無題 2

ホンモノのカステラ作り

追記は緑字で一番下に書き加えていきます

原材料：鶏卵、砂糖、小麦粉、水あめ

カステラに必要なものはこれだけ

カステラは和菓子なのです

福砂屋のカステラの原材料を見てください

原材料というのは、重量の重い順に書かれていますので

鶏卵＞砂糖＞小麦粉＞水あめ

ということになります

水あめの代わりに蜂蜜を使っているカステラもありますが、それは違う風味を出すためにはアリだと思いますが、個人的には好みません。

もし水あめの代わりに入れるとしたらメープルシロップかな？

ただ、メープルシロップは水分量が多いので厳密に焼きたければ、焼き時間を少し長くして水分の蒸発量を増やす工夫が必要になります

実際のところどうでもええんですけどね

食品成分表によると水分量は

水あめ：15.0％

蜂蜜：20.0％

メープルシロップ：33.0％

となっています

牛乳やサラダオイルなどを入れてるレシピがクックパッドに多数出てますが極めて邪道です

そんなものを入れるともはやカステラではありません

カステラに似た洋菓子になってしまいます

乳製品を入れたカステラは和菓子カステラとは味が全く別モノです

しかし洋菓子カステラでもイケてるものとイケてないものがありまして、

黒船の洋菓子風カステラもどきは◎ 断じて和菓子ではありませんが結構イケます

さすが東京生まれ！洋菓子は関西より東京の方が上

銀◯の洋菓子風カステラもどきは××金をもらっても食いたくありません

直営工場でしか作ってないという最高級カステラもどきを直営工場に隣接する店舗に買いに行きましたが論外の味でした

さすが大阪生まれ(^○^)

参考にしたクックパッドのレシピ

この2つのレシピの違いを簡単に書きます

容器18×18㎝高さ不明強力粉100g 卵5個水あめ大さじ2 砂糖130g 180℃10分→150℃35分焼く焼く前に表面に霧吹きをするのがポイント
容器18×18×8.5㎝卵M4個砂糖110g 強力粉100g はちみつ大さじ2～3 お湯大さじ1 1/3（20cc） 180℃で焼いて焦げ目がついたら170℃で合計55分湯煎しながら卵を泡立て、かなり厳密に混ぜ時間等を指定しているが、ハンドミキサーのメーカーや種類、ハンドミキサーの角度や突っ込み具合など、個人差が大きいので時間を守っても意味がない。料理は感覚（経験を積み重ねることによって得られる勘）が重要なのです。つくれぽで失敗している人は、感覚抜きで時間厳守をしたんでしょう。こんな細かいことやってられません。感覚で何とでもなるのです。

1よりも2の方が失敗が少ないと思われます。理由は卵の量に対する強力粉の割合が多いから。強力粉が多いと生地が安定する。しかし、しっとりした感じは減る。バランスが重要。砂糖の量はこれくらいが適度。大幅に減らすとしっとり感が減少、増やすとベチャッとした感じになります。

好みもあるんでしょうけど、有名所のカステラを食べ比べて検討した結果、一番はどうしても福砂屋。ダントツの一位。

特に熟成させた五三焼は群を抜いている

福砂屋には長崎と東京に工場があるが、若干味が違うがどちらも美味い

岩永梅寿軒は異色の味でこれはこれでイケてますが、日が経つにつれて味が落ちていきます。美味しく食べれる期間は製造後3日ぐらいです

堺の江久庵は日が経っても味は変わりません

特に美味くもないのに値段がババ高い

逆に福砂屋や他店のカステラは日が経つにつれて味が良くなっていきます。美味しく食べれる期間は、購入後開封して3日め以降、賞味期限切れからの1週間が最高ですが、扱いが悪いと10日ほどでカビが生えることもあります

福砂屋のカステラは並の1号サイズ1800円ほどのでも熟成させると絶妙な味が出ますが、最高級カステラの五三焼はそれよりも砂糖を多くし、小麦粉を少なくしているそうです

五三焼は味も値段も1.5倍。重量は580g→460g

並よりも五三焼の方が明らかにしっとりしています

砂糖が多く小麦粉が少ないからでしょう