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| 麦きり （麦切） |
| 江戸初期を代表する料理書である『料理物語（寛永20年1643)』の「後段之部」に、大麦の粉で製する「麦切」について記している。 「麦きりハ 大麦の粉也、うちやうハきり麦のごとくうちて、みじかくきりて、汁うハをきハ、そばきりのごとくしてよし（麦切は、大麦の粉で、打ち方は切麦のように打つが短く切る。汁と上置きはそば切りのときと同じが良い）」とある。 後段之部初めには小麦の粉で製する「うどん」があって、その他「切麦」、「にうめん（素麺をみじかく切り・・）」などがある。そば粉では「蕎麦切」の製し方や食べ方について初めて書いた書物でもある。大麦と小麦は共に古来からの重要な穀物であるが、大麦の粉にはグルテンは含まれていない。 |
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