田楽茶屋と「豆腐百珍」｜江戸庶民の食事処(3)」

日本食文化の醤油を知る　-筆名：村岡祥次-

江戸の外食文化資料

　江戸庶民の食事処（3）

田楽茶屋（豆腐料理屋）

江戸時代には、浅草から吉原にかけて「田楽茶屋」が数多く軒を連ねていた。「田楽」といえば「豆腐田楽」のことをいった。江戸では先割れしていない串を1本使い赤味噌をつけ、上方では先割れの串2本に白味噌を使って焼く豆腐田楽であった。
江戸の田楽は、長方形の豆腐に串を刺し、甘い練り味噌をつけて焼いたもの。江戸時代に豆腐田楽が流行したのは、当時の豆腐はかたくて、水切りの必要がなく、そのまま切って串にさすことが出来たのが理由と考えられる。江戸では、外で手軽に食べる料理が発達していたこともあり、串に刺さっていて食べやすい田楽料理が流行ったようである。

田楽茶屋として庶民の評判を得たのが、真崎稲荷の社寺境内の「甲子屋(きのえねや)」と名物の吉原豆腐の「田楽屋」という店。その甲子屋は特に有名で、江戸名物料理のひとつに数えられていた。そして、浅草雷門前広小路に菜飯田楽の「目川屋」があった。居酒屋でも田楽は人気があり、鎌倉河岸の「豊島屋」酒店の田楽は安くて大きく、代金は1串2文で「馬方田楽」と呼ばれ、評判となった。
当時は、味噌を付けて焼いた豆腐田楽に、炊いたご飯に塩もみした青菜を混ぜ込んだ菜飯(なめし)を添える「菜飯田楽」の店があって、寛政以後、江戸に流行したもので、江戸では浅草に多かったという。

また、葛飾北斎の浮世絵（東海道五十三次・石部（宿）／女川菜飯）に、一膳飯屋で菜飯田楽が描かれるほど「菜飯田楽」は江戸時代より東海道名物として旅人に親しまれた料理であった。『嬉遊笑覧』(1830)には「田楽かならず菜飯に添えてくふも寛永頃よりなるべし」とある。
江戸時代後期には、道中の掛茶屋で旅人に盛んに食味されており、弥次・喜多で有名な十返舎一九の『東海道中膝栗毛』の中にも豆腐田楽が登場する。

黄表紙『大食寿之為(おおぐらいじゅみょうのため)』北尾政美画天明３年(1783)／片手に菜飯の椀を持ち、豆腐田楽を食べる男

■『守貞漫稿』の豆腐田楽
『守貞漫稿』には、「京阪の田楽串は股(また)あるを二本用ふ。江戸は股無きを一本貫く也。京阪は白味噌を用い、江戸は赤味噌を用ふ。各砂糖を加え摺る也。京阪にては山椒の嫩芽(若芽)を味噌に摺り入る。江戸は摺り入れず、上に置く也。各木(それぞれ)の芽田楽といふ。夏以後は芥子(辛子)粉を煉つて上に置く」とある。

豆腐田楽 … 『新撰・豆腐百珍』著者：林春隆（中公文庫）
「豆腐田楽　普通の仕方は俎板(まないた)の上に布巾をしき、その上に豆腐、豆腐の匕(さじ)に美濃紙をのせ、その上に灰をふりてなおその上に紙をしき、薄板をのせ、軽き圧(お)し石を置き、二三時間にて切るに崩るることなし。田楽味噌を付けて焼くなり。」

『豆腐田楽を作る美人』歌川豊国画享和頃(1801－1803)
つつじの季節、屋外で女性たちが田楽を作る様子が描かれている。

まな板の上の豆腐を切る人、お盆を持つ人、焼き上がった田楽を運ぶ美人を描き、棚の中には切り揃えて串を刺した木綿豆腐と、味噌を入れた壷がある。田楽用の木綿豆腐は普通の木綿より固めに作られていた。

