日本食文化の醤油を知る -筆名:村岡 祥次-


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江戸の外食文化 資料

 江戸の水道と井戸・水売り

江戸の水道(上水井戸)

江戸の水道事情
江戸の町は、もともと海辺や湿地帯に作られた町ということもあり、井戸を掘っても塩分の多い水が出るなどして、当初から良質な水に恵まれなかった。そのために古くから上水道整備「水道」に取り組んだ。
江戸の上水井戸(水道)に関し、「元来江戸の地は飲料水に乏しきゆゑに、三代将軍御治世の時大久保主水に命じ、武蔵国多摩郡井の頭の池水を、木樋(とゆ)にて数里の距離を江戸の井水に引用し、承応年間落成す。その後玉川上水も引用す。元禄元年 河村瑞賢計画、千川用水もなる」と記録が残っている。

江戸の町を形成した土地のほとんどが海岸に近い埋立地だったため、井戸を掘っても地下水に塩分を含んでいて飲み水(生活用水)が確保できない。幕府は、家臣の大久保藤五郎に上水道の整備を命じ、江戸で最初の水道となる井の頭池から総延長63キロにもなる長大な上水道・神田上水をつくらせた。
その他の地域の飲み水をカバーしていたのは、赤坂の溜池の水だったが、都市の拡大と共に賄いきれなくなったために、新たな上水道として、多摩川から水を取り込む玉川上水が開削された。合わせて総延長150キロという、当時、世界最大級の上水道であった。



江戸の水道は「自然流下式」といって、高低差を利用して川のように水を流す方法であった。その後、人口が増大して、神田上水だけでは賄いきれなくなり、1654年に、さらに豊富な水量を求めて、多摩川を水源とした玉川上水(多摩川が水源)が着工された。
ところで、玉川上水開発の10年ほど後にも江戸府内に四つの上水が開発されている。明暦の大火を経て、さらに拡大した市街地の飲料水を賄うため、亀有(本所)上水が万治2年(1659)、青山上水が万治3年(1660)、三田上水が寛文4年(1664)、千川上水が元禄9年(1696)の開設である。
これらによって江戸全体をカバーする上水道網が完成した。のちに、井戸掘削技術の向上によって地下水のくみ上げが容易になったことから、この四つの上水は享保7年(1722)に廃止された。廃止された上水道は農業用水として人々の生活に利用された。



■神田上水
「徳川家康の入府前後に、まず開設されたのが上水道・神田上水である。
水源は武蔵野の井の頭池。途中で、善福寺池から流れ出る善福寺川や、妙正寺池から流れ出る妙正寺川を合わせた江戸川の水流を、目白台下の関口の堰で分水し、小日向台の下、小石川の水戸藩邸邸内を通って、懸樋(かけひ)を使って神田川を立体交差して渡すという離れ業をやってのけた。神田上水は、神田・日本橋方面を中心に配水管となる木樋(または石樋)で、総延長63キロにもなる上水道を通した。
木管を通った水は、町ごとに水道タンクとなる上水井戸から汲み上げて使う仕組みになっており、当時のハイテク技術を駆使した土木事業である。」(堀口茉純著「江戸はスゴイ -世界一幸せな人びとの浮世ぐらし-」,PHP新書から引用)


■玉川上水
玉川上水は江戸全域に供水可能で、江戸城、大名屋敷、および武家屋敷を主体に配水していた。一方、神田上水は武家屋敷と町屋を主体に配水していた。江戸の上水道は人々の生活用水とともに防火用水、江戸城堀、大名屋敷泉水、下水に水を流すなどのを多用途施設であった。

玉川上水は多摩川の上流、羽村(現在の羽村市)から取水し、武蔵野台地の地理、地形を巧みに読み取ってほぼ平坦な地面を延々約11里(約43km)、標高差は約92m、江戸の西の入口、 四谷大木戸(現在の新宿区四谷)までを自然に水が流れる力だけを利用して導水した。
玉川上水は、武蔵野台地の各所に分水され、潅漑用水や生活用水として流域の村々を潤した。幕府から工事を請け負った庄右衛門・清右衛門の兄弟(後に玉川の姓を拝命)は、1653年(承応2年)4月から同年11月までのわずか7ヶ月間で、多大な苦難を乗り越えて完成させたと伝えられている。


