サカナや料理についての言葉いろいろ

魚や料理についての
言葉いろいろ

言葉	読み	意味・解説	魚
洗い	アライ	活魚、または活魚に近い鮮度の魚を、薄くそぎ切りにし、氷水につけて引き締める。	コイ、スズキ、タイ
霜降り	シモフリ	刺身を、さっと熱湯にくぐらせ、身を引き締めたもの。（牛の霜降りとは違う。）	タイ
皮霜造り	カワシモヅクリ	白身の魚を短冊にし、表面に熱湯をかけて氷水で冷やしたお造り。	タイ、ヒラメなど。
活魚	カツギョ	文字どおり、生きた魚の事。活きの良さを強調するためだが、必ずしも「美味しい」とは限らない。	タイ、ハマチ、ヒラメ、フグ、アジ、イカ、アワビ、サザエ、等々
縁側	エンガワ	魚の、背びれや腹びれにそった肉で、コリコリとして脂がのってうまい。通は、身よりも「エンガワ」を食べる。	ヒラメ、カレイなど・
活け締め	イケジメ	生きている魚を、苦しめずに即殺すること。死後硬直を遅らせることができる。魚は苦しんで死ぬと味が落ちる。	タイ、ハマチ、ヒラメ、フグ、等々
活けもの	イケモノ	活魚と同じ意味だが、活魚を活け締めにして売る場合も「活けもの」と表示して売る。	タイ、ハマチ、ヒラメ、フグ、アジ、イカ、アワビ、サザエ、等々
野締め	ノジメ	水揚げ後、生きた魚を氷水につけて殺すこと。活け締めより鮮度は落ちるが、大量に処理できる。	いろんな魚。
産地締め	サンチジメ	産地で、活け締めにされる事。消費地での活け締めより鮮度は落ちる。魚のストレスは少ない。	タイ、ハマチ、ヒラメ、フグ、等々
神経抜き	シンケイヌキ	活け締めは、延髄と尾のところを切り、血抜きをするが、背骨の横の神経線にピアノ線を通すことでさらに、硬直を送らせることができる（という）。これを「神経抜き」と言っている。	タイ、ひらめなど。
有機漁業	ユウキギョギョウ	抗生物質などの添加物を加えずに育てる養殖法。魚が、極力病気にかからない条件をつくる必要があり、イケスを大きくしたり、飼育尾数を少なくしたりして、運動量を増やす必要がある。また、餌の種類を増やすことで、魚がまんべんなく栄養がとれるようにしたりなど、工夫がされている。	サーモン（海外）など。
冷凍鮮魚	レイトウセンギョ	冷凍した魚を解凍した物、普通「フレッシュ」と言っている。スーパーでの表示は「解凍」となっている。この表示は義務づけられているが、ローカルなスーパーも含めてきちんと実施されているかは疑問？	解凍魚全般。いろいろあるので個別魚名は書けない。
氷蔵もの	ヒョウゾウモノ	マイナス１度～マイナス１０度の間で保存すると、鮮度の持ちが良い。活け締めの魚を、この方法で保存することが多い。「チルド」とも呼ばれる。	いろんな魚。
短冊	タンザク	魚を５枚おろしにして、皮と骨をのぞき、お刺身用に切ればよい状態にしたモノ。小さなイワシやアジなどは３枚おろしにする。マグロの場合は、厚み１．５センチ・幅６－７センチ・長さ１０センチから１５センチくらいの立方体にカットする。「サク」とも言う。	お刺身にする魚全般。

おまけです。「お造りの切り方について」
糸造り（網造り）	ぶつ切り	角切り	平造り（切り重ね）	薄造り（そぎ切り）	さざなみ造り（スライス）	焼き霜造り
イカ・キス・サヨリ・タチウオ・サンマ・タイの腹身	マグロ・サザエ	マグロ	マグロ・ハマチ・タイ・カツオ・ヒラメ	ヒラメ・カワハギ・フグ・コチ・タチウオ	ユデダコ・アワビ	タイ・カツオ