プロに学ぶ「美味しい粕漬け」の作り方

　fishmlにおいて、「美味しい粕漬け」の作り方についての質問が出ました。これに対して、プロの町田さんが秘法を伝授(^_^;)して下さいました。　　　町田さんとこのＵＲＬは　　→　　　　http://siretoko.com/　
　知床三佐ヱ門本舗　北海道目梨郡羅臼町春日６０番地　　フリーダイヤル　　0120-4015-99　　ＦＡＸ　01538-8-2529

町田＠知床です。今年もよろしくお願いいたします。

下記の質問にお答えします。

スーパーなどで加工食品として魚を粕漬けやみそ漬けで販売されていますよね。酒粕を購入して漬けたいのですが、どの程度漬ければ完成なんでしょうか？
近所の酒屋で大吟醸斗瓶囲の酒粕が売っていたので、それを使って何か作ろうかと企んでいます。大吟醸斗瓶囲の酒粕で出来るものかどうか不安ですが・・・

ウチは粕漬け屋なのでお答えいたしましょう。って、セオリーはないとも思うのですが。

「どの程度つけるか」はまったくもってバラバラのようです。もともと粕漬は保存食品で、「延喜式」という平安時代（？だったかな）の古い書物にも出てくるほどのものです。
最近のスーパーにおかれてるものは粕漬けといっても「塗粕」というはけぬり方式のようですから香りだけですね。

東京の「＊＊」さんはウチのように粕にとっぷり漬かってますが、新潟の＃＃屋さんではガーゼでくるんでます。（＃＃屋さんはこれを本漬けと呼んでます）
東京の「＊＊」さんとウチのは水で完全に洗って粕を落として焼く、＃＃屋さんは、届いてから３～７日くらい冷蔵庫で寝かせないと粕の風味が．．
また、直接漬ける方式でも強い粕で短い期間の漬け込み、弱めの粕で長時間とあります。ウチは前者。

酒粕ですがほとんどの方が誤解されてるのが「吟醸粕」について。
吟醸酒はどういう原料で造りますか？そうです、米のまんなか。はっきりいってでんぷん質のみです。
真っ白な粕なので魚にはよくつかわれますが、じつはこちらが安いのです！
（ここ数年は粕不足なので同じくらいかも。ちなみに、粕不足も、焼酎ブームの時代と、いまはウイスキー減税、ワインブーム）
みずを差すようで申し訳ありません。酒粕のうまみ成分の量のちがいですから、好みの問題ともいえますね。吟醸で作れない、ということではないですよ。

つけ込む酒粕の方は塩を混ぜてみりんか何かで伸ばすと思うのですがみりんだけで良いのでしょうか？

これは粕だけでも、塩混ぜても、みりんまぜても、いかようにも、ですね(^_^;
おいしい調合って千差万別。みそ漬けよりさじ加減による味の変化は大きいと思いますので、お試しくださいとしか．．．
基本は、魚にホントにうす塩の下味をつけることです。しばらく寝かせてから、漬けてください。

こんな食材を粕漬けにすると旨いと言うようなのも教えてくださればうれしいです。粕漬けは脂の乗った物があうんですかねぇ？

基本的に淡白なもの、脂ののったものがいいようです。味にくせのあるさかなは難しい。
逆に白身でも焼いて堅くなっちゃうものなども向かないです。
ウチの人気は「鮭のかま」なのですが、かまって塩味だけだと臭みが出るんです。
これ、ウチでも以前は捨ててたのですが、粕漬にしたら大人気に。
１匹から２つしかとれないので、１，５００円から２，０００円に値上げさせてもらっても１２月はじめには品切れに（なりました）。