日本食文化の醤油を知る -筆名:村岡 祥次-


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江戸の外食文化 資料

 長崎・出島と蘭学


長崎出島と蘭学

江戸時代を通じて、わか国で学ばれた西欧語のうちで、いちぱん息が長かったのはオランダ語(蘭語)であり、慶長の初頭から幕末まで約250年もつづいた。このオランダ語を手段としてヨーロッパの学術や文化を研究することを「和蘭学」といいそれを略して、蘭学と称していた。

江戸時代の学問の一つに、オランダ語を通じて日本が受容した西洋の学問や技術と、それに対する研究である蘭学が存在した。それは、医学、天文学、本草、博物、植学、化学、地図、暦学などの自然科学を中心としている。はじめ、長崎のオランダ通詞によるオランダ語の学習が中心であった。
その後、徳川吉宗のもと本草学の振興やオランダ文物の輸入が奨励され、御儒者・青木昆陽、御医師・野呂元丈は吉宗からオランダ語学習を命ぜられ、蘭学の機運が醸成されていた。さらに、田沼意次が老中になると殖産興業政策を推し進めたこともその機運を助成した。日本最初の西洋医学書の翻訳書『解体新書』の出版(1774)を契機に、オランダ語医書の日本語翻訳は相次いで行われ、これが西洋医学の知識の普及に大きな力を示した。


■長崎出島と蘭学
徳川幕府の鎖国時代において、日本との貿易を許されていたのは、オランダ清(中国)のみだった。
鎖国時代、日本唯一の自由貿易港だった「出島」は、寛永11年(1634)にポルトガル商人を隔離するために造られた縦70メートル、横220/190メートルの扇形で、面積が3969坪の人工島である。寛永16年(1639)の鎖国令により、カトリック系キリスト教のポルトガル人が出島から追放され、来航を禁止された。長崎出島では幕府が認めたオランダ商館のみが交易を続けた。長崎は幕府が直接に支配する直轄地である。
その後、約200年間、長崎の出島は唯一外国と日本が接する特別な土地となり、オランダはもとよりヨーロッパ各国のさまざまな新技術や知識を吸収する“新しい世界への窓”となった。

平戸オランダ商館は、1609年9月の開設から約32年後の1641年(寛永18)5月幕命によって長崎出島への移転を強いられる。
この商館移転における幕府の主たる狙いは、当時、国是として進めていたキリスト教禁制の強化策であり、商館を平戸藩領内から幕府直轄の長崎に移して、居留するオランダ人を長崎奉行の直接監督下に置こうとしたものである。オランダ商館の長崎移転によって、平戸商館時代のように日常的な日本人との自由な交流は一切禁止された。プロテスタント系のオランダ人は、目的は貿易だけであり、キリスト教布教には一切関わらない方針だった。こうして、長崎の出島はオランダ人の日本における唯一の商業基地になった。

長崎の出島に移転したオランダ商館は、幕末に至るまで幕府公認の日蘭貿易に従事した。幕府は日蘭交渉の実務に携わらせるために、長崎に配置されたオランダ通詞(通訳)の養成を開始し、オランダ人から直にオランダ語を学ばせた。享保五年(1720)、幕府のキリスト教関係以外の洋書輸入の解禁によって、オランダ語に翻訳された西洋の学術書は長崎出島のオランダ商館を通じて日本にもたらされ、“蘭学”として花開いた。


出島で、はためく三色旗はオランダ国旗である


■長崎蘭学
長崎蘭学とは、江戸時代中期以降に、出島をとおしてもたらされた西洋の最新科学や文化を研究する学問のことをいう。西洋諸国のなかでもオランダだけが通商を幕府より許されたため、西洋学術は、オランダ人または長崎のオランダ通詞(通訳)たちを介して、オランダの技術や知識の研究が始まり、1700年代には地理、科学など、さまざまな分野の蘭学書が翻訳された。
出島は新しい実用の学問や技術を習得できる場所だった。また、商館付きの医師たちは日本人医師に大きな影響を及ぼした。商館の医師の本来の職務は、商館員の健康管理にあり、館外に出て一般の日本人を診療したり、交遊することは禁じられていたが、それでもときには公に許可を得て日本人を診療したり、日本人医師たちの質問に答えたりしていた。これらの医師たちの中でもケンペル、ツュンベリー、シーボルトは「出島の三学者」として、滞在中は熱心に蘭学者を育成した。

