鮭について

京都の市場に、盆前から秋鮭が入荷しています。もうすぐ、９月、秋鮭の季節です。
輸入のサーモンが値下がりし、その味が消費者に知られてきている中で、
脂肪分の少ない秋鮭は、ここ数年「苦戦」を余儀なくされてきました。
果たして今年はどうなるのでしょうか。漁獲量はどうでしょうか。
「イクラ」の相場はどうなっていくのでしょう。気になるところです。

１１月１１日は「サケの日」

なんで、１１月１１日なのか知ってますか。サケ（鮭）という漢字は、魚偏に十一十一と書くからです。（誰が決めたんだ？）　
ちなみに、10月４日「イワシの日」、10月10日は「マグロの日」です。

鮭と鱒はどう違うの？

この項目は、札幌中央水産株式会社営業企画部制作の資料を参照しました。
（高佐さん、ありがとうございます。）

鮭と鱒は、どちらもサケ科サケ属の魚で、形が似ているため一般の人には区別することは不可能です。
サケもマスも川で生まれて海に下り、海で育って産卵のために自分の生まれた川に帰ってきます。これを「母川回帰」と言っています。（ヒメマス・ヤマメ等のマス類は、一生、川で生活しています。）

自分が生まれた川に帰ってくるのは何故か、これについてはまだ分かっていませんが、水の臭いや味ではないかと推測されています。

鮭と鱒を見分けるのは、川にあがってくる時期や魚体です。
サケは、秋にあがり、魚体も大きく、鱗も大きいです。また、尾鰭に銀白色帯があります。
マスは、春にあがり、頭が小さい割には腹胴が張っています。鱗は小さく尾鰭に黒点があります。

もっとはっきりわかるのは「肉質」です。
乾燥させると、サケは身がしまっているのでゴロゴロしたフレーク場になります。
マスは身が柔らかいので、ぱらぱらになります。したがって、加工がしにくいので、マスの加工品はあまりありません。

京都では、福知山や丹後地方では「マス」の消費量が多いですが、市内では「マス」はほとんど食べません。

京都人が食べるサケ類
紅鮭	昔ながらの塩紅鮭	大きく分けて「北海道産」「カナダ産」「アラスカ産」の３種類があります。いずれも、紅鮭なのですが、漁獲される地域によって脂ののり具合が違います。（最近は、ロシアのものもあるらしい。）一番美味しいのが「北海道産」、通称「道東物」と呼ばれており、北海道東部の海域で漁獲されます。業界では「ほんちゃん」と言っており、「ほんまもんの塩鮭」という意味です。（「ほんちゃん」という言葉は「カズノコ」にも使います。）この鮭は、値段は高いですが一度食べると、他の鮭は食べられないほど美味しいです。少しで良いから美味しい物を食べたい方は「北海道産」をどうぞ。二番目に美味しいのは「カナダ産」です。「カナダ産」でもいろいろあるのですが、一般消費者が買われる場合は、信用のある店でそこそこ高い値段のものを買われると間違いないでしょう。「ほんちゃん」よりは落ちますが、結構美味しいです。三番目は「アラスカ産」です。これは、難しいです。けっこう、美味しい物と、全然脂のないパサパサのものがあります。やっかいなのは「カナダ産」より「アラスカ産」のほうが、良い色をしていて、見た感じ「美味しそうに見える」のです。まあ、言えることは、やはり「価格と美味しさは比例する」という事です。片身の真空パックで５８０円とかのが、時々売られていますが、まず、美味しくありません。安さにつられて買う事の無いように注意しましょう。なお、「ブリストル産」と表示しているものがありますが、これはアラスカのブリストル湾で漁獲されたものです。「アラスカ産」のなかでは中級程度のもので、値段は比較的安いです。価格と味とのバランスから言えば、納得できる鮭です。
銀鮭	生も塩もある。安さで人気の鮭。	今、「アユ養殖」で問題になっている「冷水病」は、この魚が日本に持ち込んだといわれています。天然と養殖があり、今出回っているのは、大半が養殖です。養殖物には、国内物と輸入物があります。国内の主な産地は宮城県、輸入物は、チリが代表的です。綺麗な濃いオレンジ色をしており、価格も安いところから、量販店で「振り塩」して販売されることが多いです。一時期、紅鮭の豊漁とアトランティックサーモンの進出で、厳しい状況に陥り、養殖の経営体の数も減少しましたがこのところ、紅鮭が高いので「再評価」されてきています。
サーモン	アトランティックサーモン	ノルウェーでの養殖が多いためノルウェーサーモンと呼ばれています。タスマニアやチリなどからも輸入されています。だいたい航空便で入ってきており、鮮度が良く「生食」が可能です。脂がのって美味しいですが、好き嫌いがあるようです。普通、サケ類には、アニサキスなどの寄生虫がいるので、生食する場合は冷凍して（ルイベ）から食べます。しかし、養殖のサーモンは、ほとんど寄生虫はいません。そのため「生食」可能となっています。
秋鮭	貴重な国産の鮭	北海道では「秋あじ」といいます。本名は「白鮭」です。（輸入のシロサケは「チャム」といいます。）採卵・放流の事業が成功し、ここ数年、豊漁が続いています。そのため、親の秋鮭は当然安値で、子の「いくら」「筋子」も安値推移です。サーモンが、倍々ゲームで伸びており、秋鮭が食われるのではないかと思っていましたが、安値の影響もあり、そこそこ売れています。なお、この鮭の産卵期のものを余市で見てきました。もう、体色が黄色くなり、肉が腐り始めていても、まだエラは綺麗で、生きていると言います。すごい生命力を持った魚だと思いました。今年も、「いくら」「筋子」は安いです。たくさｎ食べましょう。
秋鮭とともに、その子である「生筋子」も出回っています。「生筋子」をうまくほぐして「いくら」にするのは、なかなか難しいのですが、簡単にできる方法をお教えしましょう。１，　綺麗な金たらい（プラスチックでも良い）を用意して、ぬるめのお湯を出しながら、お湯の中で「そっと優しく」筋子を皮からはずして下さい。２，　お餅を焼く網がある場合、筋子の皮を裂き（中のタマゴをできるだけ割らないように注意）裂いた側を下にして、ゆっくりとあまり力を入れずに、網にこすりつけましょう。網の下にイクラを受ける容器をおいておくこと。あまり強くこすりつけると、タマゴがつぶれる率が高くなります。３，　お餅を焼く網が無い場合は、テニスやバドミントンのラケットでも代用できます。要領は同じです。イクラの醤油漬けを作る場合の味付けの注意１，　既製品のタレがありますが、これを使う場合、指定量より少し「多め」にしましょう。なぜなら、味見は「素のまま」の味で見るわけで、味見の時ちょっと辛くても、イクラ丼などにした場合は、絶対に味が薄まりますから。イクラ丼にせず、そのまま「酒の肴」にするよという場合は、ちょっとだけ「辛目」にしてください。「味見」でちょうど良いと思ったときにやめると、だいたい味が薄いです。どうしてもイクラの水分が出て、味が薄まるようです。２，　自分でタレを作る場合は、「醤油」「みりん」「酒」「だし」がベースです。一度、火を通し、冷ましてから使って下さい。３，　保存は、冷蔵庫で２～３日と考えて下さい。（条件によって違います。）長期保存の場合は、タッパか何かに入れて冷凍室で保存しましょう。