各地の正月の魚料理

おさかなＭＬ（fishml）と、私の加入している他のＭＬで話題になった、「各地の正月の魚料理」をまとめてみました。
お節料理には、「サケ圏」と「ブリ圏」があるようですね。（この件は、下段を見てください。）　
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京都の家辺です。　
- 京都では、「ブリ照り焼き」「数の子」「ごまめ」（田作り）「棒だら」「有頭えび」それに、祝い事の常として「焼き鯛」。
  その他「鯛の子煮」「小鯛の甘煮」とか「アユの甘露煮」とか「ヒラメの竜火巻き」とかもあります。
  お刺身は、別格ですけどね。（料理屋では、ヨコワを使います。）
- うちは、京風の「白味噌雑煮」です。
  ただ、嫁さんが長崎出身なもんで、ダシは「あご」で取ってます。だから、京都と長崎の折衷ですね。
- なお、「鯛の子煮」といっても、実際はマダイの卵を煮た物はめったにありません。良心的なものとしては「まとうだい」「すけそうだら」などの卵を使います。そして、そのことを表示しています。「ホキの子」などを使い、表示がない物も出回っています。

島根県隠岐の中上さんより　
- 隠岐の正月料理。
  　刺身（ぶり、いか、さざえなど）。　酢の物（なまこ..岩のり入り、大根なます）。
  　煮しめ。　天ぷら。　フライ。　煮豆。　からんま（ごまめ）。
  　その他（最近はよそ風というか、全国版のお節料理が多くなっている様子）。
  神棚に注連縄（しょうがっつぁん）とともに、大根、蕪、するめ、昆布など山海の幸を吊し正月を迎える。
  雑煮は、他の家庭は知りませんが、味噌は使わずだし汁で餅、その他を煮たものです。

神奈川の栗原さんより　
- 親父の出身地（静岡県三島）とお袋の出身地（神奈川県茅ヶ崎）が異なり、何れもサケの圏内なのですが、食べ方が違いました。
  家内のお袋は九州小倉の出身で、親父は長野県塩尻ですので、我が家はブリです。でも、料理の仕方は、微妙に違うようです。
  現在は、大晦日がブリ、新年になると、サケが出ます。
- 料理の仕方は、家内の方法で、慣れてしまいましたが、お袋（茅ヶ崎）のは大変淡泊で、あっさり、親父の方のおばあさん（三島）のは、こってりといった感じでした。

三重県の大王崎波切のYuumiさんより　
- なきりでは「あかごろ」と言う魚を，正月の料理として煮付けにします。だから，正月前はこの「あかごろ」が，めちゃ高くなります。
  - 「あかごろ」っていうのは、「かさご」のことです。「かさご」は、煮付けにすると美味しいですよ。←家辺のコメント

出雲の農村部の曽田さんより
- 上等の魚をおかずにすると米を食べ過ぎるので、おじいさんが魚を川に流してしまったという昔話があるくらいです。最近ではさすがにそんなことはありませんが。
  母親が穴道湖畔の出身なもんで、寒ブナの刺身（細造り）、寒ブナのあらの味噌汁（二日酔いに最高です）、アマサギ（ワカサギ）が正月料理で出ます。アマサギは素焼き（白焼き）に近い物です。申し訳程度に醤油がかけてあります。でも素朴でおいしいですよ。
- 長崎ではアゴダシが当たり前なんですね。
  出雲は醤油雑煮で餅以外はいってません。松江は小豆雑煮（ぜんざい？）ですね。
  あご（飛び魚）のダシは最近出雲のほうでも見直されてきて、あちこちで使ってるみたいです。まっとうな出雲蕎麦屋ではつかってますよ。

