京都では、この魚を「ほんがつお」と呼びます。何ででしょうね？これが「京都の不思議」なのです。

カツオの事を「ほんがつお」と呼ぶと言うことは、「ウソのカツオ」もあると言うことです。「ウソのカツオ」とは、どの魚の事なのでしょうか。

これは、私が今の仕事をはじめた頃のことですが、「カツオ入れて。」と仲買さんにたのむと、いつもちょっとずつ違う魚が入荷するのです。それで、調べてみました。

京都では、以下にあげる魚は、あんまり区別をしないのです。小さいと、魚体はみな似たり寄ったり何ですよね。
「カツオ」・「ハガツオ（キツネと呼ぶ）」・「びんちょ（キハダマグロの子）」・「ダルマ（メバチマグロの子）」「よこわ（本まぐろの子）」
それに「びんながマグロ」があるのですが、これは身が白いため小さい魚はほとんど入荷しません。

上記にあげた魚は、上身にしてしまうと同じ様な色で、一般消費者にはほとんど見分けがつきません。
食べると少しずつ味が違うのですが、たまに食べると「こんなもんか。」と思ってしまうので、まず魚名の特定はできないと思います。

「カツオ」には、独特の臭みがあります。そのため、京都では「びんちょ（キハダマグロの子）」を「かつお」と称して売っていたのです。
これは、どこのお店でも同じです。生協もそうでした。「ウソのカツオ」の正体は「びんちょ（キハダマグロの子）」だったのです、・・・・が・・。
まだ、この後があるのです。
　「ハガツオ（キツネと呼ぶ）」も「ダルマ（メバチマグロの子）」も「よこわ（本まぐろの子）」も、みな「カツオ」として売られていた可能性があります。
今は、魚名の表示を正確にする必要があるため、生協はもちろん、大半の量販店では「ウソのカツオ」は売っていません。ちゃんとした魚名表示になっています。

さらに、付け加える事があります。この事では私も参ってしまいました。
普通「びんちょう」と言えば「びんながマグロ」もしくは「びんちょうマグロ」の略称です。私は、そう思っていましたし、一般的にはそうなのです。
ところが、京都で「びんちょ」（うが無い。）といえば、「キハダマグロの子」なのです。そんなアホな。
ここから後は、もう＠＠＠？？？＊＊＊＠＠＠？？？＊＊＊さっぱりわからん。

したがって、「ほんがつお」（本がつお）として売られているのは、「カツオ」の事です。「ウソのカツオ」ではありません。

ご存じの方が多いと思いますが、カツオには、「登り」のものと「下り（戻り）」のものがあり、獲れる時期や場所が違いますし、味も違います。

春先から初夏に漁獲されるにカツオは、餌を求めて日本沿岸（太平洋側）を北上してきた群です。
この群は、まだ脂乗りが薄く、淡泊な味をしています。
「女房を質に入れてでも初鰹を食べなければ、江戸っ子じゃない。」などと粋がって、江戸の人々が無理算段して食べた初カツオは、脂がのった美味しいカツオではなかったのです。
「粋」という言葉でもそうですが、今から思えば、江戸っ子は、見栄で生きていたのですね。

北海道南東部まで北上し、水温が低下を始める９月中旬頃から南下を始めます。
これが「下りガツオ」もしくは「戻りガツオ」とよばれるもので、たっぷりと餌を食べているため脂がのっておいしいのです。（通常、三陸沖産とよばれるものは、これです。）
実は、ほんとの旬は、この時期なのです。
この点は、消費者のみなさんはあまり知っておられない事ですね。

カツオは、３月頃から宮崎あたりで大量に漁獲され、魚群が北上するにしたがって漁場が拡大されていきます。
北上するとともに、漁場が大消費地（大阪から東京）に近づいてくるため鮮度の良いカツオが大量に消費地市場に入荷してきます。
そのため、「この時期（４月・５月）を旬として」、どこのスーパーや魚屋さんでも販売に力を入れるのです。
「戻りガツオ」の場合は、９月末頃から、どこのお店でも力を入れて販売しています。
したがって、カツオの消費のピークは年２回あるということです。

冷凍カツオの場合、春のものも秋のものもあります。
ですから、春に「秋のカツオ」を食べることもできますし、もちろん、その逆もあります。
便利になったのはいいことだと思いますが、季節感が薄れてしまったということも事実と言えるでしょうね。

春のカツオはあっさりしていますので、濃いめのタレにニンニクや生姜を入れて、カツオにまぶして食べるのがいいと思います。
１０月前後に三陸で獲れる「下りガツオ」もしくは「戻りガツオ」は、カツオ自体が濃い味を持っていますので、タレは少し淡泊めのほうが、脂ののった美味しいカツオの味をストレートに味わえるのではないかと、私は思います。