神田上水と玉川上水が描かれている正徳末(1718年)頃の江戸上水図

甲州街道の関所であった四谷の大木戸の脇に、水番所が設けられ、水門を調節して江戸市中への配水量を管理し、ごみ除去や水質管理も行っていた。また、1698年(元禄11年)には、水番所が置かれていた四谷大木戸の西に、内藤家の屋敷の一部を利用した「内藤新宿」が開設された。

当時の内藤新宿界隈の玉川上水は、桜並木が続く江戸の名所であり、浮世絵からも多くの行楽客でにぎわう様子が描かれている。玉川上水の水は内藤新宿の四谷大木戸を基点とし、地中の木樋や石樋の水道管を通って江戸市中へ配水されるとともに、皇居のお濠の水源にもなっていた。
また、玉川上水の余剰水は、隣接する内藤家の屋敷内につくられた玉藻池(新宿御苑内に現存)に分流され、渋谷川の流れとなった。


江戸の水道井戸(上水井戸)

一般的に井戸といえば地下水を汲みあげるもの。しかし、江戸の下町は埋め立て地だったため、井戸を掘っても海水まじりの水しか出なかった。そのため、江戸では川から上水をひき、さらに地下に水道管を通して上水井戸から水を汲んでいた。
水道管で運ばれてきた水は、共同の上水井戸の底に一度ためられ、つるべで汲み上げて使われた。町人たちは長屋の共同井戸で水を汲んで水がめや水桶に溜めておき、飲み水や料理に利用していた。

江戸の井戸は、井の頭池から引いた神田上水や多摩川から取水した玉川上水から高低差を利用して地下に張り巡らされた水路の石樋(せきひ)や木樋(もくひ)の中を流れる水を溜めた大きな桶を積み重ねて設置され、そこに水が溜まる仕組みになっている。
江戸の人々は、この桶に溜まった水を地上から汲み上げて使ったのが上水井戸(水道井戸)である。人々は、つるべや竹竿の先に汲み桶をつけたもので井戸の水を汲み上げて使った。


 『守貞漫稿』巻三「京阪井と江戸井の図」より、井戸図横に書かれた説明文
  • 江戸の井戸:地上ニ出ル井筒化粧側ト云。上ヨリ次第ニ差収ル地水ヲ漏サズ。 以下土中ニアル上ヨリ一番側二番側ト云、浅深ニ拠テ数無定、井側材ヒバ赤ミヲ上トス。 最下ヲ根側ト云根側ニハ底アリ。 呼樋ト云竹筒シ。水道ノ樋。
  • 京阪の井戸:地上ニ出ル井筒、俗ニ井戸側ト云、豊島石ノ全石ヲ穿チ貫キテ製ス。 瓦ノ表ニ竹輪ヲカクル也。 此以下土中也、厚サ一寸余ノ瓦ヲ以テ畳ミ積ム、瓦大異方一尺。 瓦表ニ此ゴトク刻目ヲ入ル。
江戸の井戸は、地下地上部分の全てを、ヒバの赤みなどの木材を用いて桶状にし、竹輪で締め、根側(底)には底板を張った。そこに竹筒で呼び樋を通し、上水道の樋とつないでいた。
京阪の井戸は木製でなく、石のくり抜きで、地下部分では方一尺、厚さ一寸程度の瓦を積み重ね、その外側に竹輪を掛けて筒型に組み、地上部分では豊島石をくり抜いたものを据えた。


 
「江戸の水道井戸の構造・桶状丸井戸」
〇上水井戸本体は、底のない樽を重ねて作った。地上に出る樽を化粧側といい、地下にある樽を根側という。根側の一番下の樽には底がある。上水道から引いた木製の樋から、竹筒でできた呼び樋を使って井戸に水を溜める仕組みになっている。