当時オランダは「和蘭」または「阿蘭陀」と書かれたため、「蘭学」と呼ばれるようになった。蘭学は、医学・数学・兵学・天文学・暦学などの諸分野にわたり、最新の知識が長崎から日本中に発信された。蘭学を通して生まれた合理的思考と人間平等思想は幕末の日本にも大きな影響を与えたと言われている。
そうしたなか、文政6年(1823)に日本の動植物を研究する目的で来日したフォン・シーボルトは、来日した翌年に医学教育のための学校を開くことを許可され、長崎の郊外にある鳴滝(なるたき)に塾を開き、そこで患者を治療しながら、後の蘭学者の高野長英や幕府洋学医の伊東玄朴など多くの門人たちに西洋医学や薬学、動植物学を講義し、日本の蘭学の発展に大いに貢献した。
こうして蘭書により西洋の学術を取り入れる機運が開けた。まず、最も実用に適する医学から導入が進む。それまでも、長崎の通詞でオランダ商館の医師から医学を学び開業する者はあったが、画期となったのは、体系的な西洋解剖学書の最初の翻訳であるオランダの人体解剖書である「ターヘル=アナトミア」を日本語に訳した『解体新書』の刊行である。その翻訳事業の中心となった前野良沢は、最初青木昆陽に学び、長崎に赴いて通詞からも蘭語習得に努め、多くの著書、訳書を残した。

一方、シーボルトの来日もこの時期の特筆すべきことである。彼は日本の国家や民族、文化についての日本事情調査という任務を帯びて来たのであるが、それと表裏をなす多くの日本人への学術指導は蘭学の水準向上に貢献した。しかし、文政11年(1828)の帰国に際し、その所持品には多くの禁制品を含むことが発覚、シーボルト事件を引き起こした。
日本滞在中にシーボルトは、幕府禁制であった伊能忠敬の日本地図や間宮林蔵の蝦夷南千島地図などの国外持ち出しを引き起こし、シーボルトは文政12年(1829)に、妻と娘おいねを残して日本を去った。後においねは日本最初の女医として、素晴らしい功績を残した。


「阿蘭陀人食事之図」 オランダ人の宴会や食事の模様を取り扱った長崎古版画


■長崎のオランダ通詞
16世紀の万国共通語はポルトガル語である。オランダ人と日本人が最初に会話をしたときも、ポルトガル語の通訳が介在していた。ポル トガル人が日本から追放されると、次第にオランダ語が日本における第一外国語の地位を獲得し、オランダ語を使えることが通訳や翻訳者にとって不可欠の条件となった。
長崎奉行所の配下にあって、出島のオランダ人たちとの交渉にあたった「阿蘭陀通詞」と呼ばれる幕府役人は、世襲制による職業だったが、彼らは先輩通詞からオランダ語を学び、それを次世代の通詞に伝えていった。また、彼ら阿蘭陀通詞はオランダ語を次世代の通詞に教えただけではなく、全国から長崎に遊学した学徒たちにも教えた。
当時の長崎は日本におけるオランダ語教育の中心地だったのである。阿蘭陀通詞は、鎖国下の日本にあって数少ない「外交官」兼「通商官」であったと同時に、すぐれた「学者」でもあった。しかし、彼らの存在意義は基本的に「外交官」兼「通商官」としてのそれにあったとすることができる。
すなわち、徳川幕府の利益あるいは日本の「国益」のためにオランダ人と外交や通商に関する折衝や通訳を行うことが彼らの任務だったのであり、その業務遂行の過程において学術的な業績をあげたとしても、それは結果に過ぎない。阿蘭陀通詞は基本的に外交上あるいは通商上の「国益」のために存在したのであり、また彼らを養成するためのオランダ語教育も、一義的には日本の「国益」のために実施されていたと言うことができる。

19世紀に入ると、日本を取り巻く国際環境の変化に伴い、オランダ語以外のヨーロッパ語も日本では必要とされるようになった。1808年2月に徳川幕府は阿蘭陀通詞6名にフランス語学習を命じている。教師は阿蘭陀商館長のヘンドリック・ドゥーフが務めた。また、英国船のフェートン号が長崎港に侵入した事件(フェートン号事件)を契機として、1809年10月に幕府は阿蘭陀通詞たちに英語学習も命じた。教師は阿蘭陀商館の次席館員が務めた。さらに同年中には、大黒屋光太夫を教師としてロシア語の教育も開始している。

