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| 茹で前は恥 |
| 「煮え前は恥」のこと。いまは強い火力で、火加減の調整も自在の環境でそばはすぐに茹でているが、明治の頃まではまだ土間に築いたカマドに茹釜をはめ込んで薪を焚き、重い木の蓋をして湯を沸騰させ、投じたそばを、やわらかく沸騰した湯の中で一端沈んでからややしばらくしてゆっくりと浮遊させ、緩やかに煮ていた。このようなそばを煮るといっていた時代の教訓である。「煮え前は恥」「そばの煮過ぎは恥じゃない」そばは芯を残さずしっかりと茹でるべきだということ。昨今、「こし」などといううどん用語のイメージが幅を利かせているが、やはり、そばは芯まで十分に茹でたのを冷たい水で表面を締めて「喉ごし」を大切にするのが本筋であろう。＊「煮え前は恥」の項参照 |
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