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| 延しべら |
| 「延しべら」は「切りべら」の反対の意味から出たそば用語。そば生地の「延した厚さ」と「切りの幅」が同じであれば切ったそばの断面はマッチ棒のように正方形になるが、
「切りべら」は「延した厚さ」よりも「切りの幅」が狭い（細い）、具体的には江戸のそば職人は、延した生地の幅一寸（３．０３cm）を２３本に切るのを基準にしていたので厚みを約1.5ｍｍに延して23回で切ると一本の切り幅は約1.3ｍｍになり多少縦長ぎみの長方形にはなるが麺自体を細くした勘定になる。このような例が「切りべら二十三本」である。
「延しべら」はこの反対で、延したそば生地の厚さよりも切り幅が広いことをいう。そばの断面は横長気味の平たい麺になる。形の上での例をあげると「きしめん」状になる。 ＊「切りべら」の項参照 |
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