味付き ゆ で 卵
何故「味付きゆで卵」か
隠居が料理するからには一目置かれる何かがなければならない。 さもなくば、長年かけて累々と築いてきた隠居に対する尊敬の念を失いかねない。 そこで手はじめ「味付きゆで卵」の調理を推薦する。ゆで卵は珍しくも無いが、殻が付いているのに味がついているのは滅多にお目にかかれない。最近コンビニで手に入る所もあるが 、一般家庭では非常に珍しい。殻つき卵に味はつけられないのが常識だから、常識を覆す調理をして隠居の腕前を認識をさせのも一興である。
作り方
◎ 材料 生卵 酢 食塩
◎ 下ごしらえ 生卵を酢の中に入れかき混ぜる。１０分位で卵の表面が剥げだすから手で綺麗に拭い取る。その後水で綺麗に表面を洗う。これで準備完了。◎ 本茹で 飽和食塩水を作りその中に下ごしらえをした卵を入れ、１２－１５分加熱する。 火を止めて暫く放置し,冷めたところで取り出す。（注：飽和食塩水・・・水１００mlに塩30g程度）
納豆は代表的な発酵食品です。我がYAKATAでは毎週納豆を造り食しています。健康の維持増進に役立っていると信じ、これからも続けて行きたいと思っています。
水に浸けられた大豆
お湯で溶いた種納豆
容器に移され発酵中の大豆
改造されたホットプレート
1. 材料 大豆 1カップ（１６０ｇ） 種納豆 ２０粒
２．造り方
STEP-1 大豆を綺麗に洗って水に浸けておく。（夏場：７時間、冬場１２時間程度）
STEP-2 大豆を茹で煮豆にする。（圧力釜を使えば２０分程度ですむ）
STEP-3 種納豆（一般市販の納豆を冷凍保存した物）を熱湯（１５ｃｃ、大匙一杯程度）で溶く。容器は予め熱しておく。雑菌の混入を防止するため。
STEP-4 茹で上がった大豆（煮豆）を発酵用容器に移して冷まし、お湯で溶いた種納豆を混ぜる。
STEP-5 保温温度（４０℃－４５℃）で発酵させる。 途中（６時間程度経過後）全体をかき混ぜる。 納豆独特の糸引が確認できれば一安心。 ここから更に６時間発酵を続ける。 発酵が弱ければ更に数時間様子を見手も良いが保温を止めても発酵は続くので１５－６時間で保温は止める。
STEP-6 発酵容器ごと冷蔵庫に入れて保存。期間は１週間以内。３．出来上がり 重量約４３０ｇ（市販品１０パック相当）
発酵時の保温方法
我がYAKATAではHOT－PLATEを一定温度（４０℃） で維持するように改造した器具を使い保温している。（左の写真参照・改造方法はいずれ工作室で紹介予定）。 このような器具がない場合には、炬燵（冬場）や湯たんぽ等を使い保温すればよい。
納 豆 の 効 用
大豆が納豆菌で発酵されると、大豆には含まれていない新しい成分が発生します。 その中で特に健康に関係するものに「ナットウキナーゼ」・・・（血栓を溶かす） や「レシチン」・・・（コレステロールを減らす）があります。 また、ビタミンKが豊富に含まれ、骨粗鬆症の防止に効果が有ると言われています。
納豆のネバネバの主成分はポリグルタミン酸です。 「うまみ成分」のグルタミン酸が鎖状に繋がっているもので、 この状態では「うまみ」にはなりません。 納豆を良くかき混ぜるのは、ポリグルタミン酸の鎖を切ってグルタミン酸にし、 「うまみ」成分を増やす効果があるからです。 糸引きが弱く、切れやすい状態まで良くかき混ぜて召し上がってください。 （04/4/14)
春告魚（いかなご
の釘煮明石近辺では２月下旬から３月上旬にかけ「いかなご」が解禁になります。 解禁日は試験曳きの結果で決定されるのですが、今年（平成16年）は２月２７日と一度発表されものの３月１日に延期されました。 六甲アイランドで重油流出事故が発生しそのあおりを受けたためです。
釘煮の作り方 （加工時間 約40分）
春の風物詩の「いかなご」は瀬戸内海一帯で使われている名前です。 他の地方では「こうなご」「めろうど」と呼ばれたりします。学術的にはスズキ目ワニギス亜目イカナゴ科に分類され、成魚は２０cm近くにもなります。 瀬戸内海地方では成魚をフルセ（古背）と呼び、一年目の稚魚をシンコ（新子）と区別しています。
イカナゴの釘煮はこのシンコを佃煮にしたものです。一般家庭でも生の「シンコ」を買い求めこれを佃煮に加工します。 そのときに芳しい匂いがどうしても蒔き散り、匂いがアチコチに立ちこむのはまさに春の風物詩です。
材料 生のシンコ １Kg 土しょうが ５０ｇ
調味料 醤油（濃い口）・・・ ２００ｃｃ 砂糖（ザラメ）・・・２００ｇ
酒・・・ １００ｃｃ みりん・・・５０ｃｃ
下準備 ①シンコを軽く水で洗い、水切りをしておく。
② 土しょうがを細かく千切りにする。（皮付きのまま）
STEP-1 調味料を鍋に入れ強火で煮立て、千切りの土しょうがを加えて一煮立させる。
