食品の成分としての水分
　食品に含まれる水は，比較的簡単に分離することのできる状態の水分，自由水と簡単には取り除くことのできない水分の結合水がある．自由水と結合水を厳密に区別することはできないが，物質の表面を覆う第1層目の水は強く結びついている結合水といえる．自由水は，水としての性質を示すが，結合水は，化学的には水であるが，微生物からみると利用できない水である
　食品に含まれる水分の測定は，食品を105℃で乾燥させ，質量が恒量に達したときの質量を乾燥質量とし，その差から求める．

　食品の保存性を評価する指標として，水分よりも適当な指標として水分活性がある．食品における結合水と自由水は，同じ水でも固相と液相に属しているといえる．液相にはさらに水に溶解する成分がある．水分活性は自由水における水のモル分率になる．

水分活性　(Aw) = (食品の蒸気圧)/(純水の蒸気圧)

水に塩や砂糖などの溶質を加えると，その溶質のモル数が増加するにつれて蒸気圧が低下する．これは，ラウルトの法則とよばれる．このため塩漬けや砂糖漬けにすると，水分活性を低下させることができる．また，塩漬けや砂糖漬けにすると，浸透圧が上昇し，微生物の増殖を抑える効果がある．