「自然農とタネ採り」の講演録画
２０１２年２月１２日 於：姫路市
ひょうご在来種保存会主催の講演会の一部
「自然農とタネ採り」実践報告
発表：シャンデエルブ・たなかひでき
４０分の制限時間の中で、
いろいろな内容を詰め込みましたので、
早口で飛ばしました。
お聴きにくいところがあると思いますが、
ご了承ください。
YouTubeにアップするために、５分割しています。
「自然農とタネ採り」（１）
「自然農とタネ採り」（２）
「自然農とタネ採り」（３）
「自然農とタネ採り」（４）
「自然農とタネ採り」（５）
シャンデエルブの畑の見学会
毎年恒例です。
西洋野菜について
守口、練馬、赤口、源助、三河 などなど。何の名前かといえば、日本のダイコンです。伝統野菜の品種のたくさんあるところには、その野菜の文化があります。日本には、ダイコンの栽培そして料理の文化があります。
キオッジャ、タルヴィーゾ、カタロニア、プンタレッタ、ヴェローネ、カステルフランコ などなど。イタリアのチコリ（チコリア）の名前です。イタリアではチコリのことをラディッキオとも言います。
ミラノ、フィオレンティーノ、ロマネスコ、ナポリ などなど。イタリアのズッキーニの名前です。
ナポリ はイタリアのフェンネル（フィノッキオ）の品種名です。
冬に温暖なイタリアでは、チコリやフェンネルが良く育ち、夏にはズッキーニが育ち、イタリアの各地で品種が生まれこれらの野菜の文化が生まれました。
ナンシー、クロワッシー、マルトー などなど。フランスのカブの名前です。
ロメーヌ、バタビア、ポメ、フィルドシェーン など。フランスのレタスの名前です。
チコリ・フリーゼ、チコリ・スカロール、アンディブ など。フランスのチコリです。
冬の寒いフランスではカブや黒ダイコンのような根菜が、夏は涼しいのでレタスや夏のチコリが各地で栽培されました。
パースニップはイギリスにたくさんの品種があり、少し寒いイギリスの野菜。
ルタバガは別名スウェーデンカブと言われるように、スウェーデンの野菜でしょうか。
日本では、イタリア野菜、フランス野菜などすべて、西洋野菜としてひとまとめにして扱ってしまいがちですが、それぞれの国の文化を背負った野菜であることを思い出してください。それは栽培するときも、料理するときもです。もちろん、世界中で物質の交流はあり、フランスでもチコリやズッキーニ、パースニップを使います。でも、そのオリジナルはどこであるかを知っていくこと、それは伝統野菜であるということを認識することでもあります。
西洋野菜は珍しい野菜、変わった野菜として片付けられてしまいがちです。西洋野菜を作っている農家の人の動機はたいてい、”珍しい野菜、変わった野菜を作りたいから”という答えです。西洋野菜の表面だけしか見ていない、軽すぎます。ヨーロッパで伝統野菜として作られ続けてきた事実、重さを感じて欲しいと思います。ヨーロッパの伝統野菜を作りたい、そう言ってくれる人が現れて欲しいです。
日本で西洋野菜をの栽培するときの参考に。冬に温暖な千葉や岡山など太平洋沿岸では、チコリやフェンネルなどのイタリア野菜が適しています。山間部に行けば、根菜類が得意です。日本の夏は暑いので、ズッキーニの栽培がどこででもできます。
もうひとつの西洋野菜
それは”忘れられた野菜”といわれています。昔は食べられていたけれど、今はほとんど食べられなくなった野菜たちです。
食が豊かでなかった時代、その土地でとれるすべての野菜が食卓にあがり、人々は生活していました。葉っぱ野菜ができない寒い冬には根菜類も食べていたでしょう。しかし、流通が発達して、遠くの国や地方からの野菜が手に入るようになって食が豊かになると、その土地でとれる野菜、特に根菜類で生活をつなぐ必要がなくなってきました。そして、食卓に上がる機会も少なくなり、”忘れられた野菜”となりました。
カールドンのように栽培に手間のかかるもの。
独特の味や香りのあるもの。
キクイモ（トピナンブール）、ルタバガ、根パセリ、パースニップなどの根菜類。西洋では、天に近い木の実は良いもの、地面の下にできる根菜類は悪いもので家畜や奴隷の食べるものとされ敬遠されてきました。
