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アルミニウムフリー・ベーキングパウダー 使用感覚書 記事登録日:2012/03/30
最終更新日:2012/09/25
 
私はこれまで長いこと、何の疑問も持たずラムフォードと言うブランドのベーキングパウダーを使ってきましたが、
ずっと不満だったクッキーに出る茶色の斑点の原因が、ベーキングパウダーに使用されているコーンスターチの質によることが判明。
ラムフォードは斑点が出やすい商品としても有名だったことをはじめて知りました。
そこで、半ばムキになって「アルミ不使用」のベーキングパウダーを買い集め、クッキー生地の焼き比べ実験♪
今回はそれぞれの商品情報と焼き比べの結果をまとめてみます。



ラムフォード ロイヤル 明治屋 日清 アイコク 富澤商店 パイオニア企画
アリサン(有) (株)鈴商 (株)明治屋 日清フーズ(株) (株)アイコク (株)富澤商店 (株)パイオニア企画
アメリカ スペイン (記載なし) (記載なし) 大宮食糧工業(株) 大宮食糧工業(株) 大宮食糧工業(株)
114g 113g 100g 40g 100g 100g 100g
262円 249円 189円 152円 225円 262円 315円
楽天市場
572310.com
カルディ
コーヒーファーム

明治屋
高島屋難波店
近所の
スーパー
JHCなんば店 富澤商店
高島屋難波店
東急ハンズ
     
 上段より:商品名称/販売元または輸入元/製造元または原産国/製品重量/購入価格※/購入店舗  
 ※購入価格については定価ではなく、筆者が購入した際の価格を表記しました   





ラムフォード
 
ラムフォード
ベーキングパウダー




計量スプーンで取り出すときに
すりきりにしやすいよう工夫されたフタ

缶の上下は金属ですが
周りの赤い部分は厚紙です
分類がスチールになっているので
金属コーティングがしてあるのかも?
フタもプラスチックの簡易なものなので
湿気には弱いかもしれません


輸入元のアリサン(有)というのは
オーガニック食品の輸入販売に
力を入れている会社らしいです

ということで、原材料の品質的には
信頼の置けるブランドと解釈できそうですが
見た目も気になる製菓用にはイマイチ・・・

(クリックで拡大します)


アルミニウムフリー・ベーキングパウダーの代表格、ラムフォード。
私は最近まで、「アルミ不使用の商品はラムフォードしか無い」と思っていたくらいです。

入手しやすく、パッケージも使いやすい商品で気に入っていたのですが、下写真の通り、クッキー生地を焼くと茶色の斑点が大量に出ることがわかりました。
ネット上で検索したところ、マフィンを焼いた際にも茶色の斑点が出ることがあるようです。
我が家でホットケーキに使用した際には気付かなかったので、この斑点は一定量以上の油脂と共に加熱された際に現れるものではないかと推測しています。
(茶色の斑点はある程度の焼き色をつけたときに現れるもので、例えばクッキー生地を焼き色が付かないように低温で焼き上げた場合には出ないこともあります)

取り扱い店舗の説明によると、この斑点は「製品に含まれるコーンスターチの質により現れるもの」とのことで、同じブランドでもコーンスターチのロットが違えば斑点が出ないこともあるようです。
 → ポイント&雑感 「コーンスターチの質」??

ラムフォードは
膨らみすぎず
角がくっきり出るのがお気に入りでした


ただ、表面を見ると
生地肌がこまめに凸凹しているのが
わかります


表面の全体に散らばる
茶色の斑点
大きさはバニラビーンズくらいですが
こんなにたくさんは入れてません


トースターで1分追い焼きして
少し焦がしてみると
茶色の斑点がよりくっきり現れました
かなりみっともないです・・・







ロイヤル
 
ロイヤル
ベーキングパウダー


成分にミョウバンと記載されていないことから
アルミフリーBPの部類に入るはずですが
パッケージには特別そのような記載はありません


開封前はプルトップ式の密封缶
こちらの小サイズは缶の直径が5cmで
わりと幅広なので計量スプーンの
すり切りなどもしやすいです
ただ、付属のフタはプラスチックの
かぶせるタイプのものですので
開封後の密封力は弱そう


