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価値あるホームメイド♪ダックワーズを究める!! 記事登録日:2014/09/12
最終更新日:2014/09/12
 
フランスのダックス地方が発祥のお菓子「ダコワーズ」(Dacquoise)。
元々はアントルメ(切り分けていただくホールケーキ)などのベースに使用される生地でした。
(参照→Wikipedia「ダックワーズ」

その「ダコワーズ」が、パリで活躍されていた日本人パティシエ・三嶋隆夫氏の手によって小判型の「ダックワーズ」に変身し、一躍有名になった、という逸話はあまりにも有名です。

「シュクセ」や「ジャポネ」とも呼ばれるこのメレンゲ生地は、バターや卵黄を使わない、シンプルで軽い素材使いでありながら奥深いコクがあり、口の中ですっと溶けるやわらかさと喉の奥に広がる香ばしさを併せ持つ、とっても不思議なお菓子です。

ダックワーズの一番の特徴である小判型に成形するには、「シャブロン」と呼ばれる専用の型を用意する必要があり、家庭で取り組むには敷居が高い印象のあるお菓子ではありますが、そこは工夫次第。
材料の種類が少なく、工程もシンプルなので、ポイントさえ押さえれば意外に簡単に作ることができます。

プレゼントにすれば、年齢を問わず喜んでいただけるのでマスターしておいて損はありません!!
ホームメイドならではの手間暇をかけて、価値ある手作りお菓子に!挑戦してみませんか?!







 材料と道具選びのポイント  ポイント&雑感
 作り方  このレシピについて
1.材料の下準備  使用する材料について
2.道具類の下準備 アーモンドパウダー / 粉砂糖 / 卵白 / グラニュー糖
3.メレンゲ作り 乾燥卵白
4.メレンゲと粉類を合わせる  色々な成形
5.成形  
6.焼成  
7.仕上げ  
8.アレンジ例とレシピ紹介  






  Dacquoise ダックワーズ
材料   我が家で使用している材料詳細
アーモンド・パウダー 114g JHC アーモンドプードル
粉砂糖 68g カップ印の粉砂糖
     
卵白 152g スーパーで購入・卵黄は主にバタークリーム卵黄プリンで消費
グラニュー糖① 15g スプーン印のグラニュー糖
乾燥卵白 5g JHC 乾燥卵白
グラニュー糖② 20g スプーン印のグラニュー糖






材料と道具選びのポイント
 
一般に「製菓」というものは、その仕上がり具合が「技術」と「素材」と「道具」に左右されるように思います。(ま、これは製菓に限りませんけども・・・)
そして、ことダックワーズ作りにおいては、使用する「道具」が適切かどうかに、他のお菓子以上に大きなウエイトがかかっていると、私は思っています。

そこでまずはじめに、素材や道具についての解説とポイントを挙げておきました。

紹介している道具ですが、同じ道具でないと作れない、と言いたいわけではありません。
「それが適している理由」を参考にして、代用品を選ぶ際の基準にしていただきたいと思っています。

素材についてはこのページ下のポイント&雑感使用する材料についてで、道具については別ページのダックワーズ作りのこだわり、いろいろで更に詳しく触れていますのでぜひご覧ください。

ダックワーズ作りに必要な材料はいたってシンプル。
アーモンドパウダーと粉糖、卵白、グラニュー糖です。
アーモンドパウダーの鮮度に気を付ける以外、特に気を使う部分は無いかと思います。
私は卵白の泡立ちと安定を強化するために乾燥卵白を加えて濃度を濃くしていますが、無ければ使わなくてもダックワーズはできます。
レシピによってはここに小麦粉を少量添加するものもありますが、ほんの10gでも、入れるのと入れないのとでは仕上がりの食感が別物の仕上がりになります。
薄力粉を入れるほうが焼成前の生地が泣きにくく、仕上がりの形は整いやすくなりますが、食べた時にはねっとりと口に残る感じがはっきりわかります。
それに対しアーモンドパウダーのみで作ったダックワーズは、焼成前の生地が不安定になり易く若干扱いにくい半面、口の中ですっと溶ける独特の食感を味わう事ができます。
この他、材料に関する詳細はポイント&雑感使用する材料についてをご覧ください。

生地作りに必要な材料

この他、アレンジとして
ヘーゼルナッツピスタチオのパウダーを
アーモンドパウダーと置き換えたり
ココアや抹茶、コーヒーなどの
フレーバーを追加します



左の写真は粉類の下準備に必要な道具。

粉類は2回フルイにかけるのでボウルを2個用意。
アーモンドパウダーは目詰まりしやすいので、フルイは少し目の粗いシングル網のストレーナーがおすすめ。
できれば事前に粉糖もふるっておきたいので、それ用に少し目の細かいフルイがあると◎。
それぞれふるう時には周りへの飛び散りを最小限にするため、トントン叩き落とすよりも、ミニホイッパーでかき混ぜながらふるうのがオススメです。

写真には粉糖フルイとしてateco社のストレーナーが写っていますが、現在は廃番となっています。
(良い商品だったんですけどねぇ・・・)
代わりにオススメなのが、目が茶漉しのようにそこそこ細かく、それでいて茶漉しより大容量のストレーナーとして使えるこちらのW網茶漉し兼用ストレーナー
ダックワーズ仕上げ時の粉糖フルイにも最適で、超お気に入りアイテムです!
生地作りに必要な道具

ボウルが2個、目が粗目のストレーナー
粉糖用に目の細かいストレーナー
ふるいにかける際に便利なミニホイッパー





こちらはメレンゲ作りと生地合わせに使う道具。

今回のレシピでは卵白約5個分でメレンゲを作りますので、ボウルもそれなりの大きさのものが必要になります。
写真に写っているのはモリブデン鋼の深ボウル21cm
底が平らで深さのあるボウルはハンドミキサーの羽根が効率よく卵白を捕まえるのでオススメです。

ハンドミキサーは先代のラッセルホブス君がダックワーズ修行中に壊れてしまったので我が家では二代目となるビタントニオ君を使用中。
力強いメレンゲ作りには、パワーが強く、速さ調節が数段階に分かれており、定格時間が長めのもの(ちなみにビタントニオは15分連続使用可能)、がオススメです。

ダックワーズを究める上でぜひ用意したいのがエキュモワール
ビスキュイ生地を作る時にも便利な、メレンゲの泡消えを最小限に押さえて粉合わせを行う道具でマトファ社製のものもあります。(←でもこちらは穴開き)
エキュモワールについては別ページでもご紹介しています → ダックワーズ作りのこだわり、いろいろ / エキュモワール
メレンゲ作りと生地合わせの道具

大量のメレンゲ作りには底が平たい
深ボウルが便利
泡立てにハンドミキサー
メレンゲと粉類を混ぜるのに使う
エキュモワール
スパチュラ大





こちらは生地を絞り出す為の道具。

生地の成形には色々なパターンがありますが、いずれにしても形の整った焼き上がりを目指すなら絞り袋での成形は必須です。
上記レシピの生地を一度に絞るには、長さが45cm以上のサイズの絞り袋があると安心。
やわらかい生地で絞り出しに力がかからないので、大きめな使い捨て系の絞り袋で十分かと。
サイズが大きな丸口金を付ける場合、そのためだけに絞り袋の先をかなり切ることになるので、その点でも使い捨てはオススメです。
むしろ、キャンバス系の絞り袋はシロップ化した糖分がしみ出てくるのでダックワーズ生地を絞るのには向いていないかな?
絞り袋についての詳しいレポートは別ページでご紹介していますので是非ご覧になってみてください。
  → 比較研究 その参 ~絞り袋は消耗品か?お道具か?

口金は丸口金を使用。(それ以外で成形されているのは私は見たことが無いですね。)
シャブロン型へ絞り出す時にはマトファーポリカ口金16番Φ22mmを、ボウロ型に絞る時にはおなじくポリカの12番Φ15mmを愛用しています。
金属製とポリカーボネイト製(プラスチック製)の大きな違いは、口金の出先部分が平面か立体か、だと私はとらえています。
金属製は絞り出される直前に成形されるのに対し、ポリカ製は絞り出しの前段階で絞り出される形に整えられます。
そのため、ポリカ製の方が生地の傷みが少なくシャープな絞り跡になるように思います。

生地の絞り出し用道具

絞り袋と口金
左からマトファーポリカ口金16番Φ22mm
同じく12番Φ15mm
ステン・シームレスΦ10mm


上部に写っている白いケースは
Ateco社の口金ケース

大サイズのほうであれば
サイズが大きくてかさばる
マトファのポリカ口金でも
大抵のサイズが入り、めちゃめちゃ便利!

