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| 脂肪酸度 |
| 食品などの劣化指標で、脂肪を含む食品では時間経過とともに、例えば色や香りが変化したり有害な成分が生じたりして劣化が進む。ソバの実（玄ソバ）も収穫後の時間の経過とともに乾燥が進み、一方で脂肪が分解されて脂肪酸度が高くなって鮮度が落ちていく。昔から、その年の秋に穫れたソバを「新そば」といって食味と風味がともに良いとされ、冬を経て春が過ぎ、気温と湿度の高まる梅雨の頃を境として食味も風味も落ちるといわれている。（もっとも、現在は低温貯蔵の設備も向上しているので幾分は劣化の度合いも速度も改善されている面もあるが。） |
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