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| 一番粉 |
| ソバの実を粗挽きして篩にかけると、「ソバ殻」、「（殻がとれた）丸抜き」、「（大きく割れた）上割れ」、「小割れ」、「花粉」に選別される。このなかの「割れ」と「丸抜き」を挽いて篩うと白い中心（内層）部の「一番粉」（ロール製粉の場合は一番ロールを通って篩われた粉）がとれる。残ったのを挽いて篩うと「二番粉」で、同様に「三番粉」である。内層粉は白くてでんぷん質が多く、そばの香りに乏しいがのど越しや口当たりが良い。これに対して、外皮（表層）になるにしたがってタンパク質が多く、色も濃くそばの香りや栄養価も高まるが、食感では劣るというそれぞれの特徴がある。これらの特徴と性質をどのように混合するかが、「そば粉」の課題であるともいえる。 |
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