(ただし絞り口が小さく背の高い口金は
ケースの高さが足りず
入らないものもあります)



ダックワーズと言われて、まず思い出す「あの小判型」に成形するには、シャブロンと呼ばれる専用のすり込み型を使う必要があります。
シャブロンには素材、形状によりいくつか種類があります。
ちなみに私のオススメはマトファ取り扱いのこちらのアルミ製シャブロンです。
シャブロンについては別ページでもご紹介しています → ダックワーズ作りのこだわり、いろいろ / シャブロン

生地を載せるシートですが、断然テフロンシートがオススメです。
オーブンペーパーを使うと、ペーパーが水分を吸ってふやけてしまい、底面の焼き上がりが波打ってしまいます。

生地をすりこむ際にはスケッパーやパレットナイフを使用するようですが、私の一押しはスクレーパーです。
ホームセンターなどで購入できるお掃除用品で、食品用ではないので抵抗のある方もいらっしゃるかもしれませんが、このスクレーパーは生地をすりこんで拭うのに完璧な形状をしています。

仕上げの粉糖振りには、目が細かく、大きさも程良いW網茶漉し兼用ストレーナーが便利。


以上が素材と道具についての簡単な解説ですが、ポイント&雑感使用する材料についてや、別ページのダックワーズ作りのこだわり、いろいろでも詳しく触れていますので、そちらもぜひご覧ください。

すり込み成形に使う道具

シャブロン型テフロンシート

シャブロン型の位置合わせに使う
A2サイズの硬質カードケース

生地をすり込むためのスクレーパー
スクレーパーについた生地をぬぐうための
ミニスパチュラ

仕上げで振る
粉砂糖用のストレーナー











作り方
1.材料の下準備
 
下準備は「卵白」「グラニュー糖+乾燥卵白」「アーモンドパウダー+粉糖」の3つです。
ほとんどの材料に、事前に手を加える感じですね。

まず、卵白は一旦凍らせておいて半解凍した、溶けかけのシャーベット状のものを使用します。
室温ですと、季節によって解凍時間が変わりますので、おすすめは前日の晩に冷蔵庫に移動しておく方法。
使う前に溶け具合を見て、直前まで冷蔵庫で保存するなり、室温で様子を見るなり加減をします。

グラニュー糖①には乾燥卵白を混ぜ込んでおきます。
乾燥卵白は非常にダマになりやすいので、事前にグラニュー糖とあわせることにより湿気によるダマ防止になり、均一にメレンゲに混ぜ込むこともできるようになります。

アーモンドパウダーと粉砂糖も事前にあわせて、二度ほどフルイにかけておきます。
粉糖とアーモンドパウダーではキメの細かさが違うので、出来れば一度、目の細かいフルイで粉糖のみをふるい、次にアーモンドパウダーと混ぜあわせたものを、更に二度フルイにかける、(合計3回フルイを通す)というのが理想です。
フルイにかけた粉類は油がにじまないように冷蔵庫で保存しておきます。
その際、粉糖が冷蔵庫内の湿気を吸ってべたつくのを防ぐため、ラップなどで密封してから冷蔵庫保存するようにします。

アーモンドパウダーと粉糖の下準備にはいくつかバリエーションがあります。
詳しくはこちら → ダックワーズ作りのこだわり、いろいろ / 作業工程についてのコダワリ / アーモンドパウダーの下準備

卵白は半分凍った状態のものを使用します
理由については
作業工程のコダワリ/「メレンゲ」をご覧ください

卵黄を大量消費した際に残ったものを
冷凍保存して常備しておくと
思い立った時にすぐ作れます

私の手持ちレシピでは卵黄プリン
バタークリームがオススメ!



グラニュー糖①と乾燥卵白を
しっかりと混ぜておきます

乾燥卵白は湿気を吸いやすいので
あらかじめグラニュー糖と混ぜておくことで
ダマにならずにメレンゲに混ぜ込むことが
できるようになります



アーモンドパウダーと粉糖も
あらかじめ混ぜておきます

二つとも単体ではダマになりやすい素材ですが
あわせるとサラサラになって扱い易くなります

まずは粉糖のみ
目の細かいフルイでふるって
小さなダマをつぶしておきます
このひと手間は省略可ですが激しく推奨!



ミニ泡立てなどを使い
アーモンドパウダーと粉糖を
軽ーく混ぜ合わせます

この二つの素材は
結構飛び散りやすいので要注意!!!

この作業には写真でも使用している
ミニホイッパーが超オススメ!
形状といい、大きさといい、
この作業の為にあるような道具です♪



今度は少し目の粗いストレーナー
粉糖とあわせたアーモンドパウダーをふるいます

この作業をもう一度、合計2回行います

目の細かいフルイですと
ふるい終わるまでに時間がかかり、
その分アーモンドパウダーの油が
にじみやすくなります
粉糖が湿気て塊が出来易くなるので
「いじりすぎない」で作業が完了するように
注意するのがポイント



ストレーナーでふるうときには
トントン叩き落とすよりも
前述のミニホイッパーでぐるぐるかき混ぜて
漉すようにふるうほうが飛び散らず
スマートでオススメです

フルイ終わった粉類は、湿気防止のため
ビニール袋に入れるか、ラップをかけるなどして
使用する直前まで冷蔵庫で保存しておきます








2.道具の下準備
 
焼成に向けて、絞り袋や型の下準備をしておきます。
生地作りから成形までの工程を速やかに進めるために、作り始める前に、道具の下準備を万全に整えておきます。

ここでは絞り袋を利用し、専用型に絞り出す場合の下準備について書いてみます。
専用型が無くても、ダックワーズはできます。
ネットを検索すると、結構みなさんあれこれ工夫されて楽しまれている様子がうかがえます。
私は現在マトファ社取り扱いのダックワーズ型を愛用していますが、それに至るまで、シリコン型、スチレンボード型、セルクル等々いろいろ試しています。
それぞれについては別ページのシャブロンの項でご紹介しています。

ところで、シャブロンを使う場合、シャブロン型に霧吹きで水を吹いておく、という手順をよく目にします。
が、個人的にはこの作業は不要だと思っています。
シャブロンに付いた水は、生地中の糖分を吸いだして生地を傷めますし、敷いてあるオーブンシートに水滴が付くと焼き上がりの生地の形がいびつになったりします。
霧を吹かなくてもきちんと型から抜けますし、特に不都合を感じない(というか、霧を吹いた方が不都合が多い)ので、個人的には「霧吹きは必要なし」と言う結論に達しました。

絞り袋の口金の手前部分を
クリップなどで止めて、
生地が勝手に流れ出ないようにしておきます

口金より少し手前の絞り袋部分を
口金の中にねじ込む方法もありますが
袋を持ち上げた時に
そのまま生地が流れ出ることがあるので
クリップの方が安心♪

(ちなみに写真は洗濯バサミ・・・)



絞り袋の口を開いて
高さのある容器を支えにして
立てかけます

写真はマトファ社取り扱いの
プラスチックメジャーカップ
見た目若干安っぽいんですが
水切れもいいですし、目盛もはっきり見やすい
使い心地はカンペキです



生地はテフロンシート上に成形します

ただ、テフロンシートを敷いただけですと
シャブロンを持ち上げた時に
テフロンシートも持ち上がってしまうので
テーブル面に固定するため
まず、軽く霧を吹き、水でぬらした台の上に
テフロンシートを置くようにします

そうすると簡単にテフロンシートが密着!
手間いらずで簡単です
このテクニックは弓田亨氏のこちらの著書より
拝借いたしました



テフロンシートの質にもよるのですが
油分が全く入っていないダックワーズ生地は
相手がテフロンシートでも若干くっつきます

ひと手間かかりますが
ほんの少しだけサラダ油を敷いて
キッチンペーパーですり込むようにして
丁寧に拭き取っておくと
焼成後の裏面もきれいに仕上がります



シャブロンを置いてセット

実はオーブン庫内の大きさの関係で
点線の部分でテフロンシートが分割されています

型と型の微妙な隙間に
シートの切れ目を持ってくるために
シャブロンの実物大図を下に置き
その上にテフロンシートを水で密着させ
更にシャブロンを置くという
壮大な(?)手間がかかっています



シャブロンが無い場合
丸口金で絞った形を生かして
焼成する方法もあります

写真はマトファのポリカ12番口金で絞ったもの
この場合も同様にサラダ油を薄く敷いた
テフロンシートに絞り出します

キスチョコみたいに飛び出たツノは
指の先に水を付け軽く押さえてやると
マカロンのようにツルンとしたドーム型になります
(天板をパンパンたたいてもツノは無くなりません)








3.メレンゲ作り
 
とにかく強いメレンゲを作ります。
使用するのは半解凍状態の卵白。
これを私は7分間かけて泡立てています。
手順としては以下の通りです。

Ⅰ.グラニュー糖②から小さじ1/4をとり卵白に加えて、速度1で泡立てを開始します。
Ⅱ.速度2に上げ、グラニュー糖①を小さじ1/4程度・15秒おきに加え続けます。
Ⅲ.速度3に上げます。引き続きグラニュー糖①を少量ずつ加えます。3分目が終わるころグラニュー糖①が無くなっているのが理想です。
Ⅳ.速度4に上げます。グラニュー糖②を小さじ1/4程度、それまでと同様に15秒おきに加えていきます。
Ⅴ.速度5に上げます。引き続きグラニュー糖②を少量ずつ加えます。5分目が終わるころグラニュー糖②が無くなっているのが理想です。
  また、この時点で凍った卵白が完全に溶けていることも重要です。
Ⅵ.速度6に上げます。ボウルをすこしづつ回転させつつ、規則正しく全体を泡立てます。
Ⅶ.速度1に落とします。全体のキメを整えます。フレーバーを加える際にはこの時点で加えています。

これで合計7分間。
粘りがあり、キメが細かく、ほどほどに固く、冷たすぎないメレンゲが理想です。

ひと口に「メレンゲ」と言っても、そのベストな状態はお菓子の種類によってかなり違います。
レシピ本によっては「卵白でメレンゲを作る」と、一言だけで済ませているものも多くありますが、卵白の温度や砂糖を加えるタイミング、泡立ての速度やメレンゲの固さなどはお菓子の種類によって変わる、というのが私の意見です。
今回のダックワーズ作りにベスト(であると、私が考えているのは)なのは、上にも書いた通り、「粘りがあり、キメが細かく、ほどほどに固く、室温とのギャップが大きすぎない」メレンゲです。