使用されているコーンスターチは
遺伝子組み換え不分別
「不分別」は「遺伝子組み換え作物を
使用しているかどうかわからないもの」
を指しています

(クリックで拡大します)


次に試してみたのは「ロイヤル」。
こちらの商品がアルミフリーであることは、一部では良く知られていたようです。

一時は解決をあきらめていた「茶色の斑点問題」ですが、ロイヤルを使ってみたところ、一発解決!シミはまったく出ませんでした!!!
本当にベーキングパウダーが原因だったんだぁ、と感動した次第です。

ロイヤルのベーキングパウダーはラムフォードに比べ若干膨張力が強い気がしました。
生地の角が膨らんで、焼きあがりは若干丸みを帯びます。
また、他のベーキングパウダーに比べ、焼き色がつきにくい気もします。
焼き色については、ベーキングパウダーの違いだけで変わるものか?という気もしなくもないですが・・・。
ただ、下のクッキーは明治屋のベーキングパウダーを使用したものと同日に同じ条件で焼き上げたもので、明らかに焼き色のつき方が薄いのがお分かりいただけると思います。

ラムフォードに比べ角が丸いです
また、その他のベーキングパウダーに比べ
焼き色がつきにくい気がしました


ラムフォードに比べると
凸凹が大きめです


黒い点々はバニラビーンズ
問題の茶色の斑点は
まったく出ていません!!


同じく1分間トースターで追い焼き
その後も茶色の斑点は
まったく出ませんでした







明治屋
 
明治屋
ベーキングパウダー


こちらの製品も
成分にミョウバンと記載されていないことから
アルミフリーBPの部類に入るはずですが
パッケージには特別そのような記載はありません


押し込み式の金属フタ
口は直径約3.7cmでやや狭いのですが
缶自体の直径が5cmあるので
大さじでも意外に中身は取り出しやすいです


明治屋のBPパッケージには
BPの役割説明や保存方法などが
丁寧に書かれています

(クリックで拡大します)


自社ブランドも持つ食料品店の老舗「明治屋」のベーキングパウダー。
こちらも、一部に長年のファンを持つ定番商品のようです。

人気の理由は、他に類を見ないフンワリした焼き上がり。
商品に付けられたレビューからは、特に蒸しパンのような柔らかいふくらみを求める用途で評価が高いことがわかります。
今回はクッキー生地への使用でしたが、他のベーキングパウダーに比べ、カット面が柔らかく焼き上がり全体が膨らんでいるのがお分かりいただけると思います。
ちなみに、食感には差を確認出来るほどの違いはなく、普通にサクサクした焼き上がりになりました。
(特に今回は2mm厚で焼いていますので、差がわかりにくいのかもしれません)

型抜きクッキーを作る際、膨らみのある柔らかい仕上がりは見た目に優しくスイーツらしい印象にはなりますが、ヘクセンハウス作りにおいては膨らむことでパーツの寸法に誤差が出やすくなるようにも思います。

全体の中で一番ふんわりした感じに
焼きあがりました
横伸びはあまり無いですが
縦に膨らんでいます


上二つのBPと違い
全体がぼわーんと膨らんでいるのが
わかります


画面に見えるシミと粒は
バニラビーンズによるもので
明治屋の製品も斑点は出ていません


焼き進めても斑点は出ませんが
若干生地に「裂け」が出来ることは
このベーキングパウダーの
特徴なのかもしれません







日清
 
日清
ベーキングパウダー


こちらの製品も
成分にミョウバンと記載されていないことから
アルミフリーBPの部類に入るはずですが
パッケージには特別そのような記載はありません


 
こちらの商品は5g×8袋の
小分けパックになっているので
湿気をあまり気にせず保存できるのが便利
ただし、その分単価が高くなるので
ヘビーユーザーには向きませんね