STEP-2 シンコをパラパラと蒔く感じで入れる。（鍋全体に均一の厚みとなる様）
STEP-3 全体が煮立ってきたらアクを丁寧に取り除き、アルミホイルの落し蓋をする。
STEP-4 煮汁がこぼれない様に火力を調節し、煮汁がほぼなくなるまで煮込む。
STEP-5 煮汁が若干残っている状態で鍋返して混ぜ、更に煮汁が無くなるまで煮込む。
STEP-6 煮汁が無くなったら火を止め冷ます。あら熱が取れたら残っている煮汁を全体
に絡ませ（鍋ごと振る）ザルにとって完了。仕上がり約６５０ｇ。注意 鍋にシンコを入れてから取り上げるまで絶対に箸で触らない事（クズレ防止）
明石の隠居は今年、2回に分けて合計５ｋｇを加工し、地方発送完了しました。 更に２ｋｇ程加工する予定です。 （冷凍保存すれば年中味わえます。）また、4月に入ったらフルセ（成魚）の加工にも挑戦しようと思っています。
ご近所から、「蕗」を大量に頂いた。早速「筍と蕗」の煮物にし、美味しく頂戴したがかなり材料が残っている。 直ぐに食べ尽くす事も出来ないので佃煮に加工してみた。
作り方
・長期保存する場合にはチャック付き耐熱ビニール袋に詰め空気を抜き、熱湯で２０分－３０分加熱して雑菌を死滅させる。 冷ました後冷凍庫で保存する。 （４/22/04）
キャラブキ
蕗の葉の 佃煮
・材料
蕗の葉柄１ｋｇ
・調味料
醤油 １５０ml
味醂 ５０ml
酒 ５０ml
だし汁 適量・材料
蕗の葉 500ｇ
・調味料
醤油 ５０ml
味醂 ５０ml
だし汁 適量1.葉柄は綺麗に洗って長さ5cm位に切る(皮はむかずにそのままでよい。柔らかいのを好むなら皮をむく） 1.蕗の葉は綺麗に洗い、大きいものは２つに切る（小さいものはそのまま） ２．たっぷりのお湯で１０分程茹る（茹で時間は固さをチェックし調整する。） 2.たっぷりのお湯で蕗の葉を茹でる。 3.茹で上がった材料はザルで水を切る。調味料とだし汁を混ぜ材料を加えて弱火でコトコト煮る。（だし汁はひたひたになる様に調整する） 3.一旦、葉を引き上げ細かく刻む。刻んだ葉を再び煮て苦味を抜く。 4.煮汁が少なくなってきたらクッキングペーパーで覆い更に煮汁が無くなるまで煮る ４．苦味が抜けたら固く絞って調味料・ひたひたになる量のだし汁と混ぜ、弱火でコトコト煮詰める。煮汁が無くなったら容器に移す。
5．殆ど煮汁が無くなったら器に取り出し冷ます。タッパーに詰めて冷蔵庫で保存する（右図の左）
5.冷めたらタッパーに移し冷蔵庫で保存する。（左図の右）
福井の味 大名炊き
名前が大袈裟の気がする料理です。「たくわんの煮たの」が子供の頃福井で使われていた名称で、いつの間にか世の中では 「大名炊き」と呼ぶようになった。三重県地方では「あほだき」と呼ばれているらしく、隠居が命名するなら、「大名炊き」・「貧乏炊き」と使い分けをする。
「たくわん」は１２月に漬け込む。それを７月・８月頃になって食べると色も悪く、酸味も増えあまり美味しくない。 そこで捨てようかと云う気持ちを押さえ捨てずに料理するのが「たくわんの煮たの」である。まさに「貧乏炊き」の名前がふさわしいと思う。
一方「大名炊き」・「あほだき」の名前の由来は、「たくわん」として美味しく食べられるのにわざわざ手を加えた贅沢な料理だから 「大名」が付けられたとの説で、「あほだき」の方は贅沢と捉えるのではなく「馬鹿げている」・「阿呆みたい」との立場をとっているらしい。 宇野重吉（福井出身の俳優・故人）の書いたエッセイの中に「大名炊き」の名前が使われていた記憶が有る。料亭で食べた様で、 酸っぱくなったたくわんでは無く、立派なたくわんを材料としていると考えられる。
我が館では８月頃からが「貧乏炊き」、それより前は「大名炊き」と呼んでいる。懐かしい「お袋の味」がする一品である。作り方
材料 ・・・たくわん １本 調味料・・・醤油 ５０ｃｃ、砂糖 大匙２杯、みりん 大匙２杯、 本だし 大匙１杯、ごま油 適量、胡椒 適量
下準備・・・たくわんを２－３ｍｍの輪切りにし（太いたくわんであれば縦割りにして）、水に１日浸して塩分を抜き取る。（途中水を２-３回替える）
本調理
ＳＴＥＰ－１ たっぷりの水で塩抜きしたたくわんを茹でこぼす。酸味が強い時は２-３回繰り返す。
ＳＴＥＰ－２ 圧力釜で７分加熱後自然冷却し、茹で汁を捨てて材料を鍋に移す。
ＳＴＥＰ－３ ひたひたに水を加え煮立ってから砂糖・みりん・本だし・醤油の順で加える。
ＳＴＥＰ－４ 煮汁が半分位になったらごま油をたらして完了。好みで胡椒を振り掛ける。
大名炊の出来るまで 輪切りにし水につけ塩抜き 茹でこぼし 圧力釜で加熱後味付・煮込 ごま油をたらし出来上がり