〇フェートン号事件
文化5年(1808)8月15日、長崎ではイギリスの軍艦フェートン号がオランダ国旗を掲げて長崎湾に不法入港し、ヨーロッパにおけるナポレオン戦争で敵対関係にあったオランダ商館員を人質に船の燃料である薪と食料や飲料水の提供を要求し、オランダ商館を引き渡すよう迫った。日本側がこの要求をのむと、イギリス側は人質を解放し、翌17日朝には出帆した。当時の長崎奉行松平康英(まつだいらやすひで)は自ら腹を切り、幕府は新たにイギリスの脅威を実感することになった。

〇大黒屋光太夫
鎖国下の天明2年(1782)12月、伊勢国白子村(現・三重県鈴鹿市)の廻船・神昌丸が米や木綿などを積み江戸に向かうが駿河沖で大嵐に遭遇して漂流をはじめ、翌年7月、アリューシャン列島のアムチトカ島に漂着する。その後、船頭大黒屋光太夫を中心とした乗組員たちは、8年余をロシアで過ごし、寛政3年(1791)首都ペテルブルグで女帝エカチェリナに謁見、帰国の許可を願い出る。翌年ロシア使節のラクスマンに伴われて光太夫ら3名が日本(蝦夷,根室を経由して松前に到着)へ帰国した。松前で幕府の高官と数回にわたり会談を重ねたロシア使節のアダム・ラクスマンは、最後の会談で長崎入港許可証(信牌)を受け取って帰路に就いた。



■蘭学の発展
長崎のオランダ通詞を通しての語学の学習から、蘭学塾による蘭書の学習に進み、多くの蘭学者が海外知識の導入と普及に功績を残した。蘭学はしだいに地方にも普及した。なお、江戸時代の学問のあり方を反映して、儒学等と同様、蘭学も家の学として代々継承されることが多かった。杉田家、桂川家、宇田川家などはその代表的な例である。
オランダ語辞書の編纂も行われた。ハルマの蘭仏辞典をもとにした、稲村三伯の『波留麻和解』、ドゥーフの『ヅーフハルマ』、その改訂版『和蘭字彙』などが名高い。
文法書の輸入、入門書の編纂も盛んであった。19世紀になると、ロシア船、英国船がしばしば日本近海に来航し、北辺ではロシア人と日本官憲が衝突するフヴォストフ事件も起こった。これによりロシア事情、海外地理、軍事学への関心が高まり、蘭学は実学としての性格が濃くなった。
幕府も高橋景保の首唱により、公的な翻訳機関として文化8年(1811)「蛮(蕃)書和解御用」を設立、馬場佐十郎、大槻玄沢、青地林宗らがここに出仕し、ショメールの日用百科事典による『厚生新編』の翻訳事業等が行われた。

『厚生新編』とは、ショメールの家庭百科事典のオランダ語訳を、大槻玄沢らの蘭学者が、江戸幕府の命で文化8年から四半世紀以上を費やして訳したもので、天文地学・鉱物・植物・動物・医学など幅広く書かれており、当時の西洋事情、文化を研究する上できわめて貴重な史料である。


■洋書の輸入
鎖国制度が続いた江戸時代、漢訳洋書の輸入は禁止されていたが、江戸中期、天文に興味を持ち、改暦を考えていた八代将軍徳川吉宗 (1684-1751) によって、キリスト教以外の洋書の輸入を緩和する命令が出された (享保五年(1720)、禁書令の緩和)。西洋天文暦書の輸入の解禁に始まり、洋書の輸入は徐々に広げられた。
当時、横文字を満足に読める者が少なかったため、漢訳された洋書を輸入することになった。徳川吉宗が輸入を一部緩和して許可した漢文に翻訳されたヨーロッパの書物は、その後の学問の発展にもつながったと考えられている。また、この時代、吉宗の命で青木昆陽や野呂元丈が、蘭語(オランダ語)の習得にあたった。このあと、青木昆陽に学んだ蘭学者たちの努力により西欧医学をはじめとする学問・知識の輸入が急速に進むことになった。

江戸時代にどのくらいの数のオランダ書(蘭書)が輸入されたものか。その正確な冊数は明らかではないが、文化・文政・天保年間(1804~43)から幕末期(1868)にかけて輸入されたのは数千冊、おそらく1万冊は超えるのではないかという。洋書は、自然科学系のものが大半を占めており、それらは幕府高官の注文に応じたものか、あるいは通詞たちのために輸入したものであるという。