「江戸の上水道の構造(井戸・石樋・木樋)」
〇上水井戸の水、つまり、水道の上水路は地下九尺のところに幅六尺の「石樋(せきひ)」があった。石樋の構造は、上部の石蓋は長さが約1800mm、目方は約370キロという石板を両側の石に架け渡して水路を形成してずっと延びていた。両側の石の一個の重さが約180キロ以上もあるという巨大な石樋で、内径は1500mmもあり当時の最大配水幹線である。
この石樋からは水道の樋の「木樋(もくひ)」となって、江戸西南部の武家屋敷や町々に給水した。木樋の用材は水に強い檜で、松や杉なども用いている。
これらの木樋を厚薄二つ割りにして、薄いほうを蓋にし、合わせ目には檜の皮を繊維(せんい)状にしたものを詰め、打ち釘やかすがいなどで止めた。
木樋と木樋の繋ぎ目にも檜皮をつけて漏水を防いだ。木樋管の接続や方向転換には「溜桝(継手)」を造った。市中には、木樋が地面の下、約1m の深さで、縦横に走っていた。
こうした木樋を通って送られてくる水を、呼び樋の「竹樋(たけひ)」を用いて末端の上水井戸につないだ。その「上水井戸(水道井戸)」に水を呼び込んで、人々は、つるべや竹竿の先に桶をつけたもので汲みあげて使用していた。


水道井戸の水道料金
〇水銀(みずぎん)
上水井戸は江戸時代の中期頃には江戸市内中に、ほぼ20~30m四方に1ヶ所ほど設置されていた。「水銀(みずぎん)」は、給水区域の武家・町方へ割り当てられた上水(水道)の使用料であった。
当時の水道料金である「水銀」の徴収は、町方は屋敷単位ではなく一町単位で、表間口一間につき11文の割合か表間口二間で100石の換算だった。(間口とは、玄関部分の幅のこと)武家にしても町方にしても水銀は表屋敷を持っている者に課せられた。この水銀は、神田、玉川両上水の水番人などの使用人の給料や、羽村の水源地や上水の桶、枡の修理など上水の維持管理経費として徴収された。

〇普請金(ふしんきん)
上水の武家・町方への配水管は木樋(もくひ)を埋めてものであるから腐りやすく定期的に修理普請が必要だった。神田上水は水銀とは別に修理普請費用の「普請金(ふしんきん)」を徴収したかどうか明らかではないが、玉川上水の場合は徴収した。
普請修理の費用は、武家方と町方(町民)別に組合を設けて徴収され、武家は所領の石高の割合により、町方は所有する地所の通りに面した表間口の間数を基にする小間割(こまわり)によった。上水全体にわたる普請修理は、幕府が一時費用を立て替えて工事を実施し、10年または8年ごとに精算して組合全員から徴収された。

〇庶民の住む長屋の飲み水は「水売り」から買う場合もあるが、長屋には「水道井戸」が引かれていた。江戸の町には、人工の上水道があった。そこで、江戸っ子の自幔のひとつに「水道の水で産湯をつかった」というのがある。江戸中期から後期にかけて幕府の「公営」となった水道料金の「水銀(みずぎん)」は、武士が禄高、町人(地主、家持ち)からは敷地の表間口に応じて支払った。
長屋暮らしの住人たちの井戸の水道料金は、長屋の戸数に応じて大家が負担をしており、長屋の店賃には水道井戸の使用料金が含まれていたが、年に1度は長屋の住人総出で「井戸浚い」をするのが決まりであった。





七夕の井戸さらえ
神田上水と玉川上水の大きな二つの水系によって町民たちは水を得ていた。これは川から清流を引いて、途中までは開渠(かいきょ)だが、江戸府内に入ると、網の目のように地面に水道管の樋を埋めた暗渠(あんきょ)や埋設された木樋(もくひ)で町中に配水をしていた。その暗渠を縦に掘り抜いて、水道井戸が造られていた。
水道は普請を担った責任者である《水奉行》と江戸市中の《町年寄》が管理し、費用は町毎に徴収された。そして、実際の管理業務は《町役人》が担ていた。
庶民は上水の水質管理のために、毎年七月七日に《井戸浚(さら)え》を行い、井戸や桝(ます)の清掃を行った。

