Ｆ先生へ（タクアンに添えて）
さっそくですが、拙宅のタクアンをお届けします。お口にあうかどうかはともかく、
いちどお試しくださいませ。
昨年１１月２３日、南都農園に注文した１２０本の「青くび大根」が土付きで届け
られました。
寒風の中、女房と一緒にこれを洗い上げ、その日のうちに６％の塩で「荒漬け」をし、
水が上がった七日後の３０日「本漬け」いたしました。
かれこれ一ヶ月も過ぎ、そろそろ塩が馴染んできた頃合いです。
本漬けの塩分は５％。ぬか以外の副材料は赤ざらめ、だし昆布、だしじゃこ、赤とう
がらし。乾燥した「しぶ柿の皮、なすびの葉、みかんの皮」。かぼちゃ、クチナシの実
です。
着色剤や人工甘味料はいっさい用いておりません。
しぶ柿の皮やなすびの葉は当地ではめったに手に入りません。伊勢タクアンの本場、
三重県の実家に頼んで入手しました。
漬け物は雑菌の混入を嫌います。
器材の消毒はもとより、大根の下洗い・漬け込み・取り出し作業では、ことのほか
「清潔」に留意して取り扱っております。どうぞ安心してお召し上がりください。
樽から取り出して空気に触れますと、しだいに黒っぽく変色してゆきます。しかし、
風味が損なわれることはありません。
タクアンの醍醐味は「塩加減」と「歯ごたえ」にあろうかと存じます。拙宅の皆は
塩辛く、パリパリしたものを好みますので、ちょっとショッパ目にしています。
もし、ショッパ過ぎるとお感じの場合は、薄目の塩水にしばらく浸して「塩出し」を
してお召し上がりください。塩分は抜けても風味に変わりはないはずです。
「ビールの肴」、「お茶漬けの友」にどうぞご賞味ください。
なお、「春だし用」にもう一樽寝かせております。こちらは塩分８％仕様で、相当に
辛いです。
ご要望があればお届け致します。
Ｆ先生からのお礼状
前略
昨日はご多忙のところ、わざわざ貴君の努力の品をお届けくださいまして有り難うご
ざいました。
独自の発想と努力からなる「タクアン」の醍醐味を、家族皆でおいしくいただきま
した。
こんなにおいしい「タクアン」を口にしたことはありません。
大根固有の成分を科学的根拠に基づいて、あらゆる操作を駆使して引き出した、なん
とも表現しがたい深くてまろやかな味。噛めば噛むほど口一杯に広がる不思議な風味。
これが本当の漬け物のだという満足感を与えてくれました。
奥様にもこの喜びをお伝えください。寒気一層の折から、ご自愛ください。 早々
平成八年一月七日
タクアンのことなど
タクアンの自家漬けを始めて六年になりました。
おいしく漬けるコツは「手塩」にかける気持ちが大切です。
手抜きをしたり、手間を省くとウマクゆきません。
漬けるチャンスは十一月下旬で、年に一回しかありません。
”塩で一押し”の「荒漬け」作業はスリルに富んでいます。
積み上げた１２０キロの重石がつねに垂直を保つよう、ほぼ三時間ごと五日間、
昼夜
兼行で監視します。一個２０キロの重石が、バランスを崩して落下する恐れが
あるからです。
重石が沈むにつれ、水がドンドン沸きあがってきます。
荒漬けがおわった大根はもとの重さの四割になります。
”一押し”がスピーディーにいくかどうかで味が決まります。
タクアンの一番おいしい食べごろは漬けて四ヶ月まで。
「本漬け」で五月初旬まで食べられるよう、塩の量を塩梅
（あんばい）します。
樽から出したら、その日のうちに食べること。やむえない
場合、サランラップで表面をピッタリ覆って冷蔵庫に保存し
ます。
食生活や嗜好の変化から、タクアンも塩分の強いものキラわれがちな世にあって、
私はあくまでも自然の味への郷愁にこだわり続けてゆくつもりです。