このメレンゲを常に一定の質で仕上げるために、タイマーは必須です。
また、定格時間が短く、7分間の連続使用ができないハンドミキサーを使用する場合は、初めのうちを手立てで行うなどアレンジをしてみてください。
速度調節についても、私は1から6段階まで調節可能な機種を使用していますが、そこまで細かい設定が無い場合には、初めの0~1分が低速、2~3分が中速、4~5分が高速、最後の6分目を低速、としてアレンジしてみてください。

手順Ⅶのところに書いている「フレーバー」とは、粉類で無い素材で風味付けする場合、例えばコーヒー風味を付ける場合のコーヒーエキスやレモン風味をつける際のレモンの皮のすりおろし等のことです。
メレンゲをつぶすほどの油分を含まない液体、もしくは粉類と混ぜ合わせるのが難しい湿った素材を風味づけに使う場合、メレンゲの泡を整えるラスト1分の低速撹拌時に加えることで生地全体にしっかりとなじませることができます。
これらのアレンジレシピの分量については8.アレンジ例とレシピ紹介でご紹介しています。

ところで、ご紹介しているレシピの卵白の量「152g」。
「152gってなんやねん、150gぢゃあかんのかい?!」と思われた方もいらっしゃるかもしれません。
これはメレンゲが出来上がった際、ハンドミキサーの羽根にからんで取りきれないメレンゲを潔くあきらめるための2gです。
(私は、生地をちょっとでも無駄にしないように結構しつこくぬぐうセコイ性質なので・・・・)
出来立てほやほやの、完璧な状態のメレンゲの質を落とさないようにするため、羽根についたメレンゲを深追いするのは止めましょう。
これは、そのための、2gです。(あ、でも、塊でついている分は取りますよ、もちろん)


「ダックワーズ作りにおけるメレンゲ」について思うところは、別ページでも補足しています。
→ ダックワーズ作りのこだわり、いろいろ / 作業工程についてのコダワリ / 「メレンゲ」を語ってみる


まずはじめに、
グラニュー糖を小さじ1/4ほど入れます

これは厳密なものではありませんので
わざわざ計量スプーンで計らなくてもOK

てきとーにスプーンの先にひっかかった分を
加える、くらいの感覚で大丈夫です


写真は夏に作業している写真なので
随分と氷状の卵白が写っていますが
冬場にこの状態でスタートすると
7分後でも溶け残りが出ますので
ご注意!!!



凍った卵白を使うと
低速でもかなり早くから卵白が泡立ち始めます



余談ですが・・・
この写真の時代はまだ
ラッセルホブスのハンドミキサーを使用していました
(この数カ月後に故障して引退)
この機種の低速は、
ハンバーグの練りにも使える力のある低速で
非常に気に入っていたのですが
うちに来たころから電気系統が弱い子で
不具合が多かったので
後継機にはビタントニオを選びました



これで大体3分くらい泡立てたところ
すでにそこそこのメレンゲに仕上がってますが
まだまだ泡立てます

固いメレンゲを作る際に
一番怖いのは泡立て過ぎの分離ですが
半凍りの卵白を使って
絶えず砂糖分を入つつ作業すれば
そんなに簡単には分離しません

今回は写真を撮るために途中作業を中断し
ハンドミキサーを止めていますが
できればメレンゲが出来上がるまで
一度も作業を中断しないのが理想です

15秒おきに加える砂糖も
ハンドミキサーを常に動かした状態で
空いている方の手を使って加えていきます



この作業にタイマーは必須!
泡立て過ぎの防止に役立ちます



出来上がったメレンゲは
こんな感じ

理想的なメレンゲは
水につけてもすぐには浮いてこない
簡単に水にとけない
そんなメレンゲです








4.メレンゲと粉類を合わせる
 
出来上がったメレンゲに、なるべく泡をつぶさないように粉類をあわせていきます。
粉類はスケッパーですくい取り、全体に軽くまき散らすように振り入れ、エキュモワールでメレンゲを切るようにして、粉とあわせていきます。
エキュモワールでの切り混ぜは、一度粉をふり入れるごとに20回くらい、粉類が全てメレンゲに入ってから次を加えます。
これを、プレーン生地の場合は6回繰り返します。
粉類をすべて入れ終わったら、スパチュラに持ち替え、ボウルの周りをきれいにはらい、底の方の生地をすくい上げつつ、全体の混ぜムラが完全に無くなるように、丁寧に混ぜ合わせます。
ここでも20回くらい(場合によってはそれ以上)スパチュラで、しっかりと生地を混ぜ合わせ、メレンゲとアーモンドパウダーをつなぎます。

混ぜ終わったら、生地をスパチュラでひとすくい持ち上げ、生地の10cm程度上から落としてみます。
この時の理想的な生地の状態は、スパチュラからゆっくりと「ぼ・たっ」と落ちる感じです。
スパチュラから生地が落ちないようなら、もう少し泡をつぶすように混ぜ合わせます。
流れるようにダラーっと落ちるような生地になってしまったら、残念ながらそれは泡がつぶれ過ぎてしまった、ということで、ここからのリカバリーはできません。
感触を記憶し、次回の挑戦に備えてください。

粉類は、スケッパーですくい取り、メレンゲに振りかけるように散らします。
この方法は、NHK今日の料理で講義されたクリスマスケーキのベースとなったダクワーズ生地の作り方で、近藤冬子氏がされていた手法なんですが、私が試した中でも一番手間無く簡単で、効率よく、仕上がりの具合も良い、オススメの方法です。


さて、ダックワーズ作りを成功させるにあたり、ぜひとも手に入れていただきたいのがエキュモワールです。
これがあると生地の仕上がりが違います。
特に、技術の無い私のような素人には、大変ありがたい道具なんです。

けれども、スパチュラ等で代用出来ないわけではありません。
その気になれば、ゴムべらや木べらでも、粉とメレンゲをあわせることは、可能です。

エキュモワールにしろスパチュラにしろ、混ぜる際には、メレンゲに切り込むように先を入れていきます。
混ぜる、というよりは、メレンゲの動きに粉類を引きこみ、入れていく、という感じです。

右利きの方の場合は、右手に持ったエキュモワール(もしくはスパチュラ)でボウルの同じ位置に切り込むように手を動かしつつ、左手でボウルを回転させることで、メレンゲ全体を均一に作業するようにします。
持ち方も動かし方も泡立て機を使う時の要領に似ています。
初めのうちは単にメレンゲに切り込み跡が残るだけのような感じでも、メレンゲと粉類がなじむに従って全体に粘りが増していき、容易に粉類を混ぜ込むことができるようになります。

このとき、スパチュラで作業すると、ひと作業ごとに「ぷちぷちぷち」とメレンゲの泡が消える音が聞こえるんですね。
エキュモワールは、メレンゲを極力傷めずに粉と混ぜ合わせることができるスグレモノ、泡が消える音は、しません。
スパチュラと比較すると、同じ作業後でもメレンゲの泡の残り具合が違います。
ですので、終始スパチュラで作業される場合は、合計の混ぜ合わせ回数を減らすことで泡の消え加減を調節します。
具体的には、粉類を入れる回数を6回から4回に減らします。
ただ、一度に入れる粉の量が増えるとその分混ぜ合わせに手間取るので、ここは技術が必要です。

混ぜ合わせの合計回数を減らしてメレンゲの泡の残り具合を調節する、というのは、副材料で油分の多い素材(メレンゲの泡を消しやすい素材)を使った際にも有効な方法です。
例えば、ココア生地のダックワーズを作る場合、はじめにふるうアーモンドパウダーの中にココアパウダーも混ぜ込みますが、このココアパウダーは油分を含むので、粉合わせの時、プレーン生地に比べメレンゲの泡が消えやすくなります。
エキュモワールを使ってココア生地を作る場合には、粉類を入れる回数を4回に減らして作業するとちょうど良い固さの生地に仕上がります。
ココア以外ではヘーゼルナッツパウダーを混ぜ込んだ場合も泡が消えやすいように思います。


さて、メレンゲに粉類をすべて加えたら、今度はスパチュラに持ち替えて全体の生地をつないでいきます。

エキュモワールでの作業は平面的といいますか、特に私の使い方は切り混ぜonlyなので、底の方にパウダーが残っていたり、縁の方に真っ白なメレンゲが残っていたりと、かなりムラのある状態になっています。
それをスパチュラを使って均一な生地にまとめるわけですが、ここは泡が潰れるのを恐れずにテンポよく作業するのがポイントです。

実際、メレンゲの泡ががっつり残った状態の生地というのは、固さもあってベストなように見えますが、焼成時に膨らみ過ぎて表面がでこぼこになったり、形がいびつになったりと、それほど良い仕上がりにはなりません。
ある程度は泡が潰れるのを覚悟して、スパチュラでしっかりと粉類と生地をつなぐほうが、余計なふくらみを押さえ、形よく、しっとりと全体が馴染んだ仕上がりになるように思いますし、大抵のパティシエはレシピでそのように指示されています。
メレンゲの泡が潰れて水っぽくなる「寸前」の生地の状態、を目指しましょう。


ところで、私が使っているエキュモワールは弓田亨氏が考案・販売されているものですが、弓田氏が講義されている使い方はちょっと私のとは違います。
本職の扱いを学びたいという方は「弓田亨のフランス菓子」という本に弓田氏直伝のダックワーズレシピとエキュモワールの使い方が詳しく載っていますので是非ご覧になってみてください。(もちろん、私も持ってます♪)

「エキュモワール」については、別ページでも補足しています。
→ ダックワーズ作りのこだわり、いろいろ / 道具や型へのコダワリ / エキュモワール



ふるったアーモンドパウダーと粉糖は
直前まで冷蔵庫に入れておきます

メレンゲに入れる時には
スケッパーを使うのが便利!