「豆腐百珍」の田楽の調理

■『豆腐百珍』と豆腐田楽
江戸中期の天明二年（1782）に大坂高麗橋の春星堂藤屋善七が版元として出版された『豆腐百珍』(著者: 醒狂道人何必醇)は、翌年江戸でも刊行され、ただちに同じ著者による続編の『豆腐百珍続編』が発刊され、さらに2年後の1784年には『豆腐百珍余禄』としてこれら以外の豆腐料理の刊行が続いた。
『豆腐百珍』は、素材を豆腐一種に限定し、「尋常品」「通品」「佳品」「奇品」「妙品」「絶品」の六種類に分けて、100品の豆腐料理法を簡潔な文章で書かれている。
　「尋常品」とは、どこの家庭でも常に料理するものだが、そこに秘伝があればそれらも書かれている。
　「通品」とは、料理に特に難しいこともなく一般に知られているので料理名だけを列記している。
　「佳品」とは、風味が尋常品に比べてやや優れ、見た目に形のきれいな料理の類である。
　「奇品」とは、ひときわ変ったもので、人の意表をついた料理のグループとされている。
　「妙品」とは、奇品に比べて形の美しさはやや劣るものの、うまさの点では勝るものである。
　「絶品」とは、さらに妙品に勝るもので、豆腐の持ち味を生かした絶妙の調味加減を記した、としている。
こうして『豆腐百珍』には尋常品26品目、通品10品目、佳品20品目、奇品19品目、妙品18品目、絶品7品目あわせて100品目の豆腐料理が取り上げられている。

この中で、田楽料理は尋常品に3品、通品に2品、佳品に2品、奇品に3品、妙品に3品、絶品に1品の計14品が登場する。さまざまな豆腐料理の中で、特に流行したのが田楽であった。『豆腐百珍』で使われた調味料は、醤油44品、味噌18品、酢3品、塩3品、好みで7品、調味料に触れていないもの25品となっており、圧倒的に「醤油」が豆腐田楽の調味料の主役となっている。

『豆腐百珍』（1782年）（国立国会図書館蔵）、焼き田楽の絵図と「木の芽田楽」の調理法の頁。

『豆腐百珍』に田楽の名がある14品の“豆腐田楽”の紹介

◎尋常品,豆腐田楽
「尋常品」は、どこの家庭でも常に料理するものである。田楽は3品が記載されている。

◇木の芽田楽

一、「木の芽田楽」原文
「温湯(うんたう)を大盤(おおはんぎり)に堪(たた)へ、切るも串にさすも、其湯の中にてする也。やハらかなる豆腐にても、危(あやう)くおつるなどのうれへなし。湯よりひきあげ、すぐに火にかくる也。味曾に木の目勿論(もちろん)なり。醴(あまさけ)のかた入れを、二分どほりミそにすりまぜれバ、尤佳(よし)也。多く入れバ甘すぎて却(かへつ)てよろしからず」
-原本要旨-
お湯を大きなたらいに満たし、豆腐を切るのも串にさすのもそのお湯の中で行う。こうするとやわらかい豆腐でも落としてしまう心配がない。お湯から出したらすぐに火にかける。味噌に山椒を入れるのはもちろんのこと。甘酒のかた作り（米と麹を同量で作り、お湯で薄めていないもの）を二分（約0.75g）くらい味噌に擦り混ぜればもっともよい。多く入れると甘すぎてかえってよくない。
（お湯の中で豆腐を串に刺して、火にかける。木の芽を入れた白味噌に少しだけ甘酒を加え、豆腐にかけて食べる）…一般的な田楽豆腐
再現料理：「木の芽田楽」　写真：豆腐百珍 (とんぼの本)／新潮社

◇雉子（きじ）焼き田楽

二、「雉子焼き田楽」原文
「きつねいろにやき猪口に生の煮かへし、醤油にすり柚をそへ出す也」
『新撰豆腐百珍』著者：林春隆（中公文庫）の説明は、「雉子焼田楽　豆腐一丁を切形して串にさし、狐色に焼き、猪口(ちよく)に煮返し醤油に、摺り柚子を添えて出す」
再現料理：「雉子焼き田楽」　写真：豆腐百珍 (とんぼの本)／新潮社

