タンパク質の変性

　卵のしろみや，牛乳のタンパク質は，球状タンパク質である．球状のタンパク質で分散しているので，流動性がある．タンパク質分子は，は常温では，分子内で水素結合でまとまっている．加熱すると，水素結合が切れ，球状にまとまっているタンパク質分子は，広がり始める．球状タンパク質で一つ一つが独立していたときは，流動性があった．分子鎖が広がると，分子同士が，絡み合い，流動性が失われる．見た目では，固化したことになる．ゆで卵のしろみやプリンは，ゲルである．

　タンパク質の熱変成の応用PDF file

　タンパク質の加熱調理中に，温度が上がりすぎると，アミノ酸のラセミ化が起きる．ラセミ体とは，立体異性体である，L-アミノ酸とD-アミノ酸の両方の混合物である．天然のアミノ酸でない，D-アミノ酸は，消化しても役にたたない．

でんぷんの加熱調理

ご飯の炊き方

ご飯を炊くことは，でんぷんの水素結合を切断することと，酵素により，でんぷんの糖化をすることの2点がポイントである．ご飯の炊き方