事情は色々あるにせよ、昔に食べられていた”忘れられた野菜”をもういちど見直そうとする動きが料理界にあります。また根菜類はマクロビオティックでは身体を温める食材としてよく使われます。面白い野菜がたくさんあり、これから注目する野菜たちです。
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シャンデエルブとは
Le Champ des Herbes （ル・シャンデエルブ）はフランス語で”ハーブの畑”という意味です。
その冠詞”ル”をはずして、シャンデエルブを屋号としています。そして、ハーブと西洋野菜の研究、生産、販売をしています。
多くのレストランのシェフの方々はフランスやイタリアに修行に行って、帰ってこられてレストランなどでシェフとして仕事をされています。外国で修行していたときに使っていた野菜などの食材が、もし日本で手に入らなかったら残念でしょう。たとえ手に入ったとしての、輸入される西洋野菜は高価です。
フランスやイタリアで使っているのと同じような野菜が、安く手に入るようにという想いで、フランスやイタリアの野菜を作っています。これは創業時からの考え方です。（しかし現実には、国産品は輸入品より値段が高く販売されています。）
珍しい西洋野菜がブーム？
西洋野菜を作る農家が増えています。インターネットで珍しい外国の種が手に入りやすくなったこと。流通の多様化でレストランとの直接の取引きが簡単にできるようになったこと。西洋野菜は値段が高く売れると思っている人が多いことこと。そんなことが理由です。シャンデエルブの西洋野菜に対する考え方は、そういうのと一線を画しています。
シャンデエルブでは、珍しいから作っている訳でもなく、高く売れるから作っている訳ではありません。
西洋料理の文化を、正しい西洋野菜を使うことによって伝えて欲しい、そのお役に立てるようにと思っています。そして、多くのレストランに使ってもらいたい、そして多くのレストランのお客さんに食べていただきたいと思っています。ですから、西洋野菜は値段の高いものだとおもっていません。
作っている作物はハーブと西洋野菜です。
ハーブは、料理用のハーブ類です。
西洋野菜は・・・日本ではまだよく知られていない野菜達です。
珍しい野菜とか、変わった野菜という言い方は、野菜達に失礼になって嫌いです。
世界各地で伝統野菜として栽培され続けられてきた誇り高い野菜たちです。
単なる変わり者野菜ではありません。日本ではまだよく知られていないだけです。
美味しさや利用価値を知っていただき、日本の野菜の仲間入りできるように努力しています
種は自家採種です。
西洋野菜の種を手に入れることは、以前は簡単ではありませんでした。それで、種を安定的に供給するために、種の自家採種をしてきました。仕事を続けるうちに、種とのめぐり合いも多々あり、他では栽培していないような良い品種も栽培しています。
自家採種のメリットは、外国育ちの西洋野菜を日本の環境に馴染ませることでもあります。作物が種をつけるということは、作物自身が日本のこの地で子孫を残しますという、意思表示でもあります。
不耕起栽培です。
畑を耕すことは、常識的のように考えられていますが、
耕すことをやめました。
その方が、畑にとって、野菜にとって、人間にとって（少労力）よいと考えたからです。
少肥料栽培です。
野菜は肥料を入れると、葉の色が濃くなり早く大きく育つように思われます。
しかし、効率だけを求める野菜作りはしません。
入れすぎるのはよくありません。
肥料よる河川や地下水の汚染、
野菜が軟弱になり、病気や虫におかされやすくなります。
過剰な肥料成分の硝酸態窒素は野菜に蓄積され、人間に有毒であり、また発癌物質になるともいわれています。
肥料として、枯れ草と少しの鶏糞を主に使っています。
少農薬栽培です。
基本的な考え方は、必要のないものは使わない、ということです。
実際には生育期間中、農薬を使っていない野菜がほとんどです。
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