全体に振りかけるように
粉類を散らします

エキュモワールとボウルを支える手の動きは
矢印の通り
(右利きの方の場合)

エキュモワールをボウルの奥側端から
手前に向かって、少し円を書くように動かし
ボウルを手前から奥に向かって回転させる
すると生地が渦を巻くように動き
生地を無駄に傷めることなく均一にすることができる



私のエキュモワールの持ち方は
泡立て気を持つ時のような感じで・・・

メレンゲを切るように
粉類を入れていきます

メレンゲに「混ぜる」というよりは
メレンゲに「入れていく」感じで!



粉合わせ一回目

泡立ててすぐのメレンゲは
ふかふかしていて固いので
少々混ぜにくいかもしれません

二回目、三回目と進むうちに
生地に粘りが出てきて
粉類が入りやすくなってきます



粉類がきちんと全体に混ざってから
次の分を入れますが
余りいじりすぎても
メレンゲの泡が消えてしまいますので
ほどほどに・・・



二回目の粉をふりかけます



二回目の粉類が
メレンゲに入ったところ



三回目
底に残った粉類は
うまく生地に取り込めなかったりしますが
こういうのは後ほどスパチュラを使って
混ぜ込むようにします



四回目


五回目

回が進むに従って
メレンゲのカサは減ってきます

生地に粘りが出てきて
綺麗な渦巻き模様ができるようになります



六回目


六回目を混ぜ終わったところ
粘りのある生地ですが
固さを保っているのが良い状態



スパチュラに持ち替えて
ボウルの側面のメレンゲや底の方に溜まった粉を
生地に混ぜ込んでいきます

泡がつぶれることを恐れず
しっかりと混ぜ合わせて生地をつなぎ
ちょうどいい固さに整えます



すくい上げた生地が
「ぼ・とっ」と落ちるくらいの固さがベスト

固すぎると焼き縮みが激しくなり
やわらかすぎると成形中に生地が流れます








 5.成形
 
生地が出来上がったら、成形に移ります。
生地を、丸口金を付けた絞り袋に全て移し、いっきに絞り出しを行います。
成形の方法は色々ありますが、小さめのお菓子に仕立てたいときは、基本的には絞り袋で作業するのが形良く仕上がるのでオススメです。
丸口金でドーム型に絞り出したままでも絵になりますし、ハート型も人気があります。
シャブロン(刷り込み型)で成形する場合でも、型に生地を詰める作業を絞り袋でテンポ良く行うほうが、効率よくきれいに出来上がります。

一旦、絞り出しの作業を始めたら、絞り袋に入っている全ての生地を一気に絞り切ってしまいましょう。
生地の状態はどんどん変化するので、作業を中断した後の生地は具合が悪くなっている(泣きやすい生地になっている)ことが多く、形良く焼き上がりません。


ところで、ダックワーズ生地は非常に不安定であるにもかかわらず、生地の出来上がりからオーブンに入れるまでの間に時間がかかる上、あれこれ手も加えます。
その間、特に注意したいのが、「生地の乾燥」です。
作業中に生地が乾いてしまうと、粉糖がうまくシロップ化しませんし、シャブロンを使う場合、生地が型に張り付いてうまく抜けなくなってしまいます。
このことは、天候上湿度の低い日にももちろん注意が必要なのですが、一番の大敵は、「乾燥した風」、例えば「カラッとさわやかな春風」や「涼やかなエアコンの風」です。
生地の成形を行っている最中がもっとも乾燥の影響を受けやすいので、乾燥が気になる日にはせめてこの時だけでも、窓を閉める・エアコン等を切る、などの配慮をします。

シャブロンで作業する場合、シャブロンに生地を詰めたら、パレットナイフなどではみ出した生地をぬぐい、粉糖をふった後、型から外します。
シャブロンを使って作業する場合の下準備は2.道具類の下準備でも書いた通りです。
シャブロン自体には特に何もせず、焼成に使用するオーブンシートの上に置きます。(水に漬けたり、霧を吹いたり、と言う工程は、ナシ)

シャブロンへの絞り出しには、出来るだけ大きな丸口金を使うのが効率良く生地の傷みも少ないのでオススメ。
私はマトファーポリカ口金16番Φ22mmを使っています。

はみ出した生地をぬぐう作業は、大きめのパレットナイフで大胆に「ずいずいっっ」とやるのが効率よい方法ではありますが、家庭ではなかなかそんな大胆な事は出来ないのが実情。
出来るだけ生地のロスを無くしたいですし、汚す範囲も限定的に押さえたいのが主婦心というもの。(私だけ???)
ということで、私のオススメは清掃用具のスクレーパー
幅といい角度といい、完璧な形状で無駄なく効率よく作業できます。

型に生地を絞り、生地を均すまでの効率的なやり方については、文字で書くより手っ取り早いので、下の写真とともにご説明します。


型に生地を均したら、次の工程で私は粉糖振りを行っています。
ダックワーズの食感の要になるこの「粉砂糖による表面の被膜」ですが、その手順には、シャブロン型を抜く前にふる方法と、型を抜いた後にふる方法の、二通りがあります。

私的には、①オーブンシートが粉糖で汚れない、②生地の側面に粉糖が付かない、③生地がつぶれない気がする、等々、型抜き前にふる方がいろんな意味で私にとって好みなので「型抜き前粉糖振り」を推奨していますが、これは好みで決めていただいて良いと思います。

参考にしたレシピではどちらかというと「型抜き後粉糖振り派」が主流なのですが、パティシエが現場で作業する場合、シャブロンの上から粉糖をふってしまうと、次の作業をする際に一度洗ってからでないとシャブロンを使えない、という現実的な問題があっての、この作業手順ではないかという印象です。
家庭で、一回こっきりしかシャブロンを使用しない作り方の場合、私の意見では「型抜き前粉糖振り」の方が仕上がりがきれいなので、こちらをオススメしたいです。


また、世の主流は「粉糖は二回振る」というものですが、私のおススメは「粉糖振りは、丁寧に1回のみ」です。

パティシエが粉糖振りをする写真を見たところ、目の粗いストレーナーでざっくりと大胆に粉糖をふるようすが写っていました。
作業効率を考えると、丁寧に型の一つ一つに粉砂糖なんか振っていられない、という事でしょう。
当然、粉糖の振りムラがあるので2回やる必要があるわけです。

しかしながら、一般のお家で、飛び散りやすい粉糖でもってこのプロの真似をすれば、床はあちこちべとべと、たいへんな事になっちゃいます。
「後片付けが楽であること」にポイントを置いて作業をすると、おのずと茶漉しなどを使い、型の一枚一枚に、丁寧に粉糖振りを行う事になってしまうのです。
そうなると、2回も振ってしまうと粉砂糖の層が厚くなりすぎて、焼き上がった生地の甘みのバランスが悪くなる気がするのです。
口に入れた時に、粉糖をふった表面の甘みが強すぎて、生地の味がかすむといいますか・・・。
また、粉糖の層は生地の水分を吸ってシロップ化することで成り立ちますので、あまり振り過ぎると思くなってダックワーズ本体の生地をつぶしてしまいます。
もちろんお好みでアレンジ可能ですが、私的には「粉糖振りは丁寧に1回」を強くオススメします。

ただ、焼き上がった生地の表面にツブツブを出したい場合は、むしろ目の粗いストレーナーでざっくりと、数回振る方法を取るべきです。
フランス語で「perle(ペルル;真珠)」と呼ばれる表面の粒々は、粉糖振りの際に粉砂糖のダマが出来ていないと出ません。


ちなみに、粉糖をふらずにダックワーズを焼きあげると、食感的には全く別のお菓子が出来上がります。
粉糖の層が作る「さっくり」感が無く、ベトッとした仕上がりで、湿気を吸いやすいので保存には向かなくなります。


さて、粉糖を振ったらすぐに型から外します。
シャブロンを取り上げる際の注意ですが、よく、「小刻みに揺らしながら型を持ち上げる」という表現を目にしますが、これは個人的にはおすすめしません。
型はゆっくりと持ち上げさえすれば、それだけで、生地自身の重みできちんと抜けます。
「小刻みに揺らす」のは、生地を無駄に傷めることになるので不要なのです。
型を、ほんの少しずつ、ゆっくりゆっくり持ち上げてみてください。
生地の中心がへこんだようになり、型に近いまわりの生地が滑るように離れていくはずです。
ただし、そのためには、生地が載っているオーブンシートが机面にしっかりとくっついていることが重要になります。
(この型離れが断然うまくいくのがマトファのシャブロンです。詳しくは別ページの「シャブロン」にて)

あと、型から外す前に、つまようじなどで型の周りを一周しておく、というのもありますね。
これも、個人的にはおすすめしない工程です。
つまようじで一周しても、抜け方に特に変わりはありませんでした。
シャブロンに残る生地が少しは減るかもしれませんが、手間の割には効果は薄いかも?その上、側面や角がガタガタになるリスクもあります。
「それがいい!」とおっしゃる方もいらっしゃいますので好みの問題かもしれませんが、私は無駄に生地を傷める行為は(しかも手間と時間がかかる)不要かな?、と思いました。

