包丁を研ぐ早さは、ゆっくりでいいんです!

包丁の研ぎ方や角度は?

このページでは包丁の研ぎ方をわかり易く説明していますので頑張ってみましょう。包丁の切れ味が悪いと思った時、研ぎ方が難しいと思った事はないですか?毎日使う物なのでお手入れも大切にしたいものです。

~コツは力を入れずに研ぐ~

「荒砥石・粒度 #200~#600」(刃かけ・刃こぼれ修復用)色は緑など
「中砥石・粒度 #1000程度」(主に切れ味の回復用)色は褐色など
「仕上砥石・粒度 #4000~」(さらに切れ味を高める仕上用)があります。色は白や黄土色など
普段のお手入れは中砥があれば十分ですが、さらに切れ味を求めるのであれば、仕上げ砥石で仕上げをしてください。
約10~20分位、砥石全体を水に浸して、砥石に水分を含ませます。
平らな場所に濡れた新聞紙などを敷き、砥石が動かないよう固定します。
「両刃の場合」
刃先を手前に向け、包丁の柄をしっかりと握ります。握り手の親指で包丁の刀身を押さえ安定させ、反対の手も写真の様に、刀身に軽く添えます。
包丁の刃の先端から刃元までが砥石に収まるように持ちます。
包丁の持ち方1

砥石と刃の角度は常に15度くらい(10円玉 1~2枚程度の厚さ)に保ち、この角度を安定させます。
力を入れずリズムよく、砥石全面を使い、手前から奥へ押し出す様に動かします。
奥から手前に戻すときは、無理に力を入れず、軽く引き戻します。この作業を繰り返します。
包丁の角度

うまく研げていれば、刃先に「刃返り」が出来て、ザラっとした感触があります。
この刃返りが刃先全体に均一に付くまで研ぎます。「刃返り」ができたら、反対側の面を研ぎます。
握る手を反対に持ち替え、刃先は手前にくるようにします。
両面の刃返りがなくなれば完了です。
「片刃の場合」
まず刃のついている表面を研ぎ「刃返り」が出てきたら、裏面は砥石に平らに当て(角度を付けない)、両面交互に研いで「刃返り」がなくなれば完了です。
包丁の持ち方2

いろいろな砥石


左:荒砥石、中:中砥石、右:仕上げ砥石


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