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合鴨・家鴨　　　　　鴨南蛮

江戸時代から鴨鍋はネギやセリと煮て臭みをとっていたが、その後合鴨（あいがも）の肉が使われることが多くなった。マガモを家禽化した合鴨・家鴨（あひる）は飼育の歴史が長く、大坂では秀吉が飼育を奨励した記録もあるという。 日本料理では「鴨とネギ」は相性がよく、それにそばが加わって南蛮の代表格である「かも南蛮」が最初に売り出されたのは文化年間（1804〜18）の江戸である。もともと鴨に脂ののる冬が旬とされた。

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