蘭学は文化から天保(1804~1843)にかけて社会に広まって行き、文化五年(1808)には蘭学奨励の諭達(おふれ)が出るまでになり、それにともなって洋書の輸入もふえて行った。
嘉永三年(1850)九月、輸入されたオランダ書籍はすべてその書名を長崎奉行に届け出、その許可を得たものだけが販売を許された。安政六年(1859)七月、神奈川・長崎・箱館が開港され、貿易が始まると、各運上所において検閲をうけ、許可を得たものが市中に出回った。


■以下は、「国立国会図書館 電子情報部情報流通係」より引用
  • 「江戸時代の学問の一つに、オランダ語を通じて日本が受容した西洋の学問や技術と、それに対する研究である蘭学が存在した。それは、医学、天文学、本草、博物、植学、化学、地図、暦学などの自然科学を中心としている。はじめ、長崎のオランダ通詞によるオランダ語の学習が中心であった。
  • その後、徳川吉宗のもと本草学の振興やオランダ文物の輸入が奨励され、青木昆陽、野呂元丈は吉宗からオランダ語学習を命ぜられ、蘭学の機運が醸成されていた。さらに、田沼意次が老中になると殖産興業政策を推し進めたこともその機運を助成した。福知山藩主朽木昌綱や、薩摩藩主島津重豪といったオランダ好みである「蘭癖」の大名も現れている。
  • 蘭学興隆の大きな画期は、安永3年(1774)の『解体新書』の翻訳刊行にみられる、前野良沢、杉田玄白、中川淳庵らの西洋医学の導入であるといえる。江戸時代は家によって学問が受け継がれており、蘭学もその例にもれず、優秀な弟子によって伝えられた」
  • 「また、大槻玄沢の私塾である芝蘭堂ではオランダ語教育が行われ、寛政8年(1796)に玄沢の弟子の稲村三伯が日本で最初の蘭和辞書である『波留麻和解』(「江戸ハルマ」)を刊行するなど、蘭学の興隆が見られた。 19世紀になると、世界情勢の変動が日本にも波及し、フェートン号事件(1808年)をきっかけに、長崎の通詞たちの間ではオランダ語のみならず英語の学習も始められ、のちに日本人がオランダ語学習から英語学習に転換していく先駆けをなした」
  • 「江戸時代後期の日本において西洋兵学の受容が始まったのは、ロシア人の択捉攻撃(1797)やイギリス軍艦フェートン号の長崎不法侵入(1808)などを契機として、東アジアにみなぎる不穏な情勢に日本人が危機感を抱いたからである。すなわち、北からロシア、南からイギリス、そして東からアメリカが日本への脅威として迫ってくるなかで、幕閣や諸大名、各地の武士たちは、それら列強と同等の力を持っていると当時考えられていたオランダから、海軍、陸軍、砲術や築城といった分野での専門知識を導入し、それによって欧米諸列強の侵略に対抗しようとしたのであった」



■蘭学の終わり
ペリー提督率いるアメリカ合衆国東インド艦隊が、日本を開国させるため派遣された。オランダはこれを機に日本との新条約締結を目指す。最後の商館長ドンケル・クルティウスはその使命を帯びて嘉永5年(1852)着任、アメリカ使節の来航を予告した。
しかし、幕府は特段の策も講じず、嘉永6年(1853)浦賀に到着した米艦隊に1年の猶予を乞い退去させる。翌年(1854)再度来航したペリーの強硬な態度により、日米和親条約が締結され、我が国は下田、箱館を開くことになった。これに続いてイギリス、ロシアも日本との条約を結んだ。こうして、200年以上にわたる「鎖国」政策は終わりを告げた。

開国によって、西洋の学問・技術は必ずしもオランダ語を通さず、英・仏・米・独等の諸言語から直接摂取する方向になったが、それでも従来の伝統からオランダ語を解する人が多く、蘭書を通じた摂取は引き続き行われ、医師のポンぺ、ボードイン、ハラタマらオランダ人の雇用もなされた。
ポンぺは長崎に日本最初の西洋式病院を設立、ボードインもその後任として医学教育に尽力した。ハラタマは長崎で化学を教授、維新後は大阪舎密局(理化学の専門学校)の教頭となった。また、シーボルトも再来日し、幕府に献策を行った。

