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カツオのいろいろ
一般に、市場に出荷されている生鮮「カツオ」は「カツオ」(本カツオ)と「ハガツオ」(キツネ)の2種類です。
「ハガツオ」は,、身が柔らかく白っぽいので評価が低いため、「本ガツオ」が不漁の時に「代替え品」としての位置づけで出荷されるようで、「本ガツオ」が豊富にあるときは、あまり見かけません。
その他に、「ソウダガツオ」というのがありますが、これは魚体が細い上、血合いが多く、劣化も早いので、産地で大量に水揚げされても、消費地に出荷されることはほとんどありません。
なお、京都の特殊性として、「びんちょ」(キハダマグロの子)が「カツオ」の代替え品として利用されています。 カツオが旬です!?を参照して下さい。
生鮮「カツオ」は、あくまで市場での「セリ」で値段が決まります。したがって毎日値段が変わります。
「カツオ」は、血液が多く、栄養価が高い反面、劣化も早いです。
京都で、本当に鮮度の良いものを仕入れようとすれば、近海で漁獲され、その日の内に水揚げされたものを、翌日朝に仕入れる事です。
しかし、これでは「安い魚」を仕入れることが困難です。というより、ほぼ確実に高値になります。
したがって、生鮮「カツオ」の鮮度の良いものを大量に、安定的に、かつ安く供給するというのは、非常に困難です。
もちろん、産地直送というやりかたもあり、これは消費地市場を通さないため産地の相場がダイレクトに反映します。
豊漁の時は「メチャ安」でガッポリ儲かり、不漁の時は安い時の10倍くらいもし、ちょっとしか売れないため「大損」をするといったことが起こります。
時々、スーパーのチラシで「***より直送」と書いているのがありますが、これに「値段」が書いてあるとすれば「バクチ」的な取り組みです。
したがって、「産地直送」の場合は、そのときの平均相場より少し高い目に価格設定をしなければなりません。
お魚の場合、「産地直送」だから安いという事には、単純にはならないことを覚えておいて下さい。 
生鮮「カツオ」は、上記の2種類ですが、街のスーパーや魚屋さんで売られている中心は、これではありません。
大量販売の対象は、冷凍された「カツオ」です。「トロカツオ」「カツオ赤身」「カツオタタキ」などがあります。

「トロカツオ」----北太平洋を走る海底山脈「天皇海山群」と、ニュジーランドに近いタスマン海域で、一本釣りで漁獲された「カツオ」が中心です。
「カツオ」の種類としては生鮮「カツオ」と同じです。「トロカツオ」という別種があるわけではありません。
釣り上げたらすぐ、船内で急速凍結しますので、鮮度はバツグンなのですが、船の凍結能力によって鮮度差も出てきます。
身はピンク色で脂がのっており、美味しいですが、今年は、少なくて高値ですので高級品扱いになっています。
毎年、同じ海域で同じ季節に漁獲しても、脂の乗りはさまざまで、魚体全体に脂がついているのから、皮側の一部分しか脂がないのまであります。
業界では「等級」で分けていますが、スーパーの売場に並んでいるものを消費者が見分けるのは困難です。
一般的に、価格と脂乗りは反映していますので、価格が高めのものが美味しいと思って間違いはないでしょう。

「カツオ赤身」
----冷凍の短冊として、いろいろなものが出回っています。湯通しや酢漬けなどの加工されたものもあります。
通称「南方ガツオ」といわれるものが多く、北緯20゜東経150゜のマリアナ海域で、1本釣りで漁獲されるカツオの内、比較的魚体の大きいものは美味しいです。
「トロカツオ」と違って、脂乗りは良くないのですが、魚体が大きい(7KGを越えるようなもの)分、味が濃厚でコクがあり美味しいです。
もちろん、この海域で小さい魚も獲れるのですが、やはりコクがありません。そのため、。安く売られています。
「南方ガツオ」の赤身の短冊を買う場合は、小さな魚の4分の1身(業界では「ロイン」という)を買うより、少し高くても「角切り」「輪切り」タイプのほうがいいと思います。
なぜかというと、魚体の大きなものは4分の1身では大きくて高くなりすぎるため、「角切り」「輪切り」にして商品化しているからです。

「カツオタタキ」----これについては、魚のランクや焼き方などで、多くの種類があります。別項をもうけて書きたいと思います。できるだけ早くアップしますので、そちらを見て下さい。


湖南アルプスの麓から

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