水道井戸は、江戸時代の中期頃には江戸市中に、ほぼ20~30メートル四方に1か所の割合で設置されていた。
日頃使う井戸は、1年に1度(旧暦の7月7日,新暦8月中旬頃)の約一日半かけての「井戸さらえ」があり、大家の指示のもと、老若男女に関わらず住人総出で水を汲みだし、専門の井戸職人が井戸の中に入って底に溜まった落ち葉やごみなどの落下物を井戸からさらい、井戸の内側も洗い清めるなど隅々まで掃除を行なった。
この「井戸さらえ」は江戸中で一斉に行われた。すべての作業が終わると、井戸にふたをしてお神酒や塩を備えるのが習わしであった。
なお、7月7日に「井戸さらえ」を行った理由は、七夕本来が、数日後にやってくる盂蘭盆会(うらぼんえ)に向けての払いの儀式だったことと、大切な飲料水を清める儀式を重ねた意義を持たせた行事であったことにある。


■『絵本江戸風俗往来』にみる井戸さらえ
『絵本江戸風俗往来』東洋文庫/菊池貴一郎著から”井戸さらえ”を引用。
「七月七日は七夕の佳節(かせつ=めでたい日)、五節句の中、三月上巳・五月端午と同じ。今日は江戸中井戸浚い(さらい)」を挙行する。上は諸侯方、下は裏々の共同井戸に至るまで、皆水を汲み干して浚う。まず井戸の化粧側をはずし、車にて綱を下げ大桶を卸して、その綱は共同井戸使用の人々、残らず出て曳くの習いなり。
井水七分通り汲み干すや、井戸職、井水中にくぐり、井側を洗い、底に落ちたる物を拾い出し、ことごとく汲み干すやまた化粧側を元の如くかけ、板戸を蓋にして、御酒・塩を供えること市中皆一様なり。昨日より今日よりや今日正午までに浚い終わるなり」


『絵本世都之時』/浮世絵師 北尾重政 安永四年(1775)
井戸さらえ(夏の行事、井戸掃除するために、木に滑車をつけて井戸水を汲みだしている様子が描かれている)


江戸の上水(水道)管理/水番人の仕事
幕府は江戸の町の飲み水の運営には、幕府自身が直接関与した。神田上水には「水番屋」が5ヶ所あり、番人が居住服務し、上水の水質・水量の異物の監視などの管理をしていた。また、玉川上水の水番屋は、江戸外の羽村、砂川村・代田村の3ヶ所、市内の四谷大木戸・赤坂溜池の2ヶ所に設けられた。この水番屋は、上水が開渠(かいきょ)から暗渠に移る分岐点に設置された上水を管理するための施設である。

幕府は天候で給水量が左右されないよう「水番屋」を設け、管理・維持をする為の普請金や水銀、水料などを徴収した。清潔な井戸水を維持していく為に、幕府は上水堀を定期的に上水浚えを行い、底に溜まった土砂や水草、岸辺の雑草を除去させた。これは、飲料水としての上水が絶えず円滑に流れ、しかも正常であることが必要であった。
ここには、水の水番屋があり、「水番人」が常駐していた。番人の最大の役割は水質管理だった。水番人は江戸市中への水が安定供給できるよう、上水を見回り、落ち葉・塵芥の引き上げから破損箇所の修繕、水質・水量の調節など、施設の維持管理のすべての責任を負った。特に増水期・渇水期の水量の調整には苦慮したようで、大水の後の堰(せき)の修復工事も水番人の役割だった。
また、水路の要所には、奉行名での高札が立てられ、「この上水道で魚を取り水をあび、塵芥を捨てたりしたものは厳罰に処す」と監視が行われていた。


神田川に架けた懸樋(かけひ),『江戸名所図会 御茶ノ水懸樋』
江戸名所として北斎や広重の絵にもなっている御茶ノ水の「懸樋」は、川を横断して上水道を張り巡らせるための水管橋である。懸樋は、地中樋(水道管)を通ってきた上水を神田川の上を通して向こう側に渡す水道専用の橋であった。 江戸には掘割(ほりわり)が多かったため、水道管を川底にもぐらせたり橋を架けたりして水を通した。 現在の「水道橋」の地名の由来でもある。


