ご飯を炊くときに，考慮する項目
- 加熱による，でんぷんの水素結合の切断
- 酵素による，でんぷんの糖化
水素結合の切断
でんぷん(アミロース)は，ブドウ糖の重合体である．でんぷんの高分子鎖は，らせ ん構造になっている．らせん構造を構成するのに寄与しているのが，水素結合であ
る．水を十分加えたうえで，加熱調理すると，水素結合が切れ，その間に水が入り， でんぷんのらせん構造がこわれる．さめたご飯が，しばらくするとおいしくなくなるのは，再び，水素結合により，でんぷんのらせん構造が形成されるからである．
ご飯を炊くことは，お米の粒に，十分，水を供給し，加熱し，分子振動を大きくして，水素結合を切断するということが1つのポイントである．
酵素による糖化
お米をはじめとして，種子には，発芽のときにでんぷんをブドウ糖に分解するため に，でんぷん分解酵素(アミラーゼ)が含まれる．お米に含まれるでんぷん分解酵素は，働きと，活性温度で，3種類あることを知っておくとよい．
- グルコース3個以上に切断する，aアミラーゼ，50度で活性
- グルコース2個に切断する，bアミラーゼ，50度以下で活性
- グルコース2個に切断する，bアミラーゼ，70度でも活性(耐熱性)
aアミラーゼは，ごはんを柔らかくする働きがあり，bアミラーゼは，ごはんをおいしくする働きがある．ご飯が炊きあがっても，しばらく，蒸らしの時間をおくのは，bアミラーゼによる，でんぷんの糖化を待っているのである．
参考， 日本化学会編，身近な現象の化学 2，培風館，1989．
水加減
まずは，水加減が重要である．山でご飯を炊くときは，すこし多めにする．(1000 m ごとに，約2度沸点が下がる) 仲講師の場合は，お米の量の2倍にしている．鍋にお米を入れ，その高さの2倍のところまで，水を入れる．水に浸した状態で，30分はそのままにしておく． |
 図 1合分の場合の水加減 |
始め，ちょろちょろ，中，ぱっぱ．
ご飯を，柔らかく，おいしく炊くためには，ゆっくり加熱していき，途中から少し火力を強め，少し吹き出すようにする．なんのことはない，昔から言われているとうりである．あとは，赤子ないてもふたとるなである．
終点の判定
電気式自動炊飯器出ない場合は，炊きあがりは，自分で見極めなければならない．ふたを開けると，蒸らしがうまくいかないので，当然，ふたを開けずに判断しなければならない．
- におい 焦げるにおいがするまで．少しオバーしているが，わかりやすい．
- 色 水蒸気のいろが，白から少し青みががる．これも，少しオバーしている．注意力が必要．
- 時間 火力が同じなら，あらかじめ，時間を計っておく．
- 振動 釜の振動を感じる．余分な水分がなくなると，振動がなくなる．それほど難しくない．
水が十分ある時は，沸騰すると，勢いよく水蒸気がでる．時には，吹きこぼれる．沸騰していると，鍋が振動するのが伝わってくる．ごはんが炊きあがってくると，水が少なくなり，水蒸気の量が減ってくる．湯気が少なくなり，振動がおさまると火を止める．
むらし
火を止めても，すぐにふたを開けたりしてはいけない．酵素が働いているのを想像しながら，20分ほど待つ．
