江戸時代の「醤油の製法」
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江戸時代の「醤油の製法


『大日本物産図会・下総国醤油製造之図』 
 三代 歌川広重(1842-1894)
(野田市立興風図書館)




『下総国醤油製造之図』から文字部を拡大。
「醤油は葛飾郡野田海上銚子等より出すこと夥し 小麥を炒り大豆に和して麹をつくり塩を咊して大桶にいれて熟せしとき布の袋に包ミて〆器に入て搾り樽に詰て諸國に出す就中野田の(亀甲萬)ハ上品にして八升六合入を一樽と定む」
江戸時代の「醤油の製法」 
■醤油の材料「大麦」から「小麦」への変化

江戸前期にみられる『雍州府志』をはじめ『日本歳時記』貞享四年(1687)や『本朝食鑑』などの醤油の製法では、いずれも原料には「大麦」が使用されている。大豆とペアーをなす麦が小麦に定着するまでには時間を要したことがうかがえる。
元禄期に継ぐ宝永期の『大和本草』宝永五年(1708)の「豆油(シャウユ)」の項には『豆油ハ大麦大豆ニテ作ル製法アリ又小麦ニテモ作ル』と、小麦でも作るとある。そして『和漢三才図会(わかんさんさいずえ)』「凡市鄽之醤油皆用小麦也。用大麦味不佳ナラ」とあり、大体、店で売っている醤油は小麦を用いている、大麦を用いたものは味がよくない、といっている。
この二十年後の『萬金産業袋(まんきんすぎわいぶくろ)』〔享保17年(1732)〕には、「小麦」を使った製法のみが紹介されている。そして十九世紀の記録になるとほとんどが小麦を使った製法となる。
『経済要録』文化10年(1813)では、『豆は…小麦麹と調和して、醤油を極上品に造り出すべし』と、小麦を原料に使うことが優れた製品を生み出すとしている。従って十八世紀中には醤油の原料に小麦を使用することが一般化していたものと思える。


■『雍州府志』による醤油作り

醤油という名の物の作り方を記した最も古い記録は、貞享3年(1686年)に刊行された山城国の地誌である『雍州府志(ようしゅうふし)』で、炒った大麦と煮た大豆を原料とした醤油の製造方法が記されています。この醤油の製造方法は、小麦の代わりに大麦が使われている以外は、ほぼ現在の醤油と同じです。

『雍州府志』貞享元年(1684)に記載の醤油の製法
『醤油。倭俗汁謂 醤油。其製法煮 大豆 熬 大麦 各有 其量両種。共合 之為 麹。及 其熟 則盛 大桶 合 水加 塩是亦有 其量。而後毎日両三度以 械滾 合 之。械竿頭横 小片木 其滾 之也。似 以 櫓械 操 舟。故謂 械。倭俗櫓棹謂 械。又滾 之謂 掻。凡及 二七十日余 盛 其糟於布嚢 置 石於其上 而搾 取其滴汁。以 是煮 諸物 而食 之』とある。
『雍州府志』の現在訳文
『わが国では「醤の汁」のことを、俗に「醤油」と呼んでいる。煮た大豆と炒った大麦を併せて麹を作り、それに塩と水を加えて大樽に入れ、毎日三回、船の棹(かい)のような竿でかき混ぜ、七十日余りの後に、出来た糟(もろみ)を布の袋にいれ、その上に石を置いて、滴したたる汁を搾しぼり取り、これでいろいろなものを煮て食べる』とある。ここにみられる製法は後世のものと変わりがないが、原料には小麦ではなく大麦が使われ、また圧搾して搾った汁にまだ火入れが行われていない。


■『和漢三才図会』による醤油作り

『和漢三才図会』には『これ(諸味)を搾って油を取る。油の色は浅く味はよくない。一沸かし煮立ててから桶に収め、一夜すると色は深黒で味もよくなる。そのカスを再び塩水にまぜてかき混ぜ油を搾る。これを二番醤油という。味は大へん劣る』とあるように、醤油に火入れをすることも行われるようになる。
搾った油を煮立てると色も味もよくなるとあり、十八世紀の初めには火入れの効果が知られていた。また、ここには二番醤油についても言及されている。二番醤油については、すでに『多聞院日記』に「唐ミソ二番」の名で二番醤油作りが行われているが、『本朝食鑑』にも「二番醤油」の作り方が詳しく載っている。醤油作りが始まるとその搾り滓を再利用した二番醤油作りも行われるようになっている。

