前書き
- ゆるめのみそ床を作る場合は、普通酒かみりんで、みそをのばす。
「けれども、かなりの量を入れなければならないことに何か不自然さを感じていた」辰巳さんが、ある朝、はっと思いついたのは「麹の力を借りてみよう」ということでした。
- みそも麹、甘酒も麹、同じ流れにあるので極めて馴染みが良く、みその塩角（かど）も丸みを帯びて、自然なみそ床になります。
スーパーで売っている「湯で割って下さい」という濃縮のものでも、そのまま飲める甘酒でもいいのです。
白身魚の切り身
- サワラ、アマダイ、マナガツオ、タイ、キンメダイ、カジキなどの白身の魚には白味噌（西京みそ）の床が向く。
みそ床作り
- 白みそと、その半量くらいの甘酒を用意し、甘酒を混ぜていって、大さじですくった時にぼとぼっと落ちるくらいの柔らかさにする。みそ床としては、かなり柔らかい。
酒は、みそ１カップに大さじ２位の割合で混ぜる。味を見て、少し甘いなと思ったら、しょうゆを少々加える。
魚の下ごしらえ
- 魚の切り身を半分に切る。魚全体の重さの３％程の塩を、両面に振って、水切りざるに乗せ、冷蔵庫に２〜３時間おく。
漬ける
- みその半量をバットに敷き詰める。魚の水気を紙タオルで良く拭き、一切れずつ酒をくぐらせては、みそ床に少々押しつけ気味にぴっちり並べ、その上を残りのみそで覆う。
（魚の場合は、ガーゼを使わなくても、取り出したときについて来るみそはさっと洗えば済む。）
みそにラップをぺったりつけ、さらにふたをする。
塩が弱い床なので、寒い地方でない限りは、冷蔵庫に入れておく方がよい。
丁寧にするなら、途中で天地を返す。
食べ頃
- 浸かり具合は好きずきだが、２日目くらいから、せいぜい４日目まで。
もうこの辺でいいと思ったら、みそ床から上げてみそを拭い、ラップで包み、冷蔵か冷凍する。
焼き方
- 魚をみそ床から出し、みそをさっと洗って手早く水気をふき取る。身をこわさないように金串に刺し、遠火の強火で焼く。
ガス火に魚焼き用の鉄板のついた網などを乗せて、炎を抑える。普通の魚以上に焦げやすいので注意する。
その他の魚
- サケ、マグロ、サバ、ブリ、ハマチなどには、中辛みそ（田舎みそ、信州みそ）と白みそを、６対４の割合で混ぜたものに、みそ全体の半量ほどの甘酒を加え、白みそと同じ柔らかさにのばし、酒少々を加える。魚の下ごしらえや漬け方は同じ。
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