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四つ出し

そばを打つ時の「延し」の工程でおこなう作業。「丸出し」を終えた麺生地を麺棒に巻き付けた状態で転がして延し、四つの角を出すことによって正方形にする。長い巻き棒を使う作業で「つのだし：角出し」ともいう。元来、そばの打ち方は「丸出し」をさらに大きな丸に延していく方法であったが、おそらく、江戸時代の中期後半あたりから立った姿勢が現れ出すとともに出現しだした技法ではなかろうか。＊「角出し」も同じ

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