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| そば湯 |
| そばを茹でたときの湯のこと。そばのタンパク価の多くが水溶性であるのと打ち粉で使ったそば粉がふんだんにそば湯の中に解けだしている。特に手打ちそばは、麺の表面に無数のひび割れが生じているので「そば湯」にはそばの栄養と有益な成分が濃厚に浸みだしている。決して通ぶる訳ではないが、そばを食べ終わった後そば猪口に残ったつゆが多い場合、そのままそば湯を注ぐのではなく、その旨店の人に話してみるとよい。店によっては残ったそばつゆを取り分ける別の新しいそば猪口をくれるところもある。 もうひとつ注意したいのは、塩分を含んだ乾麺や茹で麺、ましてうどんの茹で湯は「そば湯」にはならない。昔から、うどんを茹でた湯は客には供されず、捨てられる運命にあったため、役に立たないものの例えに「うどんの湯」とか「うどんのぬき湯」（ぬきゆは 茹で湯の職人言葉）とも言われたそうだ。 |
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