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| 四角打ち |
| 表現が必ずしも正しくないと思うが、そば打ちをどのレベルの人にでもわかりやすく説明するのに〇打ちと四角打ちは便利な表現だと考える。例えば、江戸時代や、かつての郷土そばのそばの打ち方と現在の江戸流と言われる打ち方の端的な違いを説明する場合、前者は「座って丸延し（加えるなら麺棒一本、切りは手ごま）」であり、後者は「立って、（丸から）四角延し（麺棒三本と小間板）」がわかりやすい。それぞれの地域に長年受け継がれてきた技法が薄れて行くなかで、郷土そばの、座った姿勢で、そば粉十割をお湯で捏ね、麺棒は一本の丸延しが基本で、さらに（小間板は使わず）手ごまで切っていく手法がかつてのそばの打ち方であり、少なくとも江戸時代の後期辺りまでは江戸を含めた地域を問わずこれが主流であった。 |
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