二番醤油が作られる一方で、諸味に増量剤を添加した醤油も作られていた。西鶴の『好色一代女』貞享三年(1686)には『当座漬けの茄子に、生醤油を掛けて』と『生醤油』の名がみえる。近松門左衛門の世話物初作『曽根崎心中』元禄16年(1703)初演の主人公徳兵衛は醤油屋平野屋の手代で、徳兵衛が丁稚に「生醤油」の樽を持たせて得意先回りをする場面が出てくる。ここにみられる生醤油は、生一本と同じく、純粋でまじりけのない醤油のことと思える。この生醤油に対して生でない醤油も作られていた。

先の『萬金産業袋』に『是(搾り取った醤油)を此ままにてつかふ時は、生しやうゆにて風味よくかろく何程に暑気の時も、少も出ず、よろしけれ共、今当代のねだんにては中々売当にあはねば、中古よりもどしといふ事を仕出す。酒屋のふんごみ粕三貫目に、水壱斗塩三升いれ、よく煮立てればどびろくのことくなる。それをよくさまし置、しやうゆ壱斗の中へ、右のもとし四升か四升五合の割を以て諸味の中へいれ、袋にいれしめ木にてしぼる』とある。 生醤油は風味もよく、日持ちもするが、価格の点でなかなか商売になりにくいので、諸味一斗に対し四升~四升五合の割合で「もどし」を加えてつくるとある。


■醤油の大量生産

19世紀に入る頃までには良質な醤油が大量に生産されるようになり、特に江戸という大消費地を抱えた関東において著しく、関東の醸造家が上質な醤油を大量に生産して江戸の需要を賄うようになっていた。醤油の価格は、江戸初期の頃は米の3~4倍と高価だったが、江戸後期になって手工業的に大量生産できるようになると安くなり、1升(1.8リットルで50~70文くらいだった。同じ量の米の1.3~2.7倍くらいとなった。

18世紀末の『辰巳婦言』寛政10年(1798)には「うどんやの汁つきをもって醤油を六文」買いに行く、といった記述がみられ、醤油が身近で安価な調味料として利用されようになっている。
『経済要録』〔文化10年(1813)〕には「近来は関東造家も、皆能く精好なる醤油を作り、年々江府に出る所、二百四十五萬樽に及ぶことなりと雖ども、絶て餘れる説のなきを見れば、此亦頗る大なる物産なり」とある。

幕末期の『守貞謾稿』嘉永六年(1853)には「江戸ハ、大坂ヨリモ買漕シ、又、近国ニテモ製シ出ス。下総ノ野田町、常陸土浦等ヨリ出ル物上製也」と、相変わらず上方の製品が江戸に回漕されてはいるが、野田や土浦では上方に劣らない上等な製品を生産し、大消費地江戸に出荷している様子を伝えている。

(飯野亮一 服部栄養専門学校講師、武庫川女子大学 田畑麻里子食物栄養学科助手、野田市立興風図書館)


 
 

「下り醤油」を復元したら
「下り醤油」を復元したら(読売新聞記事)
そば、握り寿司(ずし)、天ぷら、蒲(かば)焼きと言えば東京の味の代表格。その完成はざっと170~200年前の文化文政期で、今我々が口にする濃口しょうゆの登場時期とも重なる。「それまでは色が薄く塩味のきつい上方からの『下りしょうゆ』が全盛だったのに、ここで江戸庶民の味覚は劇的に変わった」。

そう解説するのはキッコーマン国際食文化研究センター(千葉県野田市)長の平山忠夫さんだ。塩味以上に色・うま味・香り・コクが前面に出る濃口は、かつお節や砂糖、味醂(みりん)などの強い調味料にも負けず、これがそばつゆや鰻(うなぎ)のタレ独特の甘辛味を育てた。「でもそれを本当に確かめるには当時の下りしょうゆの味を知らないと」そこでセンターは2年前から下りしょうゆの復元に取り組み、昨年末、最初の製品が完成した。

18世紀前半の文献を参考に、江戸起源の大豆や小麦を使い、夏場にもろみを仕込んで都合5か月の工程。 一概に熟成時間の長短だけがしょうゆの味を決めるのでもないようだが、この工程は極端に短い。
所内の検査でも 〈1〉大豆のうま味が分解されていない 〈2〉アルコール発酵が不十分 〈3〉瞬間的な口当たりはいいが、すぐに塩辛さが来る ―― などのマイナス評価が目立った。確かになめるとしょうゆと言うより単純な食塩水に近い。これで天丼の丼つゆをこしらえても、例の“甘辛”は出そうにない。