福岡のＱＵＭＩさんよりの情報　（私の加入している、別のＭＬの会員さんです。）
- 博多では　雑煮に必ずブリをいれます。
  出汁は「あごだし」といって　トビウオの干物からとります。
  それで　年末は必ず１本　親戚のおじさまがさばいてくれるのですが
  頭は　いつも　あらだき。でも　この煮汁で　大根を煮ると　おいしい。
  このへんのブリは　五島の養殖かな。
  来年の正月は　「ブリかま」の塩焼きやってみよう。
- それと雑煮には　必ず　かつお菜をいれるようです。

ＱＵＭＩさんと同じＭＬ会員のきょんさんよりの情報
- >博多では　雑煮に必ずブリをいれます。
  福岡では、必ず入れますよね。
  子どもの頃、やはり暮れにブリをいただいて、母がさばいていました。
  私、その生臭いにおいと「棒たら」を煮るにおいが嫌いで「主婦になると、毎年あんなことしなきゃいけないのか、どうしよう」と本気で
  考えていました。
  もう、暮れからおかずはブリばかり。お雑煮にブリが入っているのも、母の陰謀だと思っていました。両親は福岡出身ですが、転勤族だったため、回りにお雑煮にブリ入れる人なんて誰もいなかったのです。
  「お雑煮にブリ」が福岡の習慣だと知ったのは、結構大きくなってからでした。
  で、結婚してからも、ずっと我が家のお雑煮にはブリが入っています。
  私はもちろんスーパーで切り身を買うのですが。
  子どもたちは福岡には縁はないのですが、きっと「お雑煮にブリ」の習慣は続くと思います。
- 福岡の方からもっと詳しいレスがあると思いますが、かつお菜は野菜です。
  シャキッとしていて、ちょっとピリッとしている菜っぱです。
  下記にかつお菜載っています。
  http://www.nakahara-seed.co.jp/japanese/seed/17/07.html
  
  かつお菜はこちらでは手に入りませんので、私は変わりにこまつ菜を入れます。

このあと、投稿があれば追加していきます。

お節料理の「サケ圏」と「ブリ圏」について、栗原さんに教えていただきました。

家辺の質問

この、お節料理の「サケ圏」と「ブリ圏」ですが、具体的には、どこがどうなのでしょう。明確に引ける「線」はあるのでしょうか。

栗原さんの回答

私も正確には、分かりません。
ただ、何故食べるかということになると、大昔の流通は地場に限られますので、或いは、ごく近くの範囲ですから、暮れに獲れるものとなるでしょう。

鮭は、秋から獲れますが、関東では僅かに遡上したでしょうが、食料としては、東北、茨城などからの塩引きでしょうね。
相模湾では、ブリは、２月以降、特に彼岸鰤が有名です。回遊の関係でしょう。
従って、本来は、静岡辺りまでは、鮭圏ではないかと思います。

中部圏は、北陸から来る方が近いでしょうから、鰤となって、信州では塩鰤や、糸魚川から来る自然のパーシャルの鰤が入ってきたのだと思います。家の裏の、雪の中に放り出しておいても、痛まなかったと思います。

この件は、それぞれの地にずっと定着されて居られる方々に聞かないと分からないと思います。
私の場合は、たまたま、九州出身の母親を持ち、信州出身の父親を持つ家内でしたので、そのようなことが分かったのだと思います。

話は違いますが、長野県は、イカの大消費地でした。「でした」と申しますのは、昭和３０年頃、長野県庁に勤務していた時に、青森から、消費について調査団が来て、それに対応した記憶があります。青森県のお得意さんだったのです。

今も、（長野県の）スーパーで、ゆでいか（ボイルです）、しおいか（塩蔵です）が売られています。
夏の食べものとして、しおいかを塩出しして、小さく刻み、キュウリもみにすると、ビールのつまみに最高です。
これは、こちら（横浜）では売っていません。

塩蔵ものだけが海産物として信州に入っていた証拠でしょうね。

家辺のコメント

信州は山国ですが、いろんな所から魚が入っているのですね。食文化の伝搬というのはすごいものがありますね。