柿酢づくり
2017年11月7日（火）
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- 仕込みで用意したモノ
- 柿（無農薬）×約7.5kg・・・洗わない、皮は剥かない、熟し柿もあり
- ビール用イースト（酵母）×少々（10年以上冷蔵庫で保管していた！）
- ガラス瓶（大・小）・・・中はきれいにしておく
- 小刀（切出しナイフ or 包丁）
- 仕込み開始 ・・・ 11月2日
- 柿のヘタや汚れを小刀で切り取り、瓶に入れる
- ガラス瓶（大）には、前述のものをヘタは下向きにして入れた（柿の皮に付着している天然酵母に期待して）
- ガラス瓶（小）には、柿を四切にして入れ、イーストをふりかけた（他のサイトでは水を入れているが、私は入れない！）
- ガラス瓶の中蓋は密封しないようにして、外蓋も軽く締めておく
- 仕込み4日後 ・・・ 11月6日
- ガラス瓶（小）は発酵が進んでおり、長柄杓子（自家醸造用）でかき混ぜた
- やや酸味のある香り（ビール・ワイン・ドブロクづくりの発酵途中と同じような）、腐敗臭はない、舐めると旨い
- 同じくその後 ・・・ 11月6日
- ガラス瓶（大）は発酵が少ししか進まず（天然酵母だとこんなものかな、・・・）
- ガラス瓶（小）の中身をすべて大に移した（やはり完成するまで何年も待てない）
- 長柄杓子でかき混ぜたけど、力を入れ過ぎて杓子が折れた！
- 仕込み6日後 ・・・ 11月8日
- 二日毎に攪拌、折れた長柄杓子の先端も出てきた！
- 仕込み7日後 ・・・ 11月9日
- 発酵加速、液体の分離が進んできた
- 今日も攪拌、柿の個体がまだ残っていた
- 仕込み8日後 ・・・ 11月10日
- ステンレスの笊と鍋で第1回目の濾過、虫等侵入防止のためビニル袋でカバー
- 一晩放置
- 仕込み9日後 ・・・ 11月11日
- 翌朝（約7時間後）、濾過した液体をガラス瓶に戻し、リンゴ酢約50mLを添加
- 自家醸造用恒温槽で二次発酵、約25℃に設定
- 搾り粕、レモンとブルーベリーの根元に放置
- 仕込み16日後 ・・・ 11月18日
- 発酵がほぼ停止し、第2回目の濾過 約4時間（笊のみ、サラシは使わず）
- 搾りカス（ブルーベリーの根元に放置）
- 仕込み19日後 ・・・ 11月21日
- 第2回目濾過その後、上澄み液が分離
- 仕込み60日後 ・・・ H30年1月1日
- 第2回目濾過その後、上澄み液が分離
- 部屋中にフルーティーな香りが漂う、出来具合良好（自己満足）！
- 味よし、食用酢のようなエグ味なし、まだ完成度が低いのか、・・・
- 第3回目濾過の用意、木綿のサラシを使用
- 濾過中、時間がかかる
- 第3回目濾過直後
- 完成具合が不明につき、再度恒温槽に入れて醸造続行、様子見・・・
- オリーブオイル等と混ぜると柿酢ドレッシングとしては十分使えそうだが、・・・
- 搾り粕は次回柿酢づくりの種菌として保存することにした
- ヨーグルトに少しだけ混ぜて食べるとそれなりに風味がでること発見
- 牛乳と混ぜてもよいかも、・・・
- 仕込み62日後 ・・・ H30年1月3日
- 瓶詰め
- 素人として、これ以上の透明度は困難と判断
- このまま醸造を続行すると、酢酸成分が揮発、ただの水になる可能性もありそう
- ということで、最終工程の瓶詰を実施
- 写真左から、1・2本目は米酢の瓶（900mL）に満タン、3本目はオリーブオイルの瓶（200mL？）に150mLほど、4本目は日本酒の瓶（720mL、ただし栓はコルク）に200mLほど
- トータル2150mL、柿約8kgに対して柿酢2.15kg、出来高約27パーセントという結果（重量比）、もう少し歩留まりを上げたいところ
- 自家製柿酢によるレシピ
- 柿なます ・・・ 1月3日
- 早速、ヨメさんの手料理、干し柿、ダイコン・ニンジンの千切りに自家製柿酢
- スッキリとした味わい、結構いけそう！
- （朝の）牛乳に柿酢少々 ・・・ 1月4日
- 健康ドリンク！らしい、・・・
- （私は）ハチミツ等は入れない
- 市販の食酢に比べ酸度が低いためか、ヨーグルト状にはならない
- タコの酢の物 ・・・ 1月5日
- 従来の市販の酢でつくったものと異なり、風味のあるスッキリした味わい！
- その他
- （とりあえず）参考にしたWEBサイト
- 干し柿（吊るし柿） ・・・ 11月1日
- ついでに干し柿も・・・
- 気温15℃を超えるような日は、朝夕に霧吹き器で無水エタノールを噴霧（カビ対策）
- 11月21日早朝、すべて取り入れ、タッパウェアに入れて冷蔵庫へ収納した
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最新更新日 2018-3/17
2017.11.07 by Tstomu Iketani