この他、 「シャブロン」については、別ページでも補足しています。
→ ダックワーズ作りのこだわり、いろいろ / 道具や型へのコダワリ / シャブロン


丸口金でボウロ型にする場合には、突き出た絞り跡を水でぬらした指で押さえ、綺麗なドーム型に整えた後、粉砂糖を振って仕上げます。
私がボウロ型に絞る時にはマトファーのポリカーボネイト丸口金の12番Φ15mmを愛用しています。
これは丸口金であれば大きさは好みの問題ですし、ある程度の大きさならば絞り具合を変えることで対応できますのでお手元にあるものでOKだと思います。

生地の出来具合で、焼成前や焼成中の生地のダレ具合・膨らみ具合が変わってきますので一概には言えませんが、私は1cm程度の間を開けて絞っています。
ゆるい生地に仕上がっていると絞った後の生地が横に広がってきますし、メレンゲの泡が残り過ぎた固い生地ですと焼成中にかなり膨らんで隣り同士がくっついてしまいますので、いずれも絞る間隔には注意が必要。

私は大きさをそろえ、等間隔で絞るためにワードで作った丸型を下に敷いて作業していました。
(ちなみにエクセルですと、行と列の関係か、画面上や図形の設定では真円で設定・表示されていても、ちゃんとした円に印刷されません。)
個人的には、ポリカ丸口金の12番Φ15mmで直径32mmのボウロ型に絞るのが一番出来上がりが良く気に入っていますが、この辺はちょっとおたくっぽいこだわりなので余り声を大にしては言わんときます。

絞り終えたら、てっぺんに突き出た絞り跡を、軽く水を付けた指で「むにゅーっ」と押さえドーム型に整えます。
余り水を付け過ぎると後で振りかける粉糖が流れてしまうので要注意、指は軽く濡れているくらいで大丈夫です。

全てやり終えたら、粉糖をかけます。
ボウロ型の場合もオススメは丁寧に1回振りですが、天井面が曲がっている形状のため一度ではうまく全体に振れないこともあるので、軽く二回、というのもアリだと思います。
これについては持っている道具とも相談して、お好みで。

その他の生地の成形方法については、ポイント&雑感いろいろな成形をご覧ください。


生地を絞り袋に入れます
なるべく空気を入れないように
袋の端を伝って流し込むような感じで・・・

絞り袋は大きめを用意
長さが40cm以上あるものの方が安心

写真の絞り袋はマトファーの使い捨て絞り袋
詳しいレポートをこちらでしています



生地が口金から流れ出るのを防ぐため
口金付近をクリップで止めてあります

やわらかくコシの無い生地を絞り袋に移すには
筒型の容器を補助に使うと便利
既出ですが、写真はマトファ社取り扱いの
プラスチックメジャーカップ



生地をいっきに型に絞ります
型の下の方の角に
生地が入っていないことがよくあるので
生地に口金を押しつけるようにして
「絞る」というよりは「充填」するような感じで
型に生地を詰めていきます



私のお勧めの絞る順番は
上段の手前(写真左列の手前)から順番に
二段目、三段目と絞る方法

今回のレシピの分量で
私なりの作り方をすると、
あるだけの生地を絞りきった時点で
だいたい最後の一列分が足りない、というのが
いつものパターンです

この最後の列に
スクレイパーでしごいた余り生地を流し込めば
無駄が無く、生地の傷みも最低限で済み
効率的!!(と思いますが、いかが?)



マトファのシャブロンに絞った生地を均すには
こちらのカーボンスクレーパー
超絶オススメ!!

大きさといい、角度といい、キレといい
特別にあつらえたような使い心地
マジで。

ちなみにマトファのシャブロンは
単品サイズ60mm×40mm厚さ8mm
シリコン製の一般的なもの
単品サイズ70mm×45mm厚さ10mm
カーボンスクレイパーが幅65mmなので
双方の型に使用可能



生地を均したら
すぐに粉糖をふります

粉糖は、茶漉しやストレーナーなど
漉し網を使ってふるいながら振りかけますが
目の粗いものを使ってざっくり振ると
表面がぼこぼこっとした感じに、
目の細かいものを使って均等に振ると
ややフラットな仕上がりになります

私は目がかなり細かい
W網茶漉し兼用ストレーナー
丁寧に一回だけ振っています
写真はその様子で
振ってすぐに撮ったものですが
すでに粉糖が泣いていますね
振り立てはもっと全体が真っ白です



この日は生地の泡をつぶしすぎて
シャブロン一枚分に少し足りませんでしたが
今回のレシピで
このシャブロン1枚分きっちり取れるのが
生地のベストな状態だと思っています

メレンゲの泡が固い状態ですと
カサが多いので生地の余りが多くなり
メレンゲをつぶしすぎると
カサが減るのでシャブロン一枚に
足りなくなります




粉糖を振り終わったら
すぐにシャブロンを持ち上げてはずします

シャブロンを持ち上げる時には
指先をシャブロンの端にかけ
第二関節を作業台にしっかりとつけて
そこを軸に指先をゆっくりと上げていきます

上下にしろ、左右にしろ
絶対に揺らさないこと!!!!!
ゆっくり、ゆっくり、
生地がはがれ落ちるのを待ちながらはずします



作業台に対して垂直に持ち上げるのが
キリッとしたダックワーズに焼き上げるための
最大のポイント!!!!

側面が斜めになると
焼成中に生地が流れて
つぶれたような焼き上がりになるので要注意!


この頃はまだマスキングテープで
オーブンシートを止めていた時代
霧吹きで止める方法を知って
ホント楽になりました♪



平らな天板に載せ換えます

私はオーブンのサイズにカットしてもらった
厚さ1mmの銅板を使っています

平たい天板であれば
ひっくり返して使うことも可能・・・かな?

ワイヤーラック(天板を載せる金属網)に
直接載せる方法もありますが
それですと焼き上がりが平らになりません




「生地を折る」とは
大げさに言うと写真のような感じ

成形して粉糖をふった生地に
余計な力を加えると
焼き上がりに余計な割れ目がはいったり
平らな焼き上がりにならなくなります

まあ、余計な割れ目や
焼き上がりが凸凹になる理由は
これだけでもないんですけども・・・・・



シリコン製のダックワーズ型
ネットの製菓道具店で一般的なのは
シリコン製の型ですが
厚みが1cmで一つのサイズも大きく
意外に使い辛いので
あまりおすすめしないかな・・・

型一枚が安価なので手は出しやすいのですが
6枚(3個分)しかとれませんしね

この型を二枚、三枚と買うくらいなら
断然マトファのシャブロンをお勧めします



こちらは丸口金で絞り出した時の作業風景

手前二つはボウロ型成形で
奥に見えるのがハート型成形



水で軽くぬらした指先で
絞り跡をむぎゅっと押さえます
すると綺麗なドーム型に!



結構な量が絞れるので
全てに「むぎゅ」するのは根気のいる作業です

この後、粉糖をふって焼成に移ります








 6.焼成
 
180度に設定したオーブンで、18分焼きます。
粉糖を振り終わったら、粉糖が溶けてシロップ化するまで少し待ってから、焼成に入ります。
と、言っても、シャブロンで型抜きする場合、型をはずしたり、天板に移し替えたりしているうちに、いつの間にか粉糖は湿ってシロップ化していた、というのが普通だと思いますので、よほど大量に粉砂糖をかけた場合以外、わざわざ時間をかけて待つことは無いと思います。

焼成はしっかりと余熱したオーブンで行います。
我が家のデロンギのコンベクションオーブンの場合、焼成温度は180度のメモリ部分(実際の温度は175度くらい)、スローベイクモード(コンベクション機能は使いません)、やや下火よりの位置で合計18分(11分焼成後天板の前後を返して7分焼成)焼いています。
余熱を開始するタイミングですが、私が使っているデロンギのオーブンは、上下に電熱線が入っていて温度の上昇が速いので、メレンゲが出来上がった時に火を入れるくらいでちょうど良い感じです。
目盛を200度にあわせてオーブン用温度計をセット。
180度を少し超えるくらいまで温めたら、その後は180度のメモリにあわせ、焼成時までそのままキープしています。

電子レンジオーブンなどは、温度上昇に時間がかかるので、作業開始時には余熱に取り掛かる方場無難でしょう。


焼成の温度は180度が理想です。
私の試行錯誤の末、「180度」というのが「もっとも美しく明るい焼き色が付く温度である」、という結論に達しました。
デロンギオーブンの場合、180度のメモリにあわせていても、実際には180度弱(175度くらい)だったりするので、まあ、180度付近の温度、と解釈していただければと思います。
「焼成」という意味では、低い温度で長時間、あるいは、高い温度で短時間というのもあり得ますが、180度より低い温度ですとくすんだ焼き色になり、高い温度にすると天板上の位置による焼きむらがひどくなります。

また、ダックワーズは完全な乾き菓子ではないので、焼成後の生地中の水分も仕上がりの食感に大きく影響します。
焼成時間により生地中の水分の抜け具合は変わりますので、そのベストバランスも個人的には「180度18分焼成」だと思っています。
それより長時間ではカスカスになりすぎ、短時間ではしっとりしすぎる、と思うわけです。


私が、温度や焼成時間以外で、最大のポイントだと思うのは、庫内を無風にしておくという事です。
これが「余熱をしっかりしておく」理由です。

焼成中に風が当たると生地がつぶれてしまいます。
大げさに言うと亀の甲羅のような形状で、端に向かって生地が流れたような焼き上がりで、粗熱が取れるとやや「おわん形」に変形することが多いです。
個人的にはこういう焼き上がりは失敗だと思っています。