◇再炙（ふたたび）でんがく

十一、「再炙田楽」原文
「七十九」阿漕(あこぎ)でんがくの下(ところ)に出たり。　→　「油を用ひず醤油のつけ炙にして少し乾し再び味噌をつけて炙也　炙調(やきかげん)だいじ也　両炙(りやうはう)ともやきすごすべから」
-原本要旨-
適当な大きさに切った豆腐を「醤油」のつけ焼にして、少しかわかす。かわいたら味噌を付けて再度焼く。あまり焼き過ぎないようにする。焼いた豆腐に醤油をぬって、さらに焼く
『新撰豆腐百珍』著者：林春隆（中公文庫）の記述は、「再炙田楽　豆腐一丁を田楽の大きさに切り、醤油で付け焼きにして少々乾かし、再び味醂大匙一杯で溶(ゆ)るめた味噌三十匁を付けて焼いた田楽」
再現料理：「再炙田楽」　写真：「豆腐屋ドットコム」豆腐をもっと美味しくする豆腐レシピサイト

◎通品,豆腐田楽
「通品」は、料理に格別に難しいことはない。一般に知られているものである。田楽は2品が記載されている。

◇揚げでんがく

三十一、「油煠(あげ)田楽」原文
原文には名前があるのみで詳細は記述されていない。
（素揚げしてから串を打って火にかけ、片面に味噌を塗り、焦げ目がつく程度に焼く）
[豆腐百珍の原文の文字は「油煠田楽」とあり、仮名として「あげでんがく」と記載がある。漢字の意味から推測すると油で、煠(ゆ)でる,煠(や)く,煠(いた)める田楽となり、油揚げ田楽と呼ぶ解説書もある。作り方は、油で中位煮揚げ串にさし味噌を付ける、とある。]
『新撰・豆腐百珍』著者：林春隆（中公文庫）の説明は、「揚田楽　豆腐を田楽の大きさに切って、沸立《にた》てた胡麻の油で揚げ、ざっと熱湯を通してから、串にさし、火の上で焙《あぶ》り、水気を取って、焼目がついた上に、辛子《からし》少し加えて煉った葛餡をかける」
再現料理：「揚げ田楽」　写真：豆腐百珍 (とんぼの本)／新潮社

◇葛（くづ）でんがく

三十五、「葛田楽」原文
「祇園とうふなり」とあるのみ。
（田楽用に切った豆腐を串にさし焼き、葛あんをのせる）
『世界の食文化雑学講座』、通品・素朴な味わい「葛田楽（祇園豆腐）」から以下引用。
「豆腐を田楽用に下ごしらえをし、串に刺して旨味をつけるために醤油をかけ、両面とも軽くあぶる。片面に葛あんをかけ、粗く砕いた魅を散らし、再度こんがり焼く。」
再現料理：「葛田楽(祇園豆腐)」　写真：「二軒茶屋中村楼」の祇園豆腐(田楽)

◎佳品,豆腐田楽
「佳品」は、風味が尋常品にややすぐれ、見た目の形のきれいな料理の類である。田楽は2品が記載されている。

◇浅茅（あさじ）でんがく

四十二、「浅茅田楽」原文
「稀醤(うすしやうゆ)のつけ炙(やき)にして、梅醤(むめみそ)をぬりて、いりたる芥子(けし)を密（ぴつしり）とかける也」
-原本要旨-
豆腐を「うす醤油」のつけ焼きにして梅味噌を塗り、炒った芥子をふりかける。
『新撰・豆腐百珍』著者：林春隆（中公文庫）の記述は、「浅茅田楽　稀(うす)醤油のつけ焼き豆腐に、梅肉を塗り、いりたる罌粟(けし)をびっしりとかける」
再現料理：「浅茅田楽」　写真：精進料理教室「赤坂寺庵」／浅尾昌美

