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| つなぎの初見 |
| 初期のそば切りはそば粉だけで作っていたが、その後、そばが切れないように、また打ちやすいように工夫する過程で、小麦粉や鶏卵、山芋（自然薯）などを混ぜるようになった。「小麦粉によるつなぎの初見」に関しては、江戸時代の初期に、奈良・東大寺へ来ていた朝鮮の僧・元珍が小麦粉によるつなぎの手法を伝えたという説がある。本山萩舟著「飲食事典」によるが、出典はわかっていない。
また、「蕎麦の事典」（新島繁著）によると、上記、飲食辞典の「一説には江戸の初期」という部分について「一説には寛永年間（1624〜44）」としている。これについても寛永年間とした出典はわからない。 これに対し、「料理塩梅集」は、寛文8年（1668）に書かれた料理書で、蕎麦切方の中に、「そば粉のひねる夏には、うどん粉をつなぎに使うと良い」と書いている。「夏はそば ひね申候故 少うどんの粉 そば一升に三分まぜ こねるが能候」とあり、初見であろう。＊「料理塩梅集」の項参照 |
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