琵琶湖の魚の料理法（５）

今年（１９９８年）、すじエビは少ないようです。
京都の市場にも、少しは出荷されているようですが、
前日の水揚げのものですので、死んで白っぽくなっているのが多いです。
エビはやはり生きていないと値打ちがないですね。

琵琶湖の魚の料理法（１）　　琵琶湖の魚の料理法（２）　　琵琶湖の魚の料理法（３）
琵琶湖の魚の料理法（４）　　琵琶湖の魚の料理法（６）

小えびの揚げ煮
材　料
  1. すじえび　300g
  2. 揚げ油
  3. だし汁　３カップ
  4. 調味料
  5. 塩、しょうゆ、酒、砂糖
作り方
  1. エビは鮮度のよいものを選んで、薄い塩水で洗ってざるに上げ水気を切り、ふきんにはさんでさらに水分を取る。
  2. １． を1700c〜1800cの油の中で気長くカラッと揚げる。
  3. なべに分量のだし、しょうゆ、酒各大サジ2、塩小サジ1、砂糖小サジ1で味をつけ煮たてた中に揚げたてのエビを入れ、混ぜながらいりつける様にして1〜2分煮て火からおろし別の器に取って煮汁につけたまま冷ます。好みで七味唐辛子をふりかける。

すじえぴのかき揚げ（Ａ）
材　料
  1. すじえび　300g
  2. 小麦粉　1.5カップ
  3. 卵＋水　1カップ　

作り方
  1. エビはきれいに洗って水気を切っておく。
  2. ２． ポールに卵をほぐし、水をたして1カップにしたものを入れ、小麦粉を加えて混ぜ、衣を作り１．を加える。
  3. 油を165℃〜1750cに熟し、種をなべのふちからはしでそっと油の中へ流し、浮き上りかけたら、はしで押えて薄くして揚げる。
  4. あついうちに食塩をかけておく。
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