原材料名には
やたら長い名前の化学物質(?)がテンコ盛り
一つ一つの役割はよくわかりませんが
なんだか躊躇してしまいます・・・

(クリックで拡大します)


大手メーカーの市販品はミョウバン(硫酸カリウムアルミニウム)入りのベーキングパウダーが主流だと思っていましたが、実は日清のものには原材料に「ミョウバン」の記載がありません。
ということで、非常に入手しやすいこちらの製品も「アルミフリー」の部類に入ると思われます。
(ただし、原料に多様な化学物質(?)が記載されているため、全てが安心安全なものかはわからないですね・・・)

この商品の原材料表示には「コーンスターチ」の記載がなく「加工でん粉」となっています。
「斑点」は原料のコーンスターチが由来、との説があったので、斑点は現れないかも?と期待していましたが、残念ながら下のような結果になりました。
焼き色が薄い状態ではあまり目立ちませんが、焦げ目が付いてくるとかなりはっきり浮き上がります。

この写真で確認出来る斑点は
バニラビーンズではなく
すべてBPが由来のものです
斑点は焼き色がつきやすい生地周辺
(クッキーのフチ部分)
に多く出ています


 ふくらみはわりと穏やかな感じ
「ふんわりふくらむ」の売り文句通り
焼き上がりはフンワリ目です


こちらは中心近くの拡大写真なので 
バニラビーンズの粒と
見分けがつきにくいですが
少し斑点が出ています


 焼き進めると斑点が濃く現れました
この斑点は少し気になる量です







アイコク
 
アイコク
ベーキングパウダー




押し込み式の金属フタ
口は直径約4cmでやや狭く
缶自体も細身なので
計量スプーンを使っての作業は
やややり辛いものがあります


製造しているのは大宮食糧工業
実は次に書いた富澤商店や
パイオニア企画のものと
同じ会社の製品です

(クリックで拡大します)


こちらは業務用ベーキングパウダーの老舗、(株)アイコクの製品。
「アイコク・ベーキングパウダー」というのは戦前(昭和7年)から作られている歴史あるブランド品です。
アルミ不使用製品は写真の通り緑色のラインですが、昔からあるのは赤いラインの入った缶で、こちらはご覧になればピンと来る方も多いのでは?
このベーキングパウダーを作っているのは大宮糧食工業(株)と言う会社で、(株)アイコクはこの大宮糧食工業が製造する製品の販売を引き受ける「販売会社」です。

アイコクの製品は業務用が中心のようで、「ベーキングパウダー」だけでも焼き物用・蒸し物用・洋菓子・和菓子etc・・・と、ものすごい種類があります。
 → AIKOKU 取扱商品 ベーキングパウダー
今回はアルミフリーの製品を試してみましたが、手にはいるなら是非「サブレ用」というのを試してみたいものです。

ベーキングパウダーの
老舗の製品ということで
非常に期待していたのですが・・・
斑点が出ました


焼き上がりのふくらみは
ふんわりしすぎることもなく
均一に持ち上がっている方だと思います


黒っぽいの斑点はバニラビーンズ
それ以外の茶色の斑点は
ベーキングパウダーによるシミです


焼き進めると
かなりひどい斑点になりました







富澤商店・パイオニア企画
 
富澤商店
ベーキングパウダー




パイオニア企画
ベーキングパウダー



どちらもアイコク製品と同様の仕様です


購入後に気付いたことですが
成分比率がまったく一緒で
製造が大宮食糧工業になっていることから
この二つの中身は同じものと
判断しました

(それぞれクリックで拡大します)


写真上段は富澤商店の商品、写真下段はパイオニア企画が販売するもので、東急ハンズやデパート系のスーパー(阪急ストアなど)で取り扱われている商品です。
購入後、このページを構成するうちに気付いたことですが、どちらも大宮食糧工業の製品で原材料の成分比率がまったく同じ表示であることから、この二つの中身は同じものだと思われます。

