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| 切らず玉 |
| そばを打つ最初の工程の「水回し」で加水に失敗して軟らかくなり過ぎたそば玉。やむを得ずそば粉かつなぎ粉を入れて作業を続けて打ち終えるが、美味しいそばにはならず、そばのつながりも悪いため茹でたときにそばが切れてしまう。これなら、初めから「切らずに捨ててしまった方がよい」という意味。そばを打つ工程のなかで「水回し」がもっとも難しい作業で、初心者でなくても慎重さを欠いたときにやりがちな失敗である。これとは別に「ずる玉」という言葉がある。これは承知の上で加水量を増やして軟らかくしたそば玉のこと。軟らかいので捏ねも延しも楽だが、打ったそばには艶がなく茹でても美味くない。 |
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