オーブンは、温度を上昇させる最中にはどうしても庫内に風が起きるので、余熱をしっかりしておくことでこの風を押さえるのが狙いです。
本当はスイッチを切って残り熱で焼成したいくらいなのですが、それで180度をキープするのは無理なので・・・。
ですので、例えばデロンギの場合、効率よく庫内温度を一定にするための温風ファン機能(コンベクション機能)は、使っては駄目です。
コンベクション機能を使わないと焼きムラが出やすくなるのがマイナス点ではありますが、焼き上がりの形状の美しさを取るなら、已む無し、です。
焼きムラ防止策としては、充分な余熱を行い、上火の電熱線からなるべく遠ざけ、焼成中に位置替え(天板を反転する作業)することで、焼きむらの軽減を狙っています。

焼き上がったら、オーブンから取り出し、天板上に置いたまま、粗熱が取れるのを待ちます。
粗熱が取れたら、オーブンシートからはがし、密封できる保存容器に上下をひっ繰り返して保存しておきます。
焼き上がりは主に全体的な焼き色の付き具合で判断しています。
ただ、見た目に十分な焼き色が付いていても、オーブンから出してすぐはまだ半生といいますか、生地中の水分がこもったままの状態ですので、しっかりと粗熱が取れるまでは天板の上に生地を置いたままの状態にしておきます。
天板の余熱で生地中の水分を下から蒸発させ、更に底面を乾かす様なイメージです。
こうすることで、オーブンシートへの生地のこびり付きが無くなり、するりとはがれ易くなります。


粗熱が取れたら、一枚一枚丁寧にはがし、粉砂糖を振った面を下にして保存容器に収めます。

なんでこんなことをするのか、と聞かれると、特に科学的根拠があるわけではない作業なので、正直なところ説明に困ってしまうのですが、個人的にはこうする方がその後の生地の状態が良いような気がするので必ず上下を返して保存しています。
そもそもは、焼成直後のむっちり食感を早く消す為に、底面に溜まった水分を生地全体に行き渡らせるイメージで行った作業でした。
ただ、粉砂糖で幕を作った表面と違い、底面は湿気がたまりやすく生地が容器にくっつきやすい欠点が、上下を返して保存すると解決するという利点もあって、この作業をオススメしている、というわけです。


余談ですが、梅雨時など、じっとりとして湿度の高さが体感できるくらい湿気の多い日は、粗熱が取れたらすぐに密封容器に移し替える作業を行わないと、表面にふった粉砂糖が湿気を吸ってべたついてくるので要注意です。

ダックワーズを焼成する際の
現在のセッティング

オーブンはデロンギのコンベクションオーブン
スフォルナトゥット

上下二段あるうちの下段に
凸型ワイヤーラックを上向きに置いて余熱開始


天板の位置をどこにするかで
色々試行錯誤しましたが
おそらくこれが最終案・・・?



焼成温度は180度前後
デロンギのオーブンはけっこういい加減な
ダイヤル式の設定になるので
コツがつかめるまでは
オーブン用温度計のお世話になる方が無難

国産の電子レンジオーブンの場合は
デジタル画面で正確に温度設定できますが
意外に庫内温度はその設定よりも
低めだったりするので
これはこれでオーブン温度計がある方が確実



焼き始めは全体が少し膨らみますが
この後空気が抜けて
焼き縮んだような感じに締まってきます

この写真は先代のデロンギで焼成中のもの
実は、ワイヤーラックの上に
トレイ(付属のトレイ型天板)を
置いているんですが、わかりますかね?

結局はラックにじか置きに落ち着きましたが
上下の熱加減を調節するための
涙ぐましい努力の軌跡を表す一枚



銅天板はまっ平らなのが利点ですが
オーブンから出し入れしにくいという欠点も・・・

そこで、プライヤーの登場
天板をつかんで楽々移動

これはホームセンターでGETしたものですが
本職の世界では鍋つかみとして
ヤットコ鋏というものもありますね



焼き上がった生地は
天板の熱が取れるまで
そのまま置いておきます

その間にも生地の下面に熱が入って
生地の水分が程良く抜けて
写真のようにオーブンシートに生地が付かず
するりと取れるようになります

生地の底面がしっかりと焼けていることも
焼成の目安になります



生地は、左写真のように
生地底面からオーブンシートをはがすようにして
一枚一枚丁寧に取ります

はがした生地は上下をさかさまにして
密閉できる容器に重ならないように並べます

写真はラストロウェアの浅型バット容器
マトファのシャブロンを使った場合
サイズ的にめちゃめちゃジャストで超オススメ!

底面にはくっつき防止に
オーブンペーパーを敷いてあります



ボウロ型に焼いた場合

てっぺんに白く粉を吹いているのは
粉砂糖が完全に溶ける前に
焼成したため



コンベクション機能を使うなどして
焼成中に庫内に風が起きると
写真のように端がダレた様な
つぶれた焼き上がりになります

私はこれを「(亀の)甲羅になった」と
言っているのですが
こういう風に焼き上がった生地は
平らでなく、すこしおわん形に
変形することが多いです



個人的には
これが成功だと思う焼き上がり♪

側面がきちんとまっすぐ立っていて
表面にも凸凹が無く全体がまっ平ら
厚みが均一で美味しそうな焼き色

プロに言わせると表面にひび割れが入るのも
NGらしいですが、
もう、これ以上は、
私にはムリ!ってことで・・・








 7.仕上げ
 
出来上がった生地は二枚ひと組で、間にクリームをはさみ、仕上げます。
私はクリームをはさむ作業を、焼成の翌日に行っています。
生地がしっかり冷えていることと、生地中の水分が均一になっている(気がする)のがその理由。
急ぐ場合は焼成当日に行う事もありますが、そうするとなんだか、生地がヌガーのような歯にくっ付く噛み心地でむっちりしすぎている気がします。

さて、二枚のダックワーズの間にはクリームをはさみますが、それには何と言っても卵黄ベースのバタークリームが一番のオススメ!です!
卵白のみのバタークリームですと、ナッツのコクに勝てないというか、折角のバタークリームなのに、物足りない印象。
絶対合わない、というわけではないですが・・・。
バタークリーム以外では、レモンカードのような離水が少なくかためのクリームが無難にまとまります。
→バタークリームのレシピはこちら
クックパッドにも投稿しています
Cpicon 少量で作る!卵黄ベースのバタークリーム
生クリームをベースにしたものは水分が多く、生地の食感を変えてしまうので、ダックワーズには向かないと、個人的には思います。


マトファのシャブロンで作ったダックワーズ(60mm×40mm)ですと、クリームは大さじ1/2位が適量かな?好みにもよりますが。
私はシャブロン一枚分、18個のダックワーズを作るのにバタークリームをだいたい130gくらい(1個平均約7g)使っていると思います。
(上のバタークリームのレシピをフレーバー入りで作った際の約半量)
バタークリームは出来立てを使うのが一番扱いやすく、味的にも間違いが無いのでオススメですが、冷蔵保存しておいたものでも使えなくはありません。
その場合、暑すぎず、寒すぎずの適温に(23度くらいですかねぇ?)30分程度置いて、やわらかくなったものを使います。
硬いクリームを間に挟むとダックワーズ生地が折れてしまうので、要注意。
ただし、逆に、バタークリームがやわらかくなりすぎると油が浮いて美味しくなくなるので、この加減が結構難しいのです。


クリームを挟んだら密封できる容器に入れて冷蔵庫で保存します。
とりあえずは間に挟んだクリームを落ち着かせるのが目的ですが、その後も保存は冷蔵庫が無難でしょう。
生地のみの場合は、夏場の常温でも結構日持ちします。
アーモンドパウダーの生地は冷蔵庫の匂いを吸いやすいので、必ず密封できる容器に保存し、クリームをはさんだ後はなるべく早くに消費するようにします。
ダックワーズは、クリームをはさむ前の生地のみの状態ですと、夏場の常温でも結構日持ちします。
ですから、私は先に生地だけを焼いておき、必要に応じてクリームをはさむようにして、あまり長い間冷蔵庫保存をしないように心がけています。
(具体的に「何日か」は、責任が取れないので言えません。とりあえず3~4日は楽勝で持ちますが、その後は個々人で判断してください。無責任で、ごめんね♪)

ただし、温度と湿度に影響されて食感が変わりやすい点には注意したいところ。
湿度が高すぎると、生地中の砂糖が水分を吸って全体がべっとりとしてきますし、乾燥しすぎるとカスカスのクッキー状に乾いてしまいます。
ダックワーズは、生地中に残った水分が絶妙なバランスであることが重要なお菓子なのです。

贈答用に使うなど、どうしてもクリームをはさんだ状態で日持ちさせたい場合には、ひとつひとつを個別包装し、場合によってはエージレス等の脱酸素剤を使って対応します。
ちゃんとしたラッピングで見た目の印象は随分変わります。
人にさし上げる場合、「きちんとしている」ことは安心感にもつながりますし、良い事だとは思うのですが・・・。
ラッピング袋はともかく、脱酸素剤の使用は個人的にはあまりおすすめではないです。
あげる方ももらう方も安全・安心であることは間違いないのですが、なんか、味が変わってしまうんです。
なにが?どんなふうに変わるの?と言われてもはっきりと答えられないくらい、あやふやなんですけども、なんか、不味くなります。
脱酸素剤に否定的なパティシエは結構いらっしゃるらしいですが、そう言うのを聞くと、「ほら、やっぱりね!」と思ってしまいます。
でも、ちょっと気取った贈りものにする際には、やっぱり安心なので使っていますが。

個別包装用の袋は、楽天様のおかげで素人でも簡単に手に入るようになりました。
例えばこちらの規格袋 カフェ ダックワーズ規格袋 O-8 ダックワーズなどがかわいくておしゃれ。
シンプルなものでは、私の知る限り最安、スイートキッチンさんのダックワーズフジロン袋(540円)ですかね。(いずれも100枚単位での販売)
これらが脱酸素剤対応のガス袋かどうかは記載が無いのですけども・・・。

袋を閉じるにはシール機が必要になります。
オススメはクリップシーラー
手軽に使えてきれいにできるし、超便利!!
ラッピング以外でも使いかけのお砂糖や、食べかけのお菓子の袋を閉じたり、ビニール袋から絞り袋を自作したり、アイデア次第で色々できます。
何と言っても大きすぎないので出し入れ簡単で小回りが利くし、電源を入れてすぐに使えるのがまた良い!!
買って損は無いオススメ商品です♪

写真はラムレーズンのバタークリーム
ラム酒に漬けたレーズンを
プレーンバタークリームに混ぜてみました

クリームは計量スプーンで計り取り
スパチュラでこそげるようにして
生地の中央においています



クリームを置いたら
もう一枚の生地でサンド!