富澤商店のネットストアでは、このベーキングパウダーはアイコクの製品として取り扱われていますが、商品パッケージにはアイコクの文字はありません。
ただ、大宮食糧工業=アイコクなので結局は同じことだとは思うのですが、上に挙げた「アイコクの」アルミフリーベーキングパウダーとは成分が違います。

斑点についてネットで検索中に「ラムフォードは茶色の斑点が出るが、富澤商店のは出ない」という情報があったので期待していましたが、今回の焼き比べでは比較的少ないながらも斑点が現れる結果となりました。
この件については、やはりベーキングパウダーのブランドが問題なのではなく、使用された素材の質の問題なのかもしれません。

 焼き色が薄いうちは
茶色の斑点も
比較的目立たない焼き上がりでした


 アイコク製品同様
膨らみすぎることはないが
均一な焼き上がりで
BPとしての質は良いと思います


 バニラビーンズとの区別がつきにくいですが
半分以上はBPによるシミです


 焼き進むとより目立つシミになりました
ただ、シミが出た中では
少ない方でした







ベーキングパウダー各製品 焼き上がり比較と成分一覧表 
 
おそらく
左に同じ
ラムフォード ロイヤル 明治屋 日清 アイコク 富澤商店 パイオニア企画
第一リン酸カルシウム 42% ピロリン酸二水素二ナトリウム 36.5% リン酸二水素ナトリウム(無水)40% 加工でん粉 30% 炭酸水素ナトリウム 30% コーンスターチ 44.5% コーンスターチ 44.5%
炭酸水素ナトリウム 32% コーンスターチ 36.1% 炭酸水素ナトリウム 28% 炭酸水素ナトリウム 25% 第一リン酸カルシウム 30% 第一リン酸カルシウム 31.5% 第一リン酸カルシウム 31.5%
コーンスターチ 26% 炭酸水素ナトリウム 27.4% L-酒石酸水素カリウム 3% グルコノデルタラクトン 14% グルコノデルタラクトン 15% 炭酸水素ナトリウム 24.0% 炭酸水素ナトリウム 24.0%
コーンスターチ 29% リン酸二水素カルシウム 12.4% ステアリン酸カルシウム 1%
リン酸二水素ナトリウム(無水)11% コーンスターチ 24%
L-酒石酸水素カリウム 6%
リン酸一水素カルシウム 1.6%
 
 原材料のコーンスターチ又は加工でん粉について、ラムフォード・パイオニアは「遺伝子組換えでない」  
 ロイヤルは「遺伝子組換不分別」   
明治屋・日清・富澤商店は表記なし   





焼き比べに使用した生地、焼き上げ条件と道具について
 生地はヘクセンハウスを作るために
少し練りこんだクッキー生地を使用

現在レシピを準備中です


 焼き比べに使用したクッキー生地は
2mm厚に伸ばしてあります

クッキー生地を均一な厚みにするには
ケーキバールカットルーラー
呼ばれる道具を利用するのが便利ですが
専門の道具は結構お値段が張るので
私はアルミのフラットバー
カットして使っています
ただ、金属製のものは麺棒がすべるので
耐久性と衛生面では劣りますが
工作用の角材を使用する手もあります


 今回使用したちょっと変わった型は
「アーネスト」のデコ弁グッズ
「デコラ」

ハムやチーズをレース状に抜いて
ちょっとオトナなデコ弁を作る道具ですが
こちらを利用すると
凝った(ように見える)クッキーを
簡単に作ることが出来ます

いずれもっと詳しいレビューを
書きたいと思っていますが、
かーなりオススメ!!


