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| 返し（かえし） |
| 一般に、そば汁を作る際の元汁のことで、これに「だし」をあわせて「そばつゆ」などを作る。醤油と砂糖を合わせたもの、または、味醂を加えることもある。なお、この「返し」を作ることを「とる」という。「返しをとる方法」は、醤油と砂糖を合わせて加熱する場合を「本がえし」、醤油に水で溶かした砂糖を加えて加熱しないものを「生返し」、砂糖を溶かす分だけの醤油を加熱して、それを醤油に入れる方法を「半生返し」という。いずれも、とった返しは「ねかす」ことによって角をとってまろやかにし、劣化を抑える効果もあるという。また、返しをとる方法や寝かしの期間などは店それぞれで、初めから返しを使用しない場合もある。 |
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