カツオタタキの由来

カツオタタキの由来

京都市左京区下鴨にお住まいの平田さんからの投稿です。

ネコと言えばカツオブシ、古事記にも登場する古い加工食品で、戦国時代には保存が利くので戦いの携行食にも利用されていたといいます。

カツオブシは、勝雄武士という字を当て縁起物にもして、ご祝儀の目録にも並ぶのはこのためです。
当時は、カツオの切り身を天日で干しただけの、簡単な製法であったが、現在のようにマキ等でいぶして乾燥させるようになったのは、江戸時代中期以降のことです。今でも、カツオの加工品の中で生産量がもっとも多いのがカツオブシなのです。

それでは、昔は、カツオは生で食べられてなかったのでしょうか。おそらく、カツオを獲っていた漁師達は、鮮度の良いカツオを、身近なものだけで「生の美味しさ」を腹一杯味わっていたのだと思われます。その証拠として、漁師だけが味わえる色々な調理法が現在にも受け継がれていることで分かるでしょう。その一つが「カツオタタキ」なのです。

冷蔵・冷凍技術の発達していない時代には、鮮度の良いカツオも「近場」では刺身で食べられても、都会まで送られる間に鮮度劣化し、臭みが出て食べられなくなっていたでしょう。この事を証明するものとして、カツオの産地では（鮮度の良い物から順番に）第１に刺身、次にタタキ、最後にカツオブシと言われているのです。

漁師達は刺身でカツオを食べ飽きたり、少し鮮度が落ちて来たときなど、手近にあった松の葉やワラで焼き食べてみたところ、結構うまかったので、タタキという料理法、食べ方が広まったのではないでしょうか。

別の説として、次のような話もあります。
有名な、土佐出身の漂流者＝ジョン万次郎が、アメリカで食べたビフテキの味が忘れられず、カツオで試したのが始まりという説です。

しかし、実際のところは、カツオの保存食から始まったカツオブシからヒントを得て、日持ちの悪いものを少しでも良くするために「ちょっと火を入れてみたら結構美味かった。」ところから始まったというのが正しい見方ではないでしょうか。

関西方面、特に大阪では、鮮度問題もあったのでしょうか、カツオはタタキで食べるというのが圧倒的に多く、昔からいくら鮮度の良い生のカツオでも、あまり売れなかったようです。
京都でも、北部地区では、タタキは売れても生のカツオは売れないという状況が、最近まであったようです。この事は、「背の青い魚は生で食べると・・・・」という迷信のようなものとの関わりがあって、昔からの言い伝えとの関係があったのかもしれません。

焼くことによって、その魚の持つ「ウマミ」をとじ込め、同時に「生臭み」を消し、その焼く原料（備長炭・わら）の特性で、タタキの表面を風味豊かに香りづけするところから、近年の冷凍技術の進歩と相まって、大きな商品・食材として成長したのだと思います。

このように、一つのもののルーツをさがすと、何もない時代に生きた人々の生活の知恵の中から生まれたものが、今も生き続けていることの偉大さにあらためて知りうると同時に、ひょっとすると爺ちゃんや婆ちゃんが暮らしの中で俺達に教えようとしていた事を、又見ていたものを、落としたまま過ごしているのではないかと感じています。

湖南アルプスの麓から

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