琵琶湖の魚の料理法(5)


今年(1998年)、すじエビは少ないようです。
京都の市場にも、少しは出荷されているようですが、
前日の水揚げのものですので、死んで白っぽくなっているのが多いです。
エビはやはり生きていないと値打ちがないですね。

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小えびの揚げ煮
材 料
  1. すじえび 300g
  2. 揚げ油
  3. だし汁 3カップ
  4. 調味料
  5. 塩、しょうゆ、酒、砂糖
作り方
  1. エビは鮮度のよいものを選んで、薄い塩水で洗ってざるに上げ水気を切り、ふきんにはさんでさらに水分を取る。
  2. 1. を1700c〜1800cの油の中で気長くカラッと揚げる。
  3. なべに分量のだし、しょうゆ、酒各大サジ2、塩小サジ1、砂糖小サジ1で味をつけ煮たてた中に揚げたてのエビを入れ、混ぜながらいりつける様にして1〜2分煮て火からおろし別の器に取って煮汁につけたまま冷ます。好みで七味唐辛子をふりかける。


すじえぴのかき揚げ(A)
材 料
  1. すじえび 300g
  2. 小麦粉 1.5カップ
  3. 卵+水 1カップ 

作り方
  1. エビはきれいに洗って水気を切っておく。
  2. 2. ポールに卵をほぐし、水をたして1カップにしたものを入れ、小麦粉を加えて混ぜ、衣を作り1.を加える。
  3. 油を165℃〜1750cに熟し、種をなべのふちからはしでそっと油の中へ流し、浮き上りかけたら、はしで押えて薄くして揚げる。
  4. あついうちに食塩をかけておく。

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