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江戸汁　　　江戸のそば汁

古い時代のそばつゆは、味噌と水、または鰹節を煮詰めてこしたもの、それに、大根のしぼり汁が加わえられていた時代が長い。その後、江戸時代も後期になると醤油が普及し、鰹節のだしに濃口醤油を加え、さらに味醂や砂糖が加わって江戸のそば汁ができた。一方、上方では昆布と何種類かの節でだしをとり薄口醤油を合わせる方法がとられた。

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