念のため復元品で伝統的懐石料理の宗家柳原一成さんが往事のレシピを試したところ、「胡椒(こしょう)飯(茶飯の一種)なら強い塩気のおかげで色が淡く味も十分」という結果になったとか。裏を返せば茶飯だけでは物足りなさを感じる口の奢(おご)り、それが現代のしょうゆに垣間見えるわけだ。
(宇佐美伸)

(2005年9月12日  読売新聞 快食ライフ)



■江戸料理の再現 (近茶流宗家 柳原一成)
胡椒食(こしょうめし)
『料理珍味集』より(1763年)

胡椒飯(こしょうめし)
分量通りのしょうゆを加えて炊いたらどれほど濃いしょうゆ色になってしまうかと案じた一品である。
このたび、出来上がった江戸醤油で試作して、なるほどと膝を打った。書物をみただけでは、このめしのおいしさはわからなかった。醸造期間が短い分、色が淡く、実によい味に仕上がったのである。
(キッコーマン国際食文化研究センター)






和漢三才図会
和漢三才図会 巻第百五 醤油
和漢三才圖會 わかんさんさいずえ
(正徳5年<1715>刊)

【醤(和名は比之保(ひしほ))わが国では俗に油の字を加える。まだ搾しぼらないものを「醤(ひしほ)」というので、醤と醤油は別物としてよい】


【醤油には大麦を原料にしたものと、小麦を原料にしたものがある。つくり方は、大豆一斗をよく煮る。精白した麦一斗を炒って粗 あら く挽く。これらを一緒にして麹 こうじ をつくる。塩一斗と水二斗五升を混ぜて煮る。これを冷まして桶に入れ、そこに豆麦麹を入れてよく撹拌 かくはんする。
夏は七十五日、冬は百日で出来上る。これを搾り、油を取る。油を取った液を一度煮る。色は黒くなるが、味はよい。搾った渣 かすを使って再び仕込み、同様の方法で液を取る。これを「二番醤油」といい、味はすこぶる劣る。市販されているおおかたの醤油は、みな小麦を用いており、大麦を使ったものは味がよくない】







九州大学記録資料館九州文化史資料部門 和漢三才圖會 巻第百五 醸造
http://record.museum.kyushu-u.ac.jp/wakan/







合類日用料理抄
『合類日用料理抄』 巻一「醤油之類」
合類日用料理抄(ごうるいにちようりょうりしょう)

「醤油之類 醤油の方」
一、大豆壱斗 煮ル
一、大麦壱斗しらげ炒引わる
一、小麦三升 炒て引わり粉にす。右三色能々まぜねさせ申候
一、水弐斗 一塩壱斗

水の中にて塩をもみくだきすいなうにてこし右の塩水をにやしひえ候ほど二日も三日もさまし仕込申候

其時糀八升入桶の中にてもみ合一日に二度宛かき申候

五十日の間如此仕候其後中白米壱升ヲ水八升にて粥にたき此かゆを入物いくつにも入すえり不申候やうに成ほど早クあふぎさまし能冷候時右の醤油の中へ入よくまぜ其後も初のごとく一日に二度づゝかき廿一日過候てあけ申候

二番醤油は右の粕の中へ水壱斗塩五升前のごとくせんじさまし候て其時糀をも四升入又毎日二度づゝかき候て廿一日過又中白米壱升ヲ水七升にてかゆにたき前のごとくさまし仕込申し候

其後も毎日二度づゝかき五十日ほど過て上ルなり此醤油何時も成候へ共同は六月のあつき時分仕込てよし

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『合類日用料理抄』元禄二年(1689)初版の料理書。寛政四年(1792)に再版。五巻が一冊に合冊されている。

各巻の内容は
巻一、酒之類 味噌之類 醤油之類 粉之類
巻二、餅之類 麪類 菓子の類
巻三、漬物の類 豆腐の類 菓持様 雑の類
巻四、魚類 鮨の類 塩漬の類 塩辛の類 鱠の類 指身の類 釜鉾の類 鳥の類
巻五、魚類 雑の類 薬の類
である。書かれている内容は、広く秘伝口伝・聞書の類等から料理に関する事柄を丹念に集めて再編成したものであり、江戸時代の料理百科である。

(神戸女子大学古典芸能研究センター)






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