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| 製粉機 |
| そばの製粉方法は、「ロール製粉機」と「石臼製粉機」が主で、他に「胴搗製粉」が一部でおこなわれている。「ロール製粉」は異なる速度で回転する二つのローラーを通して製粉する方法で大量に製粉することができる。以前は、高速回転による摩擦熱が粉に伝わって風味を損ねるとの指摘もあったが、現在では製粉機は冷却式であり製粉中の摩擦熱はかなり抑えられている。一方、「石臼製粉」は細かい凹凸のある二面が密着して、その片方が回転している製粉方法である。粉にする原理は、重い石の面で磨り潰すことにある。製粉中の温度上昇は室温の＋10度C程度で粉への影響は少ないとされる。 ＊「胴搗製粉」の項参照 |
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