| 昆布や鰹節で一番最初にとった出汁のこと。日本料理屋の「一番だし」は水に昆布を入れて沸騰したら取り出し、薄削りの鰹節を入れてすぐに火を止めてだしをとる。そば屋の場合は厚削りの鰹でとるので長時間煮出してとる（昆布も使う場合もある）。「二番だし」はどちらも同じで、一番出汁をとった後に水（お湯）を入れてもう一度煮出したものをいう。日本料理では「一番だし」は、主として吸い地（椀物の汁）に用い、「二番だし」はみそ汁や煮物のだしなどに使われる。そば屋の場合は「返し」を一番だしでのばしてざるやせいろの「つけ汁」にする（関東では「辛汁」という）。さらに、この「つけ汁（辛汁）」に二番だしを加えて2〜3倍にのばしたものを温かいかけそばや種物に使われる（関東では「甘汁」という）。 |