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| そば湯の歴史 |
| 「本朝食鑑」と「蕎麦全書」からみた そば湯 そば湯は、打ったそばを茹でた「茹で湯」のことであるが、そばを食した後にこれを飲むという記述は元禄１０年（1697）刊「本朝食鑑」が初見である。（「そばを茹でる」という表現は近年のことで、正しくは「そばを煮た湯」とある。） 本朝食鑑は漢文体で書かれているので、「呼蕎麦切之煮湯稱蕎麦湯而言喫蕎切後不飲此湯必被中傷若雖多食飽脹飲此湯則無害然未試之｣とあって、東洋文庫に収録されている島田勇雄訳注による現代文は、「蕎麦切の煮湯を蕎麦湯ともいう。蕎麦切りを食べた後、この湯を飲まねば、必ず中傷(病にかかる意か)される、また、たとえ多食して腹が飽脹したとしても、この湯を飲むと害はないといわれている。然ども、まだ試してみたことはない。」とある。 今風にいうと、「そばを食べ過ぎてもそば湯を飲むと食あたりしない」との意味であるが、かつて「麺毒」という言葉があって、江戸時代の中頃まで、「そば切りを食べすぎると食あたりする」といわれていた背景がある。 その後の記録では、江戸の住人（としかわからない）日新舎友蕎子が寛延四年（1751）に脱稿した「蕎麦全書」に、信州でそばを食べたら、そば湯を出され、消化によいと聞いたので、江戸に帰って信濃風と言って振る舞ったら喜ばれたと記している。 蕎麦全書のおおよその内容は、「先年所用で信州諏訪辺を通る事有り。信濃そばの名物振りを聞いていたので、旅宿でそばを所望したが、其そば製大きによし。成程名物程の事有り。そして、そば後直に蕎麦湯を出して飲しむ。」とあって、これに対し「江戸ではそば切を人に振舞う時は、定って吸物とて豆腐の味噌煮を出す。能麪（麺）毒を解すと云伝ふ。然るに・・・ ・・・其分け有や」と訊いたところ「そば後直に蕎麦湯を飲む時は食するそば直に下腹に落着て、たとえ過食すとも胸透きて腹意大きによろしき物也。当地の風俗皆か様なり。」とのことであった。「其後、気を付れば、成程食能落着て、腹意の宜敷事を覚へたり。帰郷の後、信濃風とて・・そば湯を出して饗応せしに、江戸などにてはせぬ事故、中々珍敷一興なりとて皆賞しけり。」と記している。 このようにみていくと、先の「本朝食鑑」は江戸初期の本草学者・人見必大が各地で取材した見聞にもとづいて食に関する広い学識を集大成している。そば湯の効能については江戸の友蕎子より５０年以上も前に記録していたことになる。 当時の江戸では、そばは消化が悪く足の速い（傷みやすい）食べ物とされていたのでそばの後には麺毒を消すために豆腐の味噌煮を吸物として出していたが、信濃のそば湯を飲む習慣が毒消しの目的と共に安直であったのと、お茶は高かったので特別な客にしか出さず、そばつゆにそば湯を足したものをお茶代わりに出して、これを「おしな湯」とも言って客に出すのが急速に普及していったのであろう。 それと、元々は水を沸かしただけの単なる茹で湯（煮湯）としての感覚で、あまり上等の扱いではなかったから、軽くあしらうとともに蔑視の意味も込めて「信濃風」とか「おしな湯」と言ったとする解釈が一般的なようだ。 都市建設の途上で諸国からの人口増加が続く江戸からみると、信濃は田舎であり、季節労働力や農産物の供給地としての後背地でもあったから、その地域の習慣をそのまま取り入れることへの抵抗もあったのであろう。反面、信濃の歴史に比べると江戸は全くの新興都市であり、人々も又、一部を除くと他所者と田舎者の寄せ集めの町であったので当時の江戸の町人達には一種の背伸びがあって、歴史もなく、伝統的な（食）文化も持たなかった負い目を持っていたのではなかろうか。 貴賤を問わず連綿と続く家系や地縁の時代にあって、「江戸は諸国の吹き溜まり」などと揶揄されて、わずか三代続いただけで「江戸っ子」などと粋がってみなければならなかったのである。 ただ、信州信濃はソバの産地で当時から蕎麦どころとして有名であった。そのためにそばに関してだけは一目置かざるを得ない意識があって、そば粉を使った料理に「信濃揚げ」や「信濃蒸し」という名前を付けたのと同じように、そばのゆで汁をも「信濃風」とか「おしな湯」と言ったとも解せるのである。 京都では、古い宮中の御所言葉に「薄墨」という女房詞（にょうぼうことば）があって、「そば掻き」や「そばがゆ」とともに「そば湯」も「うすずみ」と呼ばれていた。 そば粒の粥やそばを茹でた湯の淡い色合いをいかにも京らしく表現している。 |