◇海胆（うに）田楽

四十三、「海胆田楽」原文
「うにを酒にてよきかげんにとき用ゆ常の田楽の如し、對馬(つしま)と肥前の平戸より産(いづ)るうにを最(もつとも)上品とす越前の藍川はこれにつぐもの也」
『新撰豆腐百珍』著者：林春隆（中公文庫）の説明は、「海胆田楽　うにを酒にてよき加減に溶き、これを豆腐に塗りて、常の田楽の如くす」
再現料理：「海胆田楽」　写真：新・からだ思いの「豆腐百珍」／淡交社

◎奇品,豆腐田楽
「奇品」は、ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理である。田楽は3品が記載されている。

◇精進の海胆（うに）でんがく

五十九、「精進の海胆でんがく」原文
「麹　豆林酒(みりんしゆ)　醤油　三品等分に合せ　紅椒(とうがらし)の細末加へ貯へをきなれたるときよくするなり　是を用ひ「四十三」うに田楽の製(しよう)の如くす」
-原本要旨-
豆腐を串に刺し、醤油をかけ、軽くあぶる。麹、味醂、醤油の三品を等分に混ぜ、これに唐辛子の粉を加える。よく熟成させ、摺り合わせて田楽に塗る。
唐辛子と麹がまさに「うに」のように見える「もどき」田楽である。
再現料理：「精進の海胆田楽」　写真：豆腐百珍 (とんぼの本)／新潮社

◇繭（まゆ）でんがく

六十、「繭でんがく」原文
「つきあての餅を花びらの如くいかにも薄くのばして少し炙り田楽の山椒味噌のつけやきにしたるを右の餅にてくるりとつゝむなり」
-原本要旨-
つきたての餅を花びらのようにうすく延ばして炙り、山椒味噌の付け焼きにしたでんがくを包む。
『新撰・豆腐百珍』著者：林春隆（中公文庫）の説明は、「まゆ田楽　搗(つ)き立ての餅を花弁の如くごくごく薄くのぼして、少しあぶり、さて山椒味嗜をつけて焼きたる豆腐、即ち田楽をこれにくるりと包みて出す」
再現料理：「繭田楽」　写真：江戸料理と『豆腐百珍』福田浩／新潮社

◇簑（みの）でんがく

六十一、「簑（みの）でんがく」原文
「辣料(からみ)みあはせに味噌へすりませ常の田楽の如くして花かつほのよくきれいにそろひたるを味噌の上へ密(ぴつしり)とかくる也」
-原本要旨-
豆腐を串に刺し、醤油をかけ、両面を軽くあぶる。豆腐の片面に辛味を控えた味噌を塗って胡椒を振り、花かつおを味噌の上にたくさんかける。
再現料理：「簑田楽」　写真：「豆腐屋ドットコム」豆腐をもっと美味しくする豆腐レシピサイト

◎妙品,豆腐田楽
「妙品」は、少し奇品に優るものである。奇品は形は珍しいが、うまさの点で妙品に及ばない。妙品は形、味ともに備わったものである。
田楽は3品が記載されている。

◇交趾（こうち）でんがく

七十八、「交趾でんがく」原文
「常の如く串にさし香油(ごまのあふら)をひき辣茄(とうがらし)味噌のつけやき也」
-原本要旨-
普通のでんがくのように、串に豆腐をさし、鍋に胡麻の油をひき、豆腐に唐辛子味噌をぬって、つけ焼きにする。
『新撰・豆腐百珍』著者：林春隆（中公文庫）の説明は、「交趾田楽　　焼豆腐を一丁田楽豆腐の如く切り、胡麻油を引いて串にさし味噌を塗ったもの。味噌は三十匁に砂糖大匙一杯半、煮出汁五勺を加えて摺って、漉して火にかけ鍋で煉り、火から下ろして、粉|蕃椒(とうがらし)茶匙に半分、撒(ふ)りかけながら交ぜてつくる。」
再現料理：「交趾田楽」　写真：「今日は休肝日？」https://ameblo.jp/qpkokko71922/entry-11404297219.html

