蕎麦の切り巾　---　そばの太さ・細さ　---　　　　　　　　 　江戸後期か明治に入って、江戸のそば職人によってそばの切り巾についての御常法（御定法）が確立された。その背景には、そばを切るのに特化した包丁と定規の役割をする小間板（駒板）が同時進行的に出現したことによると推測される。 そばの太さ ・細さを、畳んだそば生地一寸幅（3.03ｃｍ）を２３回で切るのを基本として「中打ち」としている。（これより太く打った場合を「太打ち」、細く打つと 「細打ち」である。） 「中打ち」は「切りべら２３本」といって、畳んだそば生地一寸（3.03ｃｍ） を２３本に切る。従って一本の切り巾は約１．３ｍｍとなる。（このそばの断面を考えると、 生地の厚みを約１．５ｍｍに延ばしたとすると多少縦長ぎみの長方形になっている。） これに対して、「太打ち」は「切りべら１５〜１０本」で切り巾は２ｍｍとか ３ｍｍの太さになり、地方で出会う太い田舎そばなどに相当する。 　「細打ち」は変わり蕎麦などに多く、「切りべら４０本ほど」だから切り巾が ０．８ｍｍくらいの細いそばで、さらに細いのは「極細打ち」になる。 　＊「切りべら」は「切平」：延した厚さよりも切り巾を薄く、この反対は「のしべら（延平）」 で延しの厚さより切り巾のほうが広い形をいう。 　これらの蕎麦の切り幅を 具体的に表したのが下のスケールです。 　　　→　「切りべらスケール」 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　スケールはイメージ画像です。クリックするとAdobe Acrobat画面に変わり、 　プリントすると正しいスケールがCopyできます。 　（ただし、Acrobat Reader が必要です。） 　　　　 　　　 　　　　　　（スケールはそば打ち仲間・古藤康雄さんが作りました）

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