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身欠きにしん

「身欠き鰊」は保存用に鰊を乾かしたもので、とても硬く油分とアクの強い乾物である。「にしんそば」には、この身欠きにしんを二日間水で戻し、やわらかくなるまで甘辛く煮たものを使う。鰊は北海道など北太平洋の３・４月に産卵のため浅所に大挙して回遊してくる魚で、一時に大量に穫れるので食用はもちろん鯡油や肥料など多くの用途で使われた。その卵は「数の子」として重宝され、身は内臓や頭を取り除いてゆっくり寒風で乾燥させた。

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