江戸の水売り

■飲用の水屋(水売り)
江戸時代、神田上水や玉川上水が届かない本所・深川地区では、玉川上水の余水を飲水として購入していた。本所・深川は、飲料に適した水が井戸や水道からも得がたい土地であり、諸藩の中屋敷や下屋敷、蔵屋敷など、また料亭や岡場所などがあった地域でもあった。そこで、水道の水を売り歩く「水屋」という商売が成り立った。

江戸時代の物売りで「水売り」や「水屋」と紹介されている水を商品として売る商売があった。同じ水売りでも、「水屋」は水道や井戸に遠い場所や、良質の井戸に恵まれていない所に、平時飲み水を売りに廻る行商人で、天候や遠近によって左右されるものの、一荷4文程度で売っていたという。文献によっては、一荷あたり40〜60文から80〜100文ぐらいとある。

江戸の町の人々の生活用水として神田上水や玉川上水が敷設されていたが、江戸市中では棒手振りの「水屋」が繁盛していた。山の手の良水の出る深井戸や、上水(水道)の利用できるところと契約しておいて、桝(ます)という取水口から汲み取った水を桶に入れ、茶碗一杯いくらの冷や水売ではなく、長屋や料理屋などの顧客のもとへ売り歩く商売であった。値段は、水元とお客の家との距離で決められた。

水売人には名水と呼ばれる井戸から銭を払って水を汲み、それを売り歩いた者や、水銭を払って幕府が指定する場所の神田上水・玉川上水の余水を汲み、深川の町々へ一荷いくらで売る「水船業者」がいた。
上水の余水は、誰でも何処でも利用することができるものではなく、江戸市中で許されていたのは2ヶ所だけだった。神田・玉川上水の余水は、呉服橋門内の銭瓶橋のたもとに神田上水の「吐き樋(はきとい)」が両岸にあり、一石橋のたもとからは、玉川上水の余水も出ていた。これらの上水の余水を「水船」「水伝馬」という船に積んで、本所・深川方面に運んで給水した。

水船業者には町奉行から鑑札が渡されており、鑑札のないものはみだりに余水を汲み取ることが許されず、営業には上納金を治めることになっていた。
水屋(水売り人)は毎日市中を歩き廻っていた。水屋は、天秤棒で水を入れた重い桶を前後に担いで売り歩き、この2桶を一荷(か)と数えていた。一荷の水は三〜四斗(約54〜72リットル)であった。


水屋の「飲用水売り」と「水売り」


■飲用水汲み場の図

本所・深川などの下町は、上水(水道)が隅田川を越えられなかったり、埋め立て地で水質が悪かったりして、飲料水に困る地域であった。
そこで、水道の水を売り歩く「水屋」という商売が登場した。水屋は、1荷(か)の水を四文で売っていたという。1荷とは天秤棒の前後の桶2つのことである。


■『水売り』堀越正雄
鋳鉄管,昭和48. 5,第14号 より引用する。

「江戸の下町では井戸を持った家はどちらかというと富裕な階級だった。(中略)井戸水にも恵まれず、上水(水道)もなくて飲料水にも困るような地域では、家々に一荷いくらの値段で、飲み水を売り歩く「水売り」が、江戸時代には存在していた。(中略)井戸もよく掘られた。しかし井水が飲用不適なところでは井水を雑用につかい、河川のきれいな水を汲んで、飲用に供していた。このために河川の所々の岸や堤には、たくさんの水汲み場がつくられた。この水汲み場ヘ重い水担桶をかついで、かなり遠くからも汲みにきた。(中略)
一般の町家では水汲みは主婦の仕事になっていた。毎日の水汲み仕事は相当の距離の往復になるので、日常の家事としては大きな負担となっていた。このような重労働に耐えられることが婚姻の条件の一つにもなっていたという。
召使いのいる裕福な家では下男、下女などに水汲み仕事をさせた。のちには水売り、または水屋と呼ばれる稼業が発生して、水に恵まれない城下町では欠かせないものになってきた。(中略)
水売りは短い天秤棒の両端ヘ細長い桶をつけ、それをになって出入りの店々へ一荷いくらで売っていたものである。遠近に応じて一荷で四文から六文の報酬をとっていた。なお河川の水ばかりでなく、良質の井戸水の出るところの水を汲んできて売る水屋もあった。(中略)
山の手の名清水などからも冷水を汲んでは天秤棒をかついで下町へと売り歩いたもので、たいした資本もいらず、当時他の日稼ぎ仕事にくらべて割のいい稼業であった。風変りな上衣は看板がわりだったのだろう。主に下町に住み、細長い桶を短い天秤棒の両端につけて売って歩いた。桶はとくに別製で木目が浮かびでるほどよく洗いきよめて使用されていた。」