 焼き上げは
デロンギのコンベクションオーブン
下段に網を上向き置き
その上に付属のピザストーンを置き
天板代わりに銅板を敷いています
更にシルパンに生地を乗せて焼成

160度でまず6分、後反転して6分
合計12分

うっすら茶色い
香ばしい焼き上がりを目標にしています














ポイント&雑感

  • ベーキングパウダーの基礎知識

    ベーキングパウダーは水分が加わることで膨張剤としての本領を発揮し始めます。
    本来はそこに熱を加えて力を加速させるわけですが、水を加えた時点ですでにゆるやかな化学反応が始まっています。
    ですので、基本的にはベーキングパウダーを使用した生地を作った場合、寝かしたりせずにすぐに焼成に入るのが望ましいことになります。

    また、ベーキングパウダーの力を損なわないようにするため、保存の際には湿気に気をつけ、開封後はなるべく早くに使い切る方がよさそうです。

    開封後、長期間保存していた、保存状態が悪かった気がする、など、お手持ちのベーキングパウダーの効力に疑問がある場合には、熱湯にベーキングパウダーを一つまみ落としてみることで、効き目を確認できます。
    瞬間的にシュワッと泡立つようであれば、加熱によりガスを発生させる力がある、ベーキングパウダーとして使用できる、と判断できます。

    この他、ベーキングパウダーの仕組みや重曹との違いについてはこちらのページが参考になります。
     → マクロビパパの奮闘記 重曹とベーキングパウダー


  • ベーキングパウダーに含まれる「アルミ」について

    今回は「アルミフリー(アルミ不使用)」ベーキングパウダーを集めての焼き比べでしたが、普通の(?)ベーキングパウダーに含まれる「アルミ成分」について少し触れておきたいと思います。

    「アルミフリーでないベーキングパウダー」は成分に「ミョウバン」を含みます。
    ここで使われているミョウバンは正式には硫酸カリウムアルミニウムと呼ばれる物質で、この「ミョウバン」がアルミニウムを含んでいるのです。

    アルミフリーBPには成分を安定させるために酒石酸が配合されたものがありますが、この酒石酸の代用品として使われる助剤がミョウバンで、酒石酸に比べてコスト的に安く上がるため広く使われているのだそうです。

    「アルミ」はアルツハイマーの原因となるかのような噂もあり倦厭される傾向にありますが、それを含む「ミョウバン」は市販食品の加工の際、非常によく使われる食品添加物のひとつです。
    (ナスの漬物やウニの加工、菓子パン等に使用される膨張剤の多くはおそらくミョウバン入りのBP)

    ですので、家庭での製菓において「アルミフリーのベーキングパウダーを使用する」ことは、個人的には気休め程度の意義しかない気がしなくもないですが、ミョウバンは独特の苦味があるそうなので、アルミフリーの製品を使うことで薬臭さや苦味を解消できるなら、十分に選択する価値のある商品であると思います。


  • ベーキングパウダーに含まれる助剤(酸性剤)について

    上記で、「アルミフリーBPには成分を安定させるために酒石酸が配合されたものがありますが、この酒石酸の代用品として使われる助剤がミョウバンで、酒石酸に比べてコスト的に安く上がるため広く使われているのだそうです。」と書いていたのですが、先日読んだ「科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231」によると、話はそこまで単純でもなかったようです。

    まず、ベーキングパウダー中の「助剤」とは、炭酸水素ナトリウム(重曹)とコーンスターチ以外のものです。
    これらは正式には「酸性剤」と言うそうで、加熱されることで炭酸水素ナトリウム(重曹)や水と化学反応をおこし炭酸ガスを発生させます。
    この炭酸ガスが生地を膨らませる力になるわけです。

    酸性剤には第一リン酸カルシウムやL-酒石酸水素カリウムなど色々ありますが、これらはそれぞれ「化学反応を起こす温度帯が違う」とのこと。
    酸性剤の種類によりガスを発生させ、生地を膨らませるタイミングが違うのです。

    例えば蒸しパンを作る際には、調理温度が100度以上にはならないので100度までに化学反応を起こす酸性剤が必要になります。
    低温で早めに化学反応を起こす酸性剤は「速効型酸性剤」とされ酒石酸などがこれにあたるようです。
    逆にパウンドケーキなどは高温で時間をかけて焼き上げるので高温でゆっくり効く酸性剤が必要になります。

