようです。
    風味においては圧倒的にバターに軍配が上がりますが、例えばイギリスパンのように背の高さが特徴となる食パン類には気泡膜が薄くなるショートニングのほうが適しているというわけです。
    
    バターとショートニングの違いは最終発酵温度である３０度超で固形脂がどの程度あるか、と言う点なのだそう。
    
    ただ、やっぱりショートニングでは味気ない仕上がりになりそうだし、家庭消費用の製パンに別途ショートニングを購入するというのも手間のかかることなので私はあえてマーガリンを使用しています。
    解釈が正しいかどうかに自信はありませんが、製法的にマーガリンはショートニングに添加物（香りと味）を加えたものとされるので、製パン性と風味のいいとこどりができるか?と思ってのこの選択です。
    
    「ショートニング」については以下のサイトを参考にさせていただきました。
    → ｅ-ぱん工房　++　パンづくりのFAQ一覧　++　材料「Ｑ．バターとショートニングの違いはなんですか。」
    
    
    
    
• 今回使用している道具・器具について
  
  

  ホームベーカリー
  		このページのレシピではエムケー精工の自動ホームベーカリー「ふっくらパン屋さん(1.5斤) HBK-150」を使用しています。 現在はふっくらパン屋さん(1.5斤) HBK-151にバージョンアップしているようですが、見る限り、本体上部のメニュー表部分の色が明るく見やすくなったことと、メニューが２品（中華まん生地作り/うどん・パスタ生地作り）増えたこと以外には、機能に大きな変更点はなさそうです。 今回このホームベーカリーで使用しているメニューは「練り」・「発酵」・「焼成」。 これらが独立して設定できる機種であればMK社製のものに限らず同様の製パンをしていただけると思います。 ただ、ホームベーカリーはあくまで「手軽に製パンを楽しむツール」として使っています。 お持ちでない方も手捏ねの方法や発酵環境の設定、焼成道具に心得のある方であれば、内容を置き換えてチャレンジしていただけると思います！
  	愛機「リーガルブレッドメーカー」の パンケースが寿命を迎え ２０１３年春にこちらのHBに買い換えました 練り・発酵・焼成が独立しているため 製パンの自由度が飛躍的にUP！ ドライイーストで焼く普通のパンも 美味しくできて、 今のところ全く不満は無いです♪

  
  

  計量スプーン
  		レシピ中に出てくる「小さじ1/5（1ｃｃ）」やビタミンC溶液を作る際の「0.1ｃｃ」と言うのは普通の計量スプーンには無いサイズですね。 今回使用したのは微量用のもの。 日常的の家事には全く不要なものですが、スパイスを計量するのにも便利で、製菓や製パンを行う方にとっては結構使える道具です。 一応目安になる重量も記載しましたので、微量計をお持ちの方は計って計量する方法もあります。 重量で計り取る方が正確だと思いますが、それ以外の計量がアバウトめなこともあり、厳密さよりも手軽さ優先で計量スプーンを愛用しています。
  	私が使っているのは 極厚計量スプーン４本組 0.1cc、0.25cc、0.5cc、1cc（小さじ1/5）、 のセット 微量を計り取るのに超便利！

  
  

  発酵用保存容器
  		このレシピではメインの発酵を冷蔵庫で行っています。 そのため、生地が発酵する大きさに合わせた保存容器が必要になります。 私が使っているのはフレッシュキーパーLock＆Lockの2．3Ｌ。 今回のレシピ分量で作る場合、発酵後の生地のサイズ的にはもう一回り小さくてもいけるかな？という感じではありますが、密閉して冷蔵発酵をさせるため、発酵中に出るガス等々を考え、いくらかは余裕のある大きさの容器を用意する方が安心ではあります。 こういった保存容器が無い場合には、ボウルなどに生地を入れラップで密閉して対応することもできます。 今回のレシピですと生地はだいたい1.5倍くらいまで膨らみますので、それに応じた大きさのボウルを選んでください。 ところで最近では抗菌仕様の調理道具が多く出回っていますが、酵母とのおつきあいに抗菌製品は控えるのが無難です。 パン酵母（自家製酵母）も、元をただせば菌類です。 保存容器には抗菌加工が施されていないものを選びましょう。
  	フレッシュキーパーLock＆Lockの2．3Ｌ 四点止めで密封できるのが特徴の保存容器 本当はもっと簡易なものでよかったのですが 最近ではほとんどの製品が抗菌仕様で 極端に安い製品以外で抗菌でないものが これしか身近で見つけられなかったという・・・ 元種作りでは ラストロウェアのスクリュートップキーパー が便利です

