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| 標津漁協のコンサルタントをしておられる佐々木さんが、秋鮭（シロサケ）のいろいろについて、おさかなＭＬ（fishml）の中で、解説してくださいました。佐々木さんのお許しを得て、こちらに転載します。 |
| 秋に、生まれた川の沿岸へ産卵のために戻ってくる鮭が秋サケ。 これに対して、「ときしらず」は春から夏にかけて、索餌回遊中に沿岸の定置網で獲れる鮭です。 本来は秋に獲れる鮭が、季節違いの時期に獲れるので「ときしらず（時知らず）」と呼ばれています。 ちなみに、最近話題の「ケイジ（鮭児）」は、まだ、まったく成熟していない索餌回遊中の鮭が、たまたま、秋サケ漁の時期に秋サケと一緒に獲れるものです。 「ケイジ」が餌を獲りながら、太平洋を南下し、千葉県沖辺りで冬を越して、春再び北上するときに沿岸で網に掛かるのが「ときしらず」で、この魚は、アムール側に遡上するのだという説もあります。 これと、ちょっと似ているのが、「メジカ」。 鮭の成熟が進むと、鼻先が伸びて獰猛そうな顔になるのですが、まだ、このような変化が起こるまで成熟が進んでいないため、鼻先と目の距離が近い形をしているので「メジカ（目近）」と呼ばれているようで、この鮭は、本州の川に産卵のために回遊していく途中に、北海道の沿岸で地元の秋サケと一緒に漁獲されるものです。 つまり、これは、産卵回遊中の未成熟サケということになります。 いろんな名前で呼ばれていますが、魚の種類としては１種類で、秋サケも含めすべて「シロサケ」です。 秋に旬を向かえる秋サケは、産卵のために沿岸に返ってくる鮭。体の脂肪は、卵や白子を作るために使われていきます。 「脂の良く乗った旬の秋サケ」とは、誰が言い出したことなのか、とんでもない嘘っぱちです。 秋サケは、脂が少ないからこそ、塩漬けにして熟成させても脂焼けもせず、旨みも増して長期の保存ができるということになります。 最近、少しずつ話題になってきている、本物の「山漬け」は、この秋サケを最もおいしく食べる方法の１つだと思います。 |
下記の文章は、知床 三佐ヱ門 本舗 さんのホームページにある文書をお借りしました。（感謝）
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