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| 一般の数の子が、綺麗な黄色なのはなぜ？ |
| 一般市販の数の子は、過酸化水素で漂白しています。これは、色目が綺麗に揃うことと、泡により夾雑物の除去がある程度できるために行われるのです。（過酸化水素水に７２時間つける。） 過酸化水素は、製品出荷時に「残留０」としなければなりませんので、カタラーゼによる酵素分解を行っています。（酵素入りの飽和塩水に７２時間つける。） 合計１４４時間も水につけることになりますので、ある程度「ウマミ」も一緒にぬけてしまいます。 |
| 私が行った、中国の数の子加工場です。 |
| ＣＯ−ＯＰのカズノコには、色の黒いのがあるけど？ |
| CO-OP数の子は、漂白していませんので、色のバラツキは出ます。にしんの腹から出てきた数の子は、一つ一つ色が違います。綺麗な黄色もあれば、濃い茶色のものもあります。また、血合いが残ったまま黒ずんだものもあります。でも、これが自然の色なのです。 加工の工程では、塩水処理による血抜きをします。また、極端にいろの悪いものは選別の工程で除去されます。しかし、完全に色目を統一することは不可能です。自然の色として、また、漂白していない証拠としてご理解下さい。 |
| 生協の無漂白数の子について 井原水産 北海道加工連 |
| カズノコに苦みがあるのはなぜ？ |
| 数の子には本来、多少の「苦み」「渋み」があります。したがって、少しの「苦み」「渋み」は、自然のものと思って下さい。 ただし、保管状態がわるいと黄色くなり、酸化が進んで「苦み」や「渋み」が出ることもありますので、強い「苦み」「渋み」は、鮮度劣化の証拠です。 鮮度劣化した原料ニシンから採卵すると胆汁が付着し、苦みが残ることがありますが、これについては、原料のチェックの強化で混在を防ぐことができます。 |
| 虫がいることがあるけど大丈夫？ |
| 数の子についている虫は「アニサキス」（クリックして下さい。）です。 生産工程のなかで、虫取りは重要な工程になっていますが、チェックされずに残ってしまったものです。虫は、すでに死んでいますので、万が一食べられても、人体に影響はありません。 このようなことの無いように、チェックを強化しています。 |
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