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| 御定法 そばの太さ |
| 江戸のそば職人によってそばの切り巾についての御定法（御常法）が確立されたとされている。そばの太さ（細さ）を、延した生地の幅一寸（３．０３cm）を２３本に切るとしていた。切ったそば一本の幅はほゞ１．３ミリとなり、これが並そばの太さであるとした。これが「中打ち」である。そこで、生地の厚みを約１．５ｍｍに延ばしたとすると一寸（3.03ｃｍ）を２３本に切った一本の切り巾は約１．３ｍｍだから断面を考えると、多少縦長ぎみの長方形になっている。このような例を「切りべら二十三本」といって、たしょう延しが厚くても薄く切ることによって麺自体を細くした勘定になる。 この並そばが「中打ち」で、これよりも太めに打ったそばは「太打ち」であり、細めに打つ場合は「細打ち」である。あえて切りべらに当てはめると「太打ち」は「切りべら15〜10本」で切り巾は2ｍｍとか 3ｍｍの太さになり、太い田舎そばなどに相当する。「細打ち」はさらしな粉で打った変わり蕎麦などに多く、「切りべら40本ほど」だから切り巾が 0.8ｍｍくらいになる勘定だ。（いうまでもなく、延しの厚みはそれぞれに応じているのはいうまでもない。） |
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