焼津のマグロ加工場

通常、こうした工場は、企業秘密があるので、なかなか写真は撮らせてもらえないのですが、ここでは快く許可をいただきました。ありがとうございました。ＥＰＳＯＮ　ＣＰ－２００で撮影。

まぐろの事をもっと知りたい方はこちらまで。
カネトモ（焼津の魚やさん、マグロの情報です。）にリンクしています。

	ここは、広い工場で、作業をする上で余裕がある状況でした。危険な仕事ですので、作業をする上で余裕がある事は、非常に大事なことです。左の写真は、冷凍マグロをカットする「電気ノコギリ」で、３０ｋｇから４０ｋｇのメバチマグロをカットしているところです。まず、頭を落とし、４つ割り（ロイン）にします。右はしの方に写っている青い服を着た人は、ロインにしたマグロを、特別な包丁で整形しています。
	上の写真の、角度を変えたものです。一つまちがえば、自分の指を切り落としますので、細心の注意が要求されます。危険防止のために、金属入りの手袋をはめて仕事をしています。メバチマグロは、関東方面での需要が多いです。私どもの方では、キハダマグロが需要の中心です。
	関東方面へ出荷される予定のメバチマグロ。これを、さらに１６センチにカットして商品化をします。特売用だということです。今年は、このサイズが少ないようで、引き合いが多いと言っておられました。私どもにとっても、ちょっと魅力のある商品でした。
	ちょっと、小さなサイズのメバチマグロを整形しています。電気ノコギリで切ると、切りくずがついたり、骨が残っていたりしますので、手作業で綺麗にするのです。この作業の手を抜くと、クレームの原因になります。
	マグロの尾をカットしたものです。マグロの鮮度や脂乗りは、これを見て判定します。写真では見にくいですが、年輪がきちんと入っているものが鮮度がよく、年輪がはっきりしないのは鮮度が悪いということです。身が白っぽいのは、脂乗りが良いという事です。こうした「判定」は、何年も経験を積んだ専門家の方がしておられます。

	ここは、広い工場で、作業をする上で余裕がある状況でした。危険な仕事ですので、作業をする上で余裕がある事は、非常に大事なことです。左の写真は、冷凍マグロをカットする「電気ノコギリ」で、３０ｋｇから４０ｋｇのメバチマグロをカットしているところです。まず、頭を落とし、４つ割り（ロイン）にします。右はしの方に写っている青い服を着た人は、ロインにしたマグロを、特別な包丁で整形しています。
	上の写真の、角度を変えたものです。一つまちがえば、自分の指を切り落としますので、細心の注意が要求されます。危険防止のために、金属入りの手袋をはめて仕事をしています。メバチマグロは、関東方面での需要が多いです。私どもの方では、キハダマグロが需要の中心です。
	関東方面へ出荷される予定のメバチマグロ。これを、さらに１６センチにカットして商品化をします。特売用だということです。今年は、このサイズが少ないようで、引き合いが多いと言っておられました。私どもにとっても、ちょっと魅力のある商品でした。
	ちょっと、小さなサイズのメバチマグロを整形しています。電気ノコギリで切ると、切りくずがついたり、骨が残っていたりしますので、手作業で綺麗にするのです。この作業の手を抜くと、クレームの原因になります。
	マグロの尾をカットしたものです。マグロの鮮度や脂乗りは、これを見て判定します。写真では見にくいですが、年輪がきちんと入っているものが鮮度がよく、年輪がはっきりしないのは鮮度が悪いということです。身が白っぽいのは、脂乗りが良いという事です。こうした「判定」は、何年も経験を積んだ専門家の方がしておられます。