維新後もオランダの優れた水利土木技術等は重視され、ファン・ドールン、デ・レーケ、エッセルらの技師が「お雇い外国人」として貢献している。また、幕府の機関や蘭学塾で洋学を学んだ人々は、明治政府に仕え、あるいは在野の教育者、著述家となって新しい学問技術の発展に貢献することになる。
こうして、開国から明治維新にかけての時期に、洋学にとってかわられ「蘭学」の時代は終わりを迎えた。しかし、オランダは西洋諸国のうち江戸時代唯一の交流相手であり、オランダ語、オランダ人を通じて西洋の学術、知識を学び、海外情報を得ていたことは、日本の近代化、西欧化を準備するための基礎をつくることになった。



シーボルト著『NIPPON(日本)』

江戸時代、長崎・出島のオランダ商館医として来日したシーボルトは(在日期間1823~1829年)長崎だけでなく江戸参府などを通じて多くの日本情報を収集した。帰国後、二十年もの歳月をかけ、1852年にドイツ語版の初版本 SIEBOLD, P. F. von Nippon 『NIPPON』を出版し、ヨーロッパに日本を紹介した。

『NIPPON』は、図版編と本文(テキスト)編からなり、伊能忠敬の調査に基づく日本地図などが紹介され、また農村や都市の風景・風習、文化や産業、そして身分のよる服装の相違などを描いた図版が数多く載せられている。
ドイツの医者・博物学者として有名なフィリップ・フランツ・フォン・シーボルト(Philipp Franz von Siebold, 1796-1866)は、1826(文政9)年、商館長に従って江戸に参府したが、その道中多くの医者や本草(薬学)学者に会い知見を広めた。1828(文政11)年の帰国にあたり、我が国の国禁を犯して高橋景保より受け取った地図などを携行しようとしたことが発覚し(シーボルト事件)、翌年日本を追放されて本国に帰った。 しかし、1859(安政6)年に再び来日して、1861(文久元)年には徳川幕府の外交顧問となったが、翌年ドイツに戻りミュンヒェンで没した。


シーボルト著『NIPPON(日本)』に収録された「日本辺界略図」
「日本辺界略図」は、幕府天文方の高橋景保が1809(文化6)年に作成したもので、ロシアを含むヨーロッパ人にとって地理情報が不正確であったサハリン(樺太)を半島ではなく、島としてはっきり描いた、当時世界最新の日本北方図として、シーボルト『日本』に収録された地図の中でも最も重要な地図の一つとして知られている。


『NIPPON』第1冊には「名主の住まい・醤油屋・番人小屋」の図版が、第2冊には「酒・醤油・紙・漆などの製造具」が載っている。(出典:『NIPPON』シーボルト/1852(嘉永5)年/オランダ)

「名主の住まい・醤油屋・番人小屋」


『NIPPON』に描かれた町並みの挿図で、表通りに面した家並みと裏側である。表通りに面した家並みでは、左から「番人小屋」「醤油屋」「名主の住まい」を描いている。「名主の住まい」は、長崎の本博多町の地役人・町乙名の役宅である。「醤油屋」、「番人小屋」も長崎の町家と考えられる。

シーボルトは、日本の町家に関する記録を模型、絵画、日記などで遺している。なかでも、日本人に製作させ、オランダのライデン国立民族学博物館(Museum Volkenkunde)に所蔵されている商家や農家、町家等の精巧な模型は、19世紀初めの実際の町家を外観から室内まで含めて詳細に知ることができる。町家の屋根は丸桟瓦葺、棟の端部を丸瓦で納めるなど、建築的特徴を正確に理解し、日本人の職人に模型を製作させ、オランダに持ち帰っている。模型は、滞在記録などから、文化14(1817)年から文政12(1829)年に収集された。


ライデン国立民族学博物館所蔵の「醤油屋」模型(瓦葺で本二階造の構造)


「醤油屋」の店先の庇(ひさし)には尾垂(おだれ)が付き、「∧に米」と書かれた短い暖簾(のれん)が下がる。


1階は、通り土間と4室からなる。店部分には、土間沿いに醤油樽や桶が置かれている。2階には、床のある12畳の部屋がある。

シーボルトの『日本』には、醤油について次のように触れている。「人の知る醤油(ソーヤ、soja)は大豆(sojabonen)・塩・米もやしにて作りたるソース。国人の好む酒精飲料の酒(サケ、sake)は本来、米より醸したるビールなり。」






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