    愛国ベーキングパウダーのご紹介で前述したとおり業務用のベーキングパウダーは商品の使用用途がかなり細かく分かれていますが、これらは菓子の種類に合わせて効き目のポイントを絞って酸性剤を組み合わせてある、という事になるかと思います。

    ただ、一般家庭で使用される量販型のベーキングパウダーは使用用途を限定することなく、ある意味「オールマイティーな効き目」が求められます。
    マフィンにもパウンドケーキにも蒸しパンにも使えるベーキングパウダーでないといけないわけです。
    多くの商品で酸性剤が複数種類配合されているのはこのためです。

    このような視点から見ると、日清のベーキングパウダーアイコクの緑缶はかなり欲張りに効果を狙った商品と言えます。


    さて、件の硫酸カリウムアルミニウム(焼きミョウバン)ですが、これは高温で効き目を発揮する「遅行型」に分類される酸性剤なのだそうです。
    先に書いたとおり、酒石酸は「速効型」に分類されますので、ベーキングパウダーに配合される際の役割は、ミョウバンとは異なる、と言えます。

    私が確認した表には、遅行型酸性剤はミョウバンしか挙げられていませんでした。

    と、いうことは、ミョウバンに置き換えられる酸性剤は無い(無かった)のかも?
    たんに原価が安いから、という理由で無く、ミョウバンでなくてはならない理由があって配合されているのかも?、と考えることもできます。

    硫酸カリウムアルミニウム(焼きミョウバン)がベーキングパウダーに配合されているのは、遅行型酸性剤としてのメリットが理由であるかもしれない。
    ミョウバンが入っているほうがベーキングパウダーとしてよりよい効果を発揮する商品となっているのかもしれない。
    そう考えると、ミョウバン入りベーキングパウダーに評価の高い商品が存在する理由も納得できます。

    推測ではありますが、以上の点について一応記述をしておきます。


    この他、膨張剤が反応する際の化学式や酸性剤の特徴など詳しい情報は「科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231」のP290からP292「膨張剤」の項をごらんください。


  • 「コーンスターチの質」??

    先にも書いたとおり、今回問題にしている茶色の斑点は「製品に含まれるコーンスターチの質により現れるもの」とのことで、同じブランドでもコーンスターチのロットが違えば斑点が出ないこともあるようです。

    ということは、今回斑点が出なかったブランドについても、コーンスターチのロットが違えば斑点が出るのでは?たまたま今回購入した製品について斑点が出なかっただけなのでは?という疑問が当然湧いてくるわけです。

    これについては、これらの製品を使い続けることで確認をするしか方法が無いので、今後も観察を続けると言うことで保留させていただこうと思います。


  • 今回実験に使用したクッキー生地のレシピについて

    今回は私がヘクセンハウスを作るために試行錯誤しているクッキー生地を使用して実験しています。

    ただ、この試行錯誤中のレシピは、ベーキングパウダー入りにもかかわらず、仕込んでから一日寝かせる手順になっています。
    こうしたほうが生地の状態が良くなるからですが、前述の通り、ベーキングパウダーを入れた生地というのは、作ったらすぐに焼くのがベスト、というか、そうしないと膨張力が弱まり本来の力は発揮できないので、わざわざ入れる意味がない、という理屈が成り立ちます。

    この実験をしてみて感じたことですが、もしかしてベーキングパウダーは入れなくていいんじゃないか?という本末転倒な結論にたどり着きそうな、今日この頃。
    実際、最近では仕上がりに求める雰囲気によって「入れる」・「入れない」を判断しています。
    クッキーの場合、よほど特別な作り方をしない限り、ベーキングパウダーの有無は味に影響が無い気がします。

      こちらもどうぞ!  お菓子のお家♪ヘクセンハウス作りに最適な「クッキー生地」を試行錯誤!














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