◇阿漕（あこぎ）でんがく

七十九、「阿漕でんがく」原文
「豆腐をよきほどにきりさつと炙(やき) すぐに稀醤(うすしやうゆ)にて烹染(にしめ)汁気をさり香油(ごまのあぶら)にて煠(あげ) 復(また)味噌をつけて田楽にして炙なり　すり柚かける　▲油を用ひず醤油のつけ炙にして少し乾し再び味噌をつけて炙也　炙調(やきかげん)だいじ也　両炙(りやうはう)ともやきすごすべから」
-原本要旨-
適当な大きさに切った豆腐をさっと焼く。「うす醤油」で煮詰めて胡麻の油で揚げる。これに味噌を付け、でんがくにして焼き、すった柚子をつける。
『新撰豆腐百珍』著者：林春隆（中公文庫）の説明は、「豆腐一丁を好みに切って焼き、醤油二勺、煮出汁五勺で煮染(し)めて汁気を去り、油で煤(あ)げ、また赤味噌三十匁ほ尸擂って、酒または味醂五勺で摺りのばしたものを、充分に塗って、田楽仕立てに焼いたもの。柚子(ゆず)を摺りかける。　また、油を用いずして醤油の付け焼きにしたるを、少し乾かし、再び味噌をつけて焼く。この再び焼くゆえ、和歌の「引くあみの度かさなりて」という心にて阿漕(あごき)の名あり」
再現料理：「阿漕田楽」　写真：豆腐百珍 (とんぼの本)／新潮社

◇鶏卵（たまご）でんがく

八十、「鶏卵でんがく」原文
「たまごを剖(わ)り、豆油(しやうゆ)と酒しほ少し入れ、醋(す)を最(もつとも)少し加へ、よく攬(かきま)ぜ、田楽にぬり炙(やき)にするなり。ふくれるを度(ほど)とす。罌粟(けし)と擦山葵(おろしわさび)をく」
-原本要旨-
卵を割って、しょうゆと酒、塩を少し、酢をごく少量加えてよくかき混ぜる。これを田楽に塗って、膨れてくるまで焼く。けしの実とおろしわさびをのせる。
『新撰豆腐百珍』著者：林春隆（中公文庫）の説明は、「玉子豆腐田楽　卵をわり醤油と酒を少し入れ、最も少量の醋（酢）を加えてかきまぜたるを、田楽にぬり焼きにする。ぶっとふくるるが度合なり。罌粟(けし)とおろし山葵をおく」
再現料理：「鶏卵田楽」　写真：NHK「江戸時代のグルメ本に学ぶ豆腐料理」

◎絶品,豆腐田楽
「絶品」は、さらに妙品に優るものである。奇品、妙品は最上の美味ではあるが、うますぎる帰来がある。絶品は、ただ珍しさ、盛り付けの綺麗さにとらわれることなく、ひたすら豆腐の持ち味を知りえる、絶妙の調味加減を書き記した。豆腐好きの人ならば、必ず食すべきものである。
田楽は1品のみの記載である。

◇礫（つぶて）でんがく

九十六、「礫でんがく」原文
「とうふを八分方　あつさ四五分に切　ひと串に三つづゝさし　「二」雉子やき田楽の如く　狐皮色に炙（やき）串ぬきて　其まゝ楽陶（らくやき）の蓋茶碗に入れ　芥子酢みそかけ罌粟(けし)ふる也」
-原本要旨-
豆腐を八分角（３センチたらず）、厚さ四、五分（約１．５センチ）に切り、串に三つづつ刺して、雉子（きじ）焼き田楽のようにキツネ色に焼く。焼けると串を抜いて、楽焼きの蓋付き茶碗に盛り、からし酢味噌をかけ、芥子をふりかける。
再現料理：「礫田楽」　写真：のじまめさん (@Nozimame_7) / Twitter