軽く押さえてクリームを押し広げます

ラムレーズンクリームのように
固形物が入っているものよりは
なにも入っていないクリームの方が
出来上がりの形がすっきりするような・・・



マトファのシャブロン(上)
(単品サイズ60mm×40mm厚さ8mm)

シリコン製のダックワーズ型(下)
(単品サイズ70mm×45mm厚さ10mm)

焼き比べ



クリームをはさんで仕上げると
これだけボリュームに差が出ます

シリコン型(大きい方)の方ですと
総菜コーナーのコロッケくらいの大きさで、
一個まるまる食すのは
ためらわれる大きさなのです・・・



バタークリームは口金を使って
おしゃれに仕上げることも可能です
が、
手の熱ですぐにダレてしまうので
かなり気を使う作業になります

写真はラズベリーピューレ入りの
バタークリーム



横から見ると星口金のうずうずが・・・

ただ、こういう見た目のこだわりに
気づいてくれる人はあまりいないので
完全に自己満足の世界です



こちらはラズベリーパウダー入りの
バタークリーム
微妙にパウダーの粒粒が残っています

ピューレの方が味が濃く出る気がしますが
パウダーの方が発色が良く
クリームが水っぽくならない利点も・・・



左写真のように丸口金で絞ると
こんな仕上がりに・・・

口金を使ってクリームを絞れば
見た目は断然きれいに仕上がりますが
労力の割に報われない作業なので
最近はもっぱら
計量スプーン&スパチュラ方式です・・・



こちらはピスタチオのダックワーズ
ピスタチオパウダーを使用しています

ラズベリークリームとあわせて
見た目も味も
おしゃれに決めてみました

ダックワーズ、
アレンジは無限大です








8.アレンジ例とレシピ紹介
 
今回ご紹介しているレシピはクックパッドにも投稿しています。
印刷にはこちらのページが便利です。
Cpicon ダックワーズ

ダックワーズは、結局のところ、アーモンドパウダーのみで仕上げた生地とプラリネバタークリームの、シンプルかつオーソドックスな組み合わせが最強だと、個人的には思っているんですが、いろんなアレンジを考えるのも、ダックワーズ作りを飽きずに楽しむ良いネタになりますよね。
元がシンプルなので、アイデア次第で生地もクリームも、多様なバリエーションが楽しめます。

フレーバーを加えた生地で一番のオススメはトラブリ・カフェエキストラを生地の加えたダコワーズ・オ・カフェ!
当然!バタークリームにもトラブリを加えてコーヒー風味に。
コーヒー好きに是非お勧めしたいアレンジです。
(ピエール・エルメ風のネーミングで「アンフィニモン・カフェ」♪なんてね~)
Cpicon ダコワーズ・オ・カフェ

変わり種として、スパイスを追加するのもなかなか良かったです。
別ページでご紹介しているミックススパイスを生地に加えて、ちょっぴり大人の風味に。
クリスマス時期に特にオススメです。
Cpicon ダコワーズ・パンデピス

また、投稿はしていませんがプレーン生地にレモンの皮のすりおろしを一個分追加してレモン風味のダックワーズ&レモンカード、というのも、暑い時期には好評でした。


この他、ココアを加えてチョコレート生地、や、抹茶を加えて抹茶生地、などがよくあるアレンジ生地なのですが、これらは小麦粉を加えた時のように若干口どけを邪魔する傾向があるので、ここではあえておすすめしないでおきます。


副素材での風味付け以外では、アーモンドパウダーをその他のナッツ粉に置き換えるアレンジもあります。

オススメはピスタチオ・パウダーを使ったダックワーズ。
Cpicon ピスタチオのダックワーズ
アーモンドパウダーの約60%をピスタチオパウダーに置き換えて作ってみました。
ピスタチオパウダーを加える割合はアレンジ可能ですが、これ以下だと風味が物足りなく、これ以上だと少しくどい印象になったので、まあ、こんなもんだと思います。
ただしこれは使用するピスタチオパウダーのの質にも左右されることなので、素材とよく向き合う事も重要かもしれません。

あとはヘーゼルナッツパウダーを使うアレンジもありますね。
ヘーゼルナッツはかなり風味が強いので加える割合はアーモンドパウダーよりも少なめが吉だと思います。
こちらはまだ試作中で「これ」と決まった割合にたどり着いていないのですが、青木定治氏のこちらの本ではアーモンドパウダーの約1/3量(ナッツ粉全体の25%)をヘーゼルナッツパウダーに置き換えたレシピが紹介されています。



上の写真はコーヒー生地のダックワーズに
チョコレートチップを散らす実験(?)

写真向かって左手側の二列には
チョコチップは見えていませんが
生地を絞る前に枠の中に
チョコチップを置いてあります

三列目は粉糖をふる前に
チョコチップを置いたもので
右手側の二列は粉糖をふってから
チョコチップを置いたもの

味的に落ち着いていたのは
チョコチップを前もって
枠の中に入れておく方法でしたが
焼成中に横にはみ出してきて
妙な形に焼き上がるのが難点

チョコチップを上に載せたほうは
どちらも生地をつぶしていしまい
これまた妙な焼き上がりに・・・

事前に生地に混ぜ込む方法は
生地を傷めて泡をつぶしそうな気がしたので
試していないのですが

なんだかんだでチョコチップは
入れなくてもいいんじゃないか、
という結論に達する始末

ま、こんなこともあります。



 こちらはピスタチオパウダーを加えたアレンジ
ラズベリーバタークリームとあわせてみました

手ごろな価格で手に入るのはアメリカ産の
ピスタチオ・パウダー

高品質で有名な
シチリア産のピスタチオに比べると
発色や風味がかなり劣るらしいですが
ちゃんとアーモンドとは違う味がしますし
充分雰囲気は楽しめます













ポイント&雑感

  • このレシピについて

    こちらでご紹介しているレシピですが、配合については以下の書籍やネットで公開されているレシピを参考にして分量をアレンジしました。
     - 弓田亨のフランス菓子 弓田亨氏のダックワーズ
     - パティシエ青木定治とつくる あこがれのパリ菓子 (趣味Do楽) 青木定治氏のダックワーズ
     - お菓子の基本大図鑑 ガトー・マルシェ ダクワーズ
     - 「FAITES VOTRE PATISSERIE」 Gaston Lenôtre氏のFOND DE SUCCES


    このうち、もっとも参考にさせていただいたのは弓田亨氏のレシピです。
    ただ、どのレシピも卵白とアーモンドパウダー、砂糖分の割合はおおむね同じでした。
    変わってくるのは加える砂糖分のグラニュー糖(メレンゲに加える分)と粉糖(アーモンドーパウダーに混ぜ込む分)の割合、乾燥卵白を入れるか、入れないか、小麦粉が入るか入らないか、という点です。

    これらの違いが、今回ご紹介しているレシピでどのようにアレンジされているかについては、以下に挙げるそれぞれの材料の項で触れています。


    また、記事中に出てくるネーミングについての細かい注意点になりますが、「ダックワーズ」と「ダコワーズ」の使い分けについてここで触れておきます。

    フランス菓子としての「アーモンドパウダーとメレンゲで作るこのお菓子」の名前は「ダコワーズ」です。
    「ダックワーズ」はそのダコワーズを小型の小判型にすることを考案された三嶋隆夫氏が日本語発音での響きを考えて命名されたものらしいです。
      → 参照;Wikipedia「ダックワーズ」

    このページでは、基本的にはこの小判型のお菓子を「ダックワーズ」と呼ばせていただいています。
    ただし、アレンジ生地などでフランス語のネーミングを持ちだした場合(例;ダコワーズ・オ・カフェ)にはフランス語でのこのお菓子の名前を使用することとしています。


  • 使用する材料について

    ダックワーズに使用する材料について、素材の選び方や扱い方、アレンジをする際の注意点を挙げておきます。

    • アーモンドパウダー

      アーモンドパウダーは、冷蔵保存された商品を買い求めます。
      (一般のスーパーにあるものは常温陳列ですよね)
      もちろん、家庭での保存も冷蔵庫で。
      なるべく新鮮なものを使用するように心がけ、開封後は早めに使い切るようにします。

      この注意点は仕上がりの風味の善し悪しを左右するだけでなく、古くなるとにじんでくるアーモンドパウダーの油分がメレンゲの泡を消すことで起こる生地作りの失敗を避けるためでもあります。