  
  

  めん台とガス抜き棒
  		キメの細かい食パン作りのポイントは、丁寧なガス抜きと適切な成形がミソだと感じています。 （まあ、私の場合、まだ修業中の身なので、内層にどでかい穴が空いちゃったりしてますけども・・・） 特に最終成形前にはかなり強めに生地を押し広げてガス抜きをしますので、めん台とめん棒は大きめのものが必要になります 写真は最終成形の様子で、使っているのは幅53.5×奥行43.5サイズの人工大理石製めん台です。 初めのうちは少し大きめのまな板で代用していたのですが、伸ばした生地がまな板からはみ出てしまい、端の方にたまったガスがうまく抜けずにてこずったことからめん台の購入に踏み切りました。 我が家にはマトファーのシリコンマットなどもあるのですが、パンの成形のように作業が短時間で終わる場合にはさっと出せてさっとしまえる道具の方が、重たいし大きいしかさばるんですけれども、便利だったりします。 また、ガス抜き棒は、普通のめん棒でも良いのでしょうが、表面に凹凸があるタイプの方が、生地もくっつかないし効率よくガスが抜けている気がするのでオススメです。 こちらも1.5斤分の生地を伸ばすので、（出来れば）35ｃｍ程度の長めのものを用意します。
  	最終成形で使っているのが 人工大理石パンこね台 とガス抜きめん棒 私が購入したのはミルクキャラメル 本当はラッテが欲しかったのですが 欠品になりこちらに変更をすすめられました ただやっぱり、打ち粉の色が見えにくいので もう少し濃い色のラッテがお勧めだと思います

  
  

  長時間タイマー
  		我が家では、１００時間タイマー（×2台）に１００日計、Canonの長時間タイマー（１０時間）、ダブルタイマー、そして普通のタイマーと、合計６台のタイマーが活躍しています。 中でも、自家製酵母のパン作りにおいては、酵母液を仕込む際に１００日計、元種を仕込む際に１００時間タイマーが、非常に役立ちます。 言うまでもなく、どちらも一般的なタイマーよりも長時間にわたって時間管理ができるのがポイント！ Amazonのレビューでは１００日計はあまり評判が良くなくて、確かにストップやリセットのボタン操作がしづらかったりと不便な点もあるのですが、自家製ハムづくりなども行っている私には無くてはならない一品です。 長時間といえばCanonの長時間タイマーも持っているのですが、こちらは私にとっては何気に使いづらく製菓ではなく料理の方で使っていますね。 「使いづらい」理由はカウントアップとダウンの使い分けが、ボタン操作で切り替えないといけない点が大きいかな？ TANITAのほうはゼロ点でスタートを押すとカウントアップ、時間セットでスタートするとカウントダウン、と切り替えが無いのに対し、ばCanonのほうはいちいちボタンを押して切り替えないといけない。 その代わり、後者はカウントアップとダウン両方同時に作動させることができて、１台で２度オイシイ（？）機能付きですが、私はそこまで器用で無く、そういう使い方は出来てません。 ただ、ボタンの操作音がある点についてはCanonも捨てがたい。 TANITAのタイマーで、ボタンを押したつもりが動いてなかった、と言う事が何度もあるので・・・。 とまあ、長時間タイマーもいろいろなんですが、自家製酵母パン作りにおいては、あると絶対便利なのは、間違いないです。
  	元種とカレンズ酵母を仕込み中 １００時間タイマーと１００日計で それぞれ時間管理 タイマーが多すぎて 何を計っているのか分からなくなることが しばしばあるので マグネット式ホワイトボードを購入・・・ 必要事項を記入して作業しています 冷蔵庫にごちゃごちゃ貼るのは あまり好きではないのですが オーブンの焼成時間など ちょっとした変更点をすぐにメモできるなど ホワイトボードは意外に便利♪ 活躍しています！