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二番出汁 |
昆布や鰹節で先ず「一番出汁」をとり、一番出汁をとった後に水(お湯)を入れてもう一度煮出したものを二番出汁という。日本料理では「一番だし」は、主として吸い地(椀物の汁)に用い、「二番だし」はみそ汁や煮物のだしなどに使われる。そば屋の場合は「返し」を一番だしでのばしてざるやせいろの「つけ汁」にする(関東では「辛汁」という)。さらに、この「つけ汁(辛汁)」に二番だしを加えて2〜3倍にのばしたものを温かいかけそばや種物に使われる(関東では「甘汁」という)。 |
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