■冷や水売り
「水屋」とは別に、夏になると登場するのが「冷や水」を売り歩く棒手振りである。夏の暑い盛りに、江戸の町には「ひやっこい、ひやっこい」という「冷や水売り」の声か響いた。これは、江戸の夏の名物であった。冷や水売りとは「年寄りの冷や水」の語源にもなった商売で、深井戸の冷えた水に白玉や砂糖(別料金)を入れて売る行商人である。
江戸時代には、夏の間だけ「冷や水売り」という天秤棒に水の桶を前後に担いで売り歩く商売があった。深井戸から汲み上げた冷たい水をたっぷり入れた桶や荷を担ぎ、町の辻々に現れては、冷たさを感じるように真鍮(しんちゅう)や錫(すず)の椀に冷や水を入れて、一杯4文で売られていた。「冷や水」に砂糖や白玉を入れると、一杯8~12文になった。

夏に「冷や水売り」として冷水に白玉粉で作った団子と砂糖を入れて売る行商人として、井原西鶴の浮世草子『万(よろず)の文反古(ふみほうぐ)』や、川柳には「水売りの 一つか二つ 錫茶碗」、「ぬるま湯を 辻々で売る 暑い事」とあるように、初夏の風物詩として多く記録にも残されている。
江戸時代後期に出版された『東都歳時記』では、5月(旧暦)の行事として「この月より 冷や水 心太(ところてん) 白玉餅 売りあるく」と記されている。当時は、白玉粉で作った団子(白玉)が夏の定番の食べ物だった。ちなみに京都や大坂にも同じように「砂糖水売り」と呼ばれた冷や水売りがいたが、白玉入りは江戸だけだったようである。


「冷や水売り」、天秤に二つの桶を担いで売り歩いている水売りの姿で、後ろの桶には小さな屋台があり、茶碗や白玉が収納されていた。京都や大阪では「砂糖水売り」と呼んだ。

幕末に書かれた『守貞漫稿』の「冷や水売り」の説明には、「夏月、清冷の泉を汲み、白糖と寒晒粉(かんざらしこ)の団(団子)とを加へ、一椀四文に売る。求めに応じて八文、十二文にも売るは、糖を多く加ふなり。売り詞、“ひやつこい ひやつこい”と云ふ」とある。
さらに、冷や水に入れる白玉について「白玉は、寒晒粉(白玉粉)を水をもってこれを練り、これを丸めて湯烹(ゆに)にしたるをいふ。白糖をかけてこれを食す。あるひは冷水(ひやみず)にこれを加ふ。また汁粉にもこれを加ふといへども、路上売りは冷水(ひやみず)に用ふるを専らとして、夏月にこれを売る」と記している。



参考資料:多摩郷土文庫「玉川上水」、江東区深川江戸資料館、社団法人土木学会、江戸の水道 - ビバ!江戸、鋳鉄管「随筆 水売り」昭和48. 5 第14号、神奈川新聞社『開国史話』加藤祐三、「江戸の川 東京の川」(井上書院)、「江戸上水道の歴史」(吉川弘文館)、「土木技術者実践論文集」玉川上水・内藤新宿分水,2010.3、絵で見る江戸のくらし「江戸時代の上下水道」






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