焼津のマグロ加工場


通常、こうした工場は、企業秘密があるので、なかなか写真は撮らせてもらえないのですが、ここでは快く許可をいただきました。ありがとうございました。EPSON CP−200で撮影。
まぐろの事をもっと知りたい方はこちらまで。
カネトモ(焼津の魚やさん、マグロの情報です。)にリンクしています。

ここは、広い工場で、作業をする上で余裕がある状況でした。
危険な仕事ですので、作業をする上で余裕がある事は、非常に大事なことです。
左の写真は、冷凍マグロをカットする「電気ノコギリ」で、30kgから40kgのメバチマグロをカットしているところです。
まず、頭を落とし、4つ割り(ロイン)にします。
右はしの方に写っている青い服を着た人は、ロインにしたマグロを、特別な包丁で整形しています。
上の写真の、角度を変えたものです。
一つまちがえば、自分の指を切り落としますので、細心の注意が要求されます。
危険防止のために、金属入りの手袋をはめて仕事をしています。
メバチマグロは、関東方面での需要が多いです。
私どもの方では、キハダマグロが需要の中心です。
関東方面へ出荷される予定のメバチマグロ。

これを、さらに16センチにカットして商品化をします。
特売用だということです。
今年は、このサイズが少ないようで、引き合いが多いと言っておられました。

私どもにとっても、ちょっと魅力のある商品でした。
ちょっと、小さなサイズのメバチマグロを整形しています。

電気ノコギリで切ると、切りくずがついたり、骨が残っていたりしますので、手作業で綺麗にするのです。

この作業の手を抜くと、クレームの原因になります。
マグロの尾をカットしたものです。
マグロの鮮度や脂乗りは、これを見て判定します。
写真では見にくいですが、年輪がきちんと入っているものが鮮度がよく、年輪がはっきりしないのは鮮度が悪いということです。
身が白っぽいのは、脂乗りが良いという事です。
こうした「判定」は、何年も経験を積んだ専門家の方がしておられます。

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