      私は値段的にリーズナブルな部類のアメリカ産アーモンドパウダーを使用していますが、アーモンドパウダーといえばスペイン産!とおっしゃるパティシエの方は多いですね。

      手作りマカロンが流行しているおかげで、アメリカ産でも挽き方や鮮度にこだわったアーモンドパウダーをネットで簡単に購入できるようにもなりました。

      普通レベルのアーモンドパウダーでも十分おいしいくできると思うのですが、素材の違いをあれこれ試してみるのは楽しいことですよね。
      私はいつか、こちらの【新製法】アーモンドプードルを試してみたいと思っています。


      また、レシピアレンジでもご紹介した通り、ヘーゼルナッツパウダーピスタチオナッツパウダーをいくらかの割合で入れることにより、ひと味違う風味のダックワーズも楽しめます。
      どういったクリームとあわせるかなど、アレンジにより分量には幅がありますが、8.アレンジ例でもご紹介した通り、ヘーゼルナッツは総量の20%くらい、ピスタチオは総量の70%位を置き換えると具合のよい生地になるように思います。
      それぞれ、それ以上を入れるとくどくなり、それ以下だと風味がもの足りない、という値です。
      ただ、商品の質にも左右されますので、あくまでご参考までに・・・。


      ところで、レシピとは全く関係ないこだわりですが、一応、文中のアーモンドパウダーの名称は、私的には「アーモンドパウダー」で統一しています。
      商品名でたまに使われる「アーモンドプードル」というのは、アーモンドとプードル(フランス語で「粉」)を組み合わせたものだと思うのですが、正確なフランス語で言うならば「poudre d'amandes (プードル・ダマンド)」となりますので、これは仏語風造語と言っていい単語なんですね。
      一応フランス語をかじった身としては、ここはテキトーに流されたくないポイントでして、そういうわけで「アーモンドパウダー」と書くようにしているわけです。
      ただ、無意識に「アーモンドプードル」と書いちゃうこともなくは無いので、見つけちゃった時には笑って見逃してください・・・・・。



    • 粉砂糖

      粉砂糖は「純粉糖」と呼ばれる一切混ぜものが入っていないものと、防湿の為にオリゴ糖が添加されているもの、同じく防湿の為にコーンスターチが添加されているもの、以上の、大きく分けて3種類があります。

      マカロンを作るには純粉糖の使用が絶対、と言われているようですが、ダックワーズの場合はそこまでこだわることは無いかなと思います。
      ただ、小麦粉やコーンスターチを使用しないレシピを試すのであれば、コーンスターチ入りの商品はぜひとも避けたいところ。

      というわけで、保存や価格の面からオススメなのはオリゴ糖入りのこちらの商品です。

      グラニュー糖100%の純粉糖

      こちらの商品は
      500g355円と少々お高めですが
      500g210円の商品もあります
      湿気による硬いダマが出来やすいので
      マカロンやアイシングで
      大量に使用する場合を除き
      小分けパックの少量買いがオススメ

      グラニュー糖をミルサーにかけて
      純粉糖を手作りすることもできますが
      やはりどうしても
      粒の大きさにムラができます



      オリゴ糖入りの粉糖
      湿気防止の為に3%のオリゴ糖が
      添加されています

      粉糖に特有のダマは出来ますが
      スパチュラで潰せる程度の
      軟らかいものです
      純粉糖よりは湿気に強いので
      そこそこ製菓を楽しむ方なら
      1kg買いをしても大丈夫

      コーンスターチ入りに比べ
      若干お値段が高めですが
      ダックワーズ作りには
      一番オススメです



      コーンスターチ入りの粉糖
      湿気防止の為に数%の
      コーンスターチが
      添加されています

      こちらは富澤商店さんで購入したもの
      安さにつられて買っちゃいましたが
      コーンスターチ入りでした

      今回ご紹介している
      「小麦粉抜きのダックワーズ」作りでは
      折角の口どけの良さが
      損なわれてしまうため
      この手の商品はおすすめしません

      ちなみに
      スーパー等で売られている粉糖は
      大抵コーンスターチ入りです



      粉末水飴入りの粉糖

      こちらは富澤商店さんで発見しました

      おそらくあまり一般的でない
      粉末水飴入りの商品です

      「粉末水飴」というと
      シュガークラフト用のパウダーシュガー
      によく入っていますね

      他の粉糖に比べお値段高め

      口どけの良いダックワーズ作り、を
      目指すなら
      水あめ成分とかは
      かえって邪魔かな・・・?





    • 卵白

      卵白は、特にこだわり無くスーパーで特売の卵を買い求め、卵黄を何かしらに使用した後に残ったものを集めて冷凍保存し、必要に応じて半解凍して使っています。

      卵黄は色や味の濃さや粘りなどでブランドの個性が出やすい様に思いますが、卵白についてはどれを買っても特筆すべき違いがあると感じたことは、私は無いです。


      メレンゲに使用する卵白選び(?)のポイントでよく言われるのが、「強いメレンゲを作るためには古くてコシの切れた卵白を使うと良い」というもの。

      ただ、私個人はその辺りは全くこだわり無く卵白を使用しています。
      購入したてで新鮮な卵も、時間がたって古くなった卵も、どちらもアリで、更に特に水溶化を進めるために何かをすることはありません。
      むしろ私の印象では濃厚卵白(コシの切れていない部分)が多いほうが粘りのある良いメレンゲができるような気さえしています。

      いずれにしろ、同じメレンゲ菓子のマカロンほど「外観(みかけ)」のハードルが高くないので、卵白の状態にはそれほど神経質にならなくてもいいと思っています。

      このあたりのことについては、別ページのダックワーズ作りのこだわり、いろいろ / 作業工程についてのコダワリ / 「メレンゲ」を語ってみるでも追記しています。



    • グラニュー糖

      私はスーパーで購入したごく普通のグラニュー糖を使っています。

      メレンゲ作りではグラニュー糖よりも溶けやすい微粒子グラニュー糖(キャスターシュガー)もよく使われますね。
      今回のようにシャーベット状の卵白を使う場合、溶けやすい砂糖を使う事はメリットになるかと思われ、両者を使い比べてみましたが、出来上がるメレンゲの強さに言うほどの違いは見られませんでした。

      思うにこのレシピでは、わりと時間をかけてメレンゲを立ち上げていきますので、粒子が大きくゆっくりと溶ける普通のグラニュー糖の方が、むしろメリットが大きいような気がします。

      また、「溶けやすさ」を狙って粉砂糖を使ってメレンゲを作る方法もあり、試してみましたが、こちらも時間をかけて泡立てるメレンゲには特筆すべき効果は無く、むしろ普通のグラニュー糖が良いという結論に達しました。


    • 乾燥卵白

      乾燥卵白は、卵白の水っぽさを補うために加えます。
      乾燥卵白を加えることで卵白の濃度を上げるわけです。
      卵白が濃くなると、メレンゲはより強く、泡が消えにくくなります。

      では、絶対に必要か、と言われると、そこが微妙なところで・・・、
      こういうものは、一度使ってしまうと手放せなくなるんですよねぇ。
      必要無いかもしれないのに、使わずにいられない、使わないと不安、になるのです。

      元々は、私がダックワーズ作りにはまったのが夏の出来事で、「夏場の卵白は濃度が薄い」と言う話を聞いて加えてみた、と言うのが添加の理由です。
      乾燥卵白の使用説明には「冬場で卵白の5%、夏場で15%を目安に添加」とあり、本来は季節により分量を調節するべきなのですが、通年変わらず「5g」(約3.3%)加えている辺り、もうすでにそれは、気休め?おまじない?と、自分で思わなくもないです。

      マカロンのレシピでは乾燥卵白はよく出てきますが、ダックワーズでは加えないレシピの方が多いように思いますしね。

      結論として、乾燥卵白については任意、ということで。
      でもやっぱり私は加えます。失敗が怖いので。

      ただし、作り比べてみた結果、乾燥卵白の添加が5gを超えると食感がバサバサした感じが強くなっていきますので、メレンゲを強くするためとはいえ入れ過ぎには要注意です。




  • いろいろな成形

    シャブロンを使わない成形の方法を挙げてみました。


    ハート型成形の焼成後

    ハートというよりは桃っぽいですが・・・
    綺麗なハート型に焼きあげるには
    焼成後の生地の膨らみ具合も考えて
    少し大げさに間を開けて絞る方がいいかな?

    渦巻き状に絞って
    プチケーキの土台にもできますね

    これも大きさをそろえるには
    希望するサイズの円を下書きとして
    使用する方がきれいにできます

    ミニタルトリングを使って成形する方法も

    ただし、大抵のタルトリングは
    ブリキ製で、水洗いは推奨できないので
    その点には注意!!

    本当はこの生地で
    ざっくりとした雰囲気のロールケーキなぞ
    できんものかと思っての試作でしたが・・・
    生地が固すぎで巻けませんでした(笑)

    ただ、型抜きして思い思いの形の
    ダックワーズに仕立てることが可能で
    それはそれで楽しいです

    生チョコレート用の流し枠を使って

    この枠は一辺が20cmあるので
    生地を伸すときには30cm物差しか
    サイズが大きいスケッパーを使用します



    ダコワーズ生地が「ジャポネ」とも呼ばれる由来になった(と言われている)成形がこちら
    (天板のど真ん中にまん丸の生地があるところが、日の丸国旗に見えることから、と言う説があります)
     → MEILLEUR DU CHEF.COM / RECETTES / Succes a la pistache

    この他、セルクルを使ってタルトの土台風に焼き上げる方法もあります。
     → E・recipe イチゴのダコワーズ





  • こちらのレシピについては現在も試行錯誤中です。
    新しいアイデアや改良点については随時加筆・変